СОУСЫ К ОВОЩНЫМ И КРУПЯНЫМ БЛЮДАМ (часть 3)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Соус азербайджанский

1 стакан кефира,

5—6 зубчиков чеснока, соль по вкусу.

Чеснок очистить и растереть с солью. Развести массу холодным кефиром.

Соус подавать к блюдам из баклажанов, стручковой фасоли.

Соус «Сильгукасте» (Эстония)

400 г салаки или селедки,

50 г сливочного масла,

1 ст. ложка пшеничной муки,

1 луковица, 1,5 стакана молока,

1 стакан густой сметаны,

2—3 ст. ложки мелко нарезанного укропа.

Нарезать свежую рыбу мелкими кусочками. Масло распустить на сковороде, обжарить в нем муку и мелко нарезанный лук, постепенно влить горячее молоко; размешать, всыпать измельченную рыбу и прокипятить 10 мин, затем влить сметану, слегка подогреть, не доводя до кипения, и заправить мелко нарезанным укропом.

Соус готовят и из соленой селедки, в этом случае ее предварительно вымачивают в молоке или смеси молока с водой в течение 10—12 ч.

Подавать к отварному картофелю.

Соус эстонский со шпиком

900 мл воды или бульона,

200 г пшика, 1 ст. ложка растительного масла,

80 г репчатого лука, 70 г пшеничной муки,

100 г сметаны, соль по вкусу.

Шпик нарезать кубиками и поджарить, засыпать муку и, помешивая, продолжать жарить. Лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле. Соединить обе массы. Бульон довести до кипения, выложить в него полученную смесь, заправить сметаной и солью и прокипятить несколько минут.

Подавать к отварному картофелю.

Чатни из помидоров — индийский соус

12 помидоров средней величины,

1 небольшой лимон,

1 небольшая луковица,

имбирь на кончике ножа,

красный молотый перец, сахар, соль по вкусу.

Помидоры запечь в горячей духовке. Когда полопается кожица, помидоры перевернуть и через 5 мин вынуть из духовки. Удалить кожицу и хорошо смешать мякоть с цедрой лимона и натертым на мелкой терке луком. Добавить специи и взбить смесь до получения однородной массы.

Если соус получится слишком жидким, отставить его на огонь и уварить до нужной густоты.

Соус чатни подавать к рассыпчатому рису.

Индийский холодный соус «Борта» из свежих огурцов

1 крупный огурец,

1 луковица средней величины,

1 зубчик чеснока, 0,5 ч. ложки молотого имбиря,

1 стручок сладкого зеленого перца,

3 ст. ложки растительного масла,

сок 1 лимона, черный молотый перец, соль по вкусу.

Огурец очистить от кожицы, нарезать и отварить в подсоленной воде, после чего откинуть на сито и дать стечь воде. Лук, чеснок, стручок перца и огурец мелко нарубить, смешать с растительным маслом, соком лимона и приправить специями.

Подавать к рассыпчатому рису.

Ореховый соус к зеленой фасоли

100 г ядер грецкого ореха,

100 г репчатого или зеленого лука,

50 г зелени, 50 мл уксуса,

1 зубчик чеснока,

красный молотый перец, соль по вкусу.

Ядра грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень кинзы или петрушки. Все это перемешать и развести уксусом.

Холодный грибной соус

350 г отваренных грибов,

2 луковицы, 1 яблоко (кислое),

1 стакан сметаны, зелень петрушки,

сельдерея, укроп, сахар,

уксус, горчица, соль по вкусу.

Свежие или сушеные отваренные грибы, лук, яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой (сметана, в которую добавлены по вкусу соль, сахар, уксус, горчица). Посыпать измельченной зеленью.

Подавать к холодным закускам, к отварному горячему картофелю, кашам.

Грибной соус с луком и томатом

500 г свежих или 50 г сушеных грибов,

150 г репчатого лука, 0,5 ч. ложки муки,

100 г томата-пасты, 50 г растительного масла,

1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.

Свежие грибы отварить и мелко нарезать. Нашинковать лук, поджарить в масле, добавить томат-пасту, грибы и, помешивая, жарить 10 мин. Опустить все в горячий грибной отвар, дать вскипеть, положить муку, смешанную с маслом, проварить соус на слабом огне еще 10 мин, посолить и добавить сметану.

Таким же образом можно приготовить соус из отварных сушеных грибов.

Подавать к картофельным и рисовым котлетам.

Соус норвежский

250 г растительного масла,

100 г орехов, филе 8 анчоусов,

2 зубчика чеснока,

2 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки уксуса.

Измельчить анчоусы, добавить по очереди очищенные и измельченные орехи, толченый чеснок и горчицу. Взбить все, добавляя постепенно, маленькими порциями, растительное масло. Заправить уксусом. Не солить!

Подавать к холодным закускам.

Соус с анчоусами (Турция)

250 г анчоусов,

1 большой ломтик белого хлеба,

1 стакан оливкового масла,

1 лимон, черный молотый перец.

Промыть и очистить анчоусы. Удалить кости, разделанные филе растереть в деревянной ступке. Прибавить большой ломтик белого хлеба, предварительно замоченный в воде и отжатый. Непрерывно размешивая массу, влить оливковое масло, выжать сок из лимона и поперчить.

Подавать к сваренным в слегка подсоленной воде овощам: зеленому горошку, стручкам фасоли и пр.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ