СОУСЫ К ОВОЩНЫМ И КРУПЯНЫМ БЛЮДАМ (часть 2)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Большой чатни к овощам

1,5 кг помидоров,

1 кг яблок, 0,5 кг лука,

3 сладких перца,

1 клубень сельдерея величиной с яблоко,

1 лимон, 250 г изюма-сабзы,

250 г сахара, 250 мл 3%-ного уксуса,

2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки молотого имбиря.

Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки — от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками, кожуру лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на слабом огне в течение 1 ч, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Острый вкус чатни хорошо сочетается с неострыми блюдами, а яркий цвет делает крупяные блюда красивее.

Апельсиновый соус по-креольски

1 апельсин,

2 ст. ложки винного уксуса,

1 щепотка красного острого перца,

4 ст. ложки оливкового масла,

1 ст. ложка рубленой мяты,

0,5 стручка перчика чили,

1 зубчик чеснока, соль.

Апельсин вымыть горячей водой, обсушить и натереть примерно 2 ч. ложки цедры. Затем апельсин очистить и нарезать мелкими кубиками. Сок, который при этом выделится, слить в отдельную посуду.

Апельсиновый сок смешать с уксусом, солью, мелко нарубленным чесноком, перцем, оливковым маслом и мятой. Перчик чили очистить, удалить зернышки и мелко нарезать. Вмешать его в соус вместе с апельсиновыми кубиками.

Подавать к макаронам.

Соус из шиповника

60 г плодов шиповника,

900 мл воды, 5 ст. ложек сахара,

4 ч. ложки картофельного крахмала,

2 г лимонной кислоты или 2 ст. ложки сока лимона.

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20—25 мин для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестиком. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10—12 мин, затем нагревание прекратить. Через 30 мин, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2—3 раза, добавить сахар и довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром, и дать закипеть.

Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. Если вместо лимонной кислоты использовать сок лимона, его добавляют уже в готовый соус.

Подавать к блюдам из круп, макаронных изделий.

Итальянский соус к макаронам

600 г очищенных свежих помидоров,

0,5 стакана оливкового масла,

3 головки репчатого лука,

1 головка чеснока (средних размеров),

2 моркови, 100 г корня сельдерея,

1 ст. ложка томата-пасты, 1 ч. ложка измельченной мяты,

по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона и котовника,

500 мл бульона, 0,3 ч. ложки черного молотого перца,

щепотка красного молотого перца, соль.

Лук, чеснок, морковь и корень сельдерея тщательно измельчить и хорошо подрумянить на оливковом масле. Добавить томат-пасту, мелко нарезанную зелень мяты, петрушки, эстрагона и котовника лимонного. Развести бульоном. Добавить протертые помидоры, молотый красный и черный перец. Кипятить 10 мин.

Мясной соус по-киргизски

700 г баранины,

3 луковицы, 100 г жира,

2 ст. ложки томата-пюре,

2 редьки, 3 сладких красных перца,

6 зубчиков чеснока, 1 стакан бульона,

2 ст. ложки уксуса, зелень укропа,

черный молотый перец, соль по вкусу.

Баранину вымыть, нарезать сначала тонкими ломтиками, а ломтики — тонкими брусочками, посолить, поперчить и слегка обжарить на жире. Лук тонко нашинковать, добавить к баранине и продолжать жарить. Редьку очистить, красный перец освободить от семян, то и другое нарезать тонкой соломкой и соединить с мясом. Тушить еще несколько минут.

В конце тушения добавить томат-пюре, чеснок, растертый с солью, все залить бульоном и довести до кипения. Всыпать рубленую зелень укропа, влить уксус.

Соус подавать с лапшой.

Соус по-болонски

50 г копченого сала,

1 морковь, 1 черешок салатного сельдерея,

1 средняя луковица, 1 зубчик чеснока,

4 ст. ложки топленого масла,

200 г говяжьего фарша, 100 г свинины,

2 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист,

1 бутон гвоздики, 0,5 ч. ложки сушеного майорана,

1 ст. ложка рубленой петрушки,

250 мл мясного бульона, 150 мл красного вина

(можно заменить бульоном), 5 ст. ложек молока, черный молотый перец, тертый мускатный орех, соль по вкусу.

Копченое сало мелко нарубить. Морковь и сельдерей очистить и мелко нарезать. Лук и чеснок нарезать очень маленькими кубиками. Все компоненты обжарить на топленом масле.

Свинину мелко нарубить, смешать с говяжьим фаршем, посолить и слегка обжарить вместе с овощами. Добавить к смеси томатную пасту, лавровый лист, гвоздику, майоран и петрушку. Залить красным вином и немного уварить полученную смесь. Понемногу добавлять мясной бульон. Тушить не менее 2,5 ч на слабом огне, прикрыв крышкой, пока не получится густой соус.

Распределить молоко поверх соуса и продолжать тушить, пока молоко полностью не впитается. Приправить полученный соус солью, перцем и мускатным орехом.

Подавать с макаронными изделиями.

Голландский соус с апельсиновым соком

500 г натурального голландского соуса,

1 апельсин, белый молотый перец, соль по вкусу.

В голландский соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить тертую цедру апельсина, соль, немного белого молотого перца и осторожно перемешать.

Подавать к овощным блюдам.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ