1,6 л отвара от белых грибов или шампиньонов, 80 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 моркови, 5— 6 луковиц, корень петрушки, 650 г томатной пасты, 200 г анчоусов, 200 мл белого сухого вина, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, белый молотый перец, соль по вкусу.

Очистить и сварить грибы. Морковь, 2 луковицы, корень петрушки очистить, вымыть, обсушить и нарезать соломкой. Затем пассеровать в разогретом сливочном масле (60 г) до тех пор, пока овощи не станут мягкими. После этого соединить с томатной пастой, грибным отваром и варить на слабом огне в течение

15—20 мин. Готовый соус процедить, протереть готовые овощи через сито, затем добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные очень тонкими ломтиками. Оставшийся лук очистить, вымыть, нарезать и спассеровать в разогретом сливочном масле (40 г). Положить в соус и довести его до кипения. Потом добавить вино, протертые анчоусы, оставшееся сливочное масло и размешать.

Подавать к припущенной или отварной рыбе.

 

2—3 ст. ложки рыбного бульона, 2 ст. ложки белого полусухого вина, 4 яичных желтка, 50 г филе соленых или маринованных килек, 50 г сливочного масла, 1,5—2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка готовой горчицы, белый или черный молотый перец по вкусу.

Спассеровать муку в разогретом сливочном масле (15—20 г) до светло-золотистого цвета, затем развести ее горячим рыбным бульоном и прогреть до кипения. Добавить оставшееся масло, растертые с горчицей желтки и мелко нарубленное филе килек (из него нужно предварительно удалить мелкие косточки). Влить в смесь вино, хорошо перемешать, поперчить, дать немного постоять, потом протереть соус через сито или измельчить с помощью миксера.

Подавать к холодным закускам из рыбы.

 

3 яичных желтка, 30 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны или сливок, 1 ст. ложка горчицы, 200 мл коньяка, икра лангуста, черный молотый перец, соль по вкусу.

Взбить желтки вилкой, посолить и поперчить. Добавить сметану (сливки) и хорошо перемешать. Поставить на слабый огонь и подогреть, постоянно помешивая (не кипятить!). Положить икру лангуста, кусочки сливочного масла, влить коньяк и хорошо перемешать. Снять соус с огня, добавить горчицу. Поставить в холодильник на 2 ч.

Подавать к рыбе.

 

6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Соль развести в лимонном соке, добавить растительное масло, зелень, перец и тщательно перемешать. Подавать к рыбе.

 

1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки порошка карри, 250 мл рыбного бульона, 1 яйцо, сок лимона, соль по вкусу.

Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в разогретом масле, добавить карри и тушить на медленном огне в течение 3—4 мин. Яйцо взбить, смешать с рыбным бульоном и медленно, при постоянном помешивании, вливать в соус, пока он не загустеет. Приправить солью и лимонным соком.

 

200 г соленой кильки, 3 вареных яичных желтка, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, черный молотый перец, сахар по вкусу.

Кильку очистить, мелко нарубить и тщательно растереть с желтками и перцем. Затем тонкой струйкой влить оливковое масло, добавить сахар, перемешать и проварить 5 мин. Добавить уксус и хорошенько перемешать.

Подавать к горячим рыбным блюдам.

 

300 г филе копченой рыбы, 100 г сливочного масла, 300 г сливок, лимонный сок, молотый жгучий перец, соль.

Филе рыбы мелко нарубить и обжарить на сливочном масле, добавить сливки, лимонный сок, перец, соль и проварить 3 мин.