—алат
салат шуба
торт
ѕицца
салат

Ќеобычные соусы

—ќ”—џ   –џЅ≈ » ћќ–≈ѕ–ќƒ” “јћ (часть 3)

Ѕиблиотека / Ќеобычные соусы

 

—оус по-матросски
1,6 л отвара от белых грибов или шампиньонов, 80 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 моркови, 5— 6 луковиц, корень петрушки, 650 г томатной пасты, 200 г анчоусов, 200 мл белого сухого вина, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, белый молотый перец, соль по вкусу.
ќчистить и сварить грибы. ћорковь, 2 луковицы, корень петрушки очистить, вымыть, обсушить и нарезать соломкой. «атем пассеровать в разогретом сливочном масле (60 г) до тех пор, пока овощи не станут м€гкими. ѕосле этого соединить с томатной пастой, грибным отваром и варить на слабом огне в течение
15—20 мин. √отовый соус процедить, протереть готовые овощи через сито, затем добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные очень тонкими ломтиками. ќставшийс€ лук очистить, вымыть, нарезать и спассеровать в разогретом сливочном масле (40 г). ѕоложить в соус и довести его до кипени€. ѕотом добавить вино, протертые анчоусы, оставшеес€ сливочное масло и размешать.
ѕодавать к припущенной или отварной рыбе.
 
∆елтковый соус с кильками
2—3 ст. ложки рыбного бульона, 2 ст. ложки белого полусухого вина, 4 €ичных желтка, 50 г филе соленых или маринованных килек, 50 г сливочного масла, 1,5—2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка готовой горчицы, белый или черный молотый перец по вкусу.
—пассеровать муку в разогретом сливочном масле (15—20 г) до светло-золотистого цвета, затем развести ее гор€чим рыбным бульоном и прогреть до кипени€. ƒобавить оставшеес€ масло, растертые с горчицей желтки и мелко нарубленное филе килек (из него нужно предварительно удалить мелкие косточки). ¬лить в смесь вино, хорошо перемешать, поперчить, дать немного посто€ть, потом протереть соус через сито или измельчить с помощью миксера.
ѕодавать к холодным закускам из рыбы.
 
—оус оранжевый
3 €ичных желтка, 30 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны или сливок, 1 ст. ложка горчицы, 200 мл конь€ка, икра лангуста, черный молотый перец, соль по вкусу.
¬збить желтки вилкой, посолить и поперчить. ƒобавить сметану (сливки) и хорошо перемешать. ѕоставить на слабый огонь и подогреть, посто€нно помешива€ (не кип€тить!). ѕоложить икру лангуста, кусочки сливочного масла, влить конь€к и хорошо перемешать. —н€ть соус с огн€, добавить горчицу. ѕоставить в холодильник на 2 ч.
ѕодавать к рыбе.
 
ѕикантный соус к рыбе
6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, черный молотый перец, соль.
—оль развести в лимонном соке, добавить растительное масло, зелень, перец и тщательно перемешать. ѕодавать к рыбе.
 
–ыбный соус из √оа (»нди€)
1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки порошка карри, 250 мл рыбного бульона, 1 €йцо, сок лимона, соль по вкусу.
Ћук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в разогретом масле, добавить карри и тушить на медленном огне в течение 3—4 мин. яйцо взбить, смешать с рыбным бульоном и медленно, при посто€нном помешивании, вливать в соус, пока он не загустеет. ѕриправить солью и лимонным соком.
 
–ыбный соус (вариант 1)
200 г соленой кильки, 3 вареных €ичных желтка, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, черный молотый перец, сахар по вкусу.
 ильку очистить, мелко нарубить и тщательно растереть с желтками и перцем. «атем тонкой струйкой влить оливковое масло, добавить сахар, перемешать и проварить 5 мин. ƒобавить уксус и хорошенько перемешать.
ѕодавать к гор€чим рыбным блюдам.
 
–ыбный соус (вариант 2)
300 г филе копченой рыбы, 100 г сливочного масла, 300 г сливок, лимонный сок, молотый жгучий перец, соль.
‘иле рыбы мелко нарубить и обжарить на сливочном масле, добавить сливки, лимонный сок, перец, соль и проварить 3 мин.
 
√ор€чий ореховый соус
100 г сливочного масла, 300 г €дер грецких орехов, 250 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 5 €иц (желтки), 1 головка чеснока, 100 мл винного уксуса, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка (без верха) красного молотого перца, 2 лавровых листа, немного настойки шафрана, 25 г свежей зелени, 2 г сушеной зелени, 2 ст. ложки соли.
ћелко нарубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, сн€том с куриного бульона, добавить муку, развести куриным бульоном, проварить и отставить. »столченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, €ичными желтками, настойкой шафрана и кип€ченым винным уксусом со специ€ми. Ёту смесь ввести в подготовленный соус и, помешива€, нагреть, не довод€ до кипени€. ѕодавать к рыбным блюдам.
 
’олодный ореховый соус
80 г фисташек, 50 г миндал€, 1 ст. ложка молочного соуса, 12 сырых желтков, 2 л растительного (лучше оливкового) масла, 4 лимона, по 1 пучку зелени петрушки и эстрагона, 50 г зеленого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.
–астереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить холодный густой молочный соус, влить сырые желтки, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. ¬лить в полученную смесь растительное масло и сок лимонов. «елень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук обварить кип€тком, обсушить и протереть через сито. —мешать пюре из зелени с соусом.
ѕодавать к рыбным блюдам.


 

√Ћј¬џ

Ќј«јƒ ¬ Ѕ»Ѕ»Ћ»ќ“≈ ”
конструктор салатов
ѕицца
салат шуба
куриный рулет с сыром
сырник