СОУСЫ К РЫБЕ И МОРЕПРОДУКТАМ (часть 4)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Соус миндальный

25 г сливочного масла,

150 г толченого миндаля,

1 ч. ложка лимонного сока,

черный молотый перец, соль по вкусу.

Миндаль положить в нагретое растопленное сливочное масло и на слабом огне, постоянно помешивая, до-

вести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.

Подавать к рыбе, крабам и креветкам.

Арахисовый соус

4 ст. ложки кокосовых хлопьев,

200 г несоленого арахиса,

1 пучок зелени кориандра,

2 ст. ложки соевого масла,

2 ст. ложки лимонного сока,

кайенский перец на кончике ножа,

черный молотый перец и соль по вкусу.

Кокосовые хлопья залить кипящей водой и оставить разбухать на 10 мин. Взбить в миксере арахис, соевое масло и лимонный сок до состояния пюре. Добавить кокосовые хлопья, приправить солью, перцем и кайенским перцем.

Кориандр вымыть, обсушить, мелко нарезать и им посыпать соус.

Подавать к креветкам.

Чесночный соус

1 стакан оливкового масла,

5 зубчиков чеснока, 7 лесных орехов,

1 сырой яичный желток,

1 лимон, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лесные орехи очистить от скорлупы и шелухи. Истолочь в ступке чеснок и орехи, добавив 1 ст. ложку оливкового масла, и растереть все до получения густой массы. Затем ввести в массу желток, лимонный сок, соль и черный перец. Постоянно помешивая, долить понемногу оставшееся оливковое масло.

Готовый соус охладить и подать к рыбе.

Соус-рассол

850 г основного белого соуса на рыбном бульоне,

100 г огуречного рассола,

50 г сухого или полусухого белого вина,

100 г сливочного масла, белый молотый перец, соль по вкусу.

В основной белый соус в конце варки добавить вино, а также прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Варить все в течение 8—10 мин, затем готовый

соус заправить сливочным маслом, посолить, поперчить по вкусу и процедить.

Подавать к припущенной или вареной рыбе.

Соус из соленых огурцов (старинный рецепт)

5—6 соленых огурцов,

1 ст. ложка муки,

1ч. ложка сливочного масла,

2 стакана бульона, 100 мл огуречного рассола,

1 пучок петрушки, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, укроп по вкусу.

Огурцы нарезать небольшими кусочками. Муку поджарить в сливочном масле. Влить бульон, добавить подсолнечное масло, мелко нарезанную петрушку и огуречный рассол. Соус прокипятить, можно добавить жженый сахар. Подавая к столу, всыпать мелко нарезанный укроп.

Раковый соус по-американски

600 г основного белого соуса,

200 мл ракового отвара,

125 мл грибного бульона,

1 помидор, 2 ст. ложки сливочного масла,

сок 1 лимона, перец и соль по вкусу.

В белый основной соус добавить концентрированный отвар раков (или кальмаров), грибной бульон и мелко нарубленный помидор, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным молотым перцем.

Соус молочный эстонский

250гднпика,

2,5 стакана молока,

2 луковицы, 2 ст. ложки муки,

3 ст. ложки сливок, соль по вкусу.

Шпик нарезать мелкими кубиками и жарить на сковороде 3—4 мин, посыпать мелко нарубленным луком и мукой и жарить еще 5 мин. Влить молоко, помешивая, чтобы не образовалось комков, и прогревать, пока смесь не загустеет. В конце добавить прогретые сливки, посолить и хорошо перемешать.

Соус подавать к жареной салаке.

Соус «Муждей» (Молдавия)

150 мл рыбного бульона,

6—7 зубчиков чеснока, соль по вкусу.

Чеснок очистить, положить на разделочную доску, посыпать солью и растереть до пастообразного состояния. Развести рыбным бульоном.

Соус подавать к жареной рыбе.

Соус «Бордолез» на красном вине

400 мл мясного бульона,

60 г сливочного масла,

50 г пшеничной муки,

1 небольшая луковица,

черный молотый перец,

тимьян на кончике ножа,

1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки,

250 мл красного вина, 1 ст. ложка томата-пюре,

несколько капель лимонного сока,

: 1 ст. ложка мелко нарубленного вареного костного мозга, соль по вкусу.

Растопить масло и обжарить в нем мелко нарублен- \ ный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение : 10 мин. Добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. ; Кипятить 5 мин. Последним положить костный мозг и дать соусу настояться.

Соус «Ремолад»

750 г майонеза,

100 г сгущенного молока,

1 маринованный огурец (50 г),

1 ст. ложка готовой горчицы,

20 г килек или анчоусов,

50 г пряной зелени (сельдерея, петрушки, укропа).

Огурец, кильки и зелень мелко нарезать. Все компоненты тщательно перемешать.

Подавать к различным рыбным блюдам.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ