СОУСЫ К РЫБЕ И МОРЕПРОДУКТАМ (часть 2)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Соус из лимона и укропа

1 небольшая луковица,

2 лимона, 100 г укропа,

1 ст. ложка сливочного масла,

4 ст. ложки сметаны,

1 щепотка молотого мускатного ореха,

черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук очистить и очень мелко нарубить. Отжать сок из 1 лимона. Лук спассеровать на сливочном масле, постоянно помешивая. Влить сок лимона. Добавить сметану и по вкусу приправить солью, перцем и мускатным орехом. Второй лимон очистить от кожуры. Разобрать на дольки, разрезать их на небольшие кусочки. Укроп промыть, обсушить и мелко нарубить. Соединить укроп с лимонными кусочками, добавить в соус и хорошо перемешать. Если соус получился слишком кислым, добавить в него сахар на кончике ножа.

Подавать к жареной рыбе.

Соус из петрушки

40 г сливочного масла,

100 мл сухого вермута,

150 г сливок, 1 пучок петрушки,

1 ч. ложка меда, соль по вкусу.

Разогреть на сковороде сливочное масло, добавить в него вермут и дать закипеть, затем влить сливки. Немного поварить. Петрушку вымыть, обсушить и мелко

Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, наколите на вилку кусочек сливочного масла или маргарина и проведите им по поверхности соуса. После чего закройте соус крышкой.

нарубить. Соус заправить медом и солью и добавить в него укроп.

Подавать к жареной рыбе.

Соус из купыря и горчицы

250 г сметаны,

1 горсть купыря,

3 луковицы-шалот,

2— 3 ст. ложки горчицы «Дижон»,

лимонный сок,

черный молотый перец и соль по вкусу.

Очистить лук-шалот, мелко нарезать. Купырь промыть, оборвать листочки и мелко нарезать. Горчицу смешать со сметаной, добавить лук-шалот и купырь. Приправить лимонным соком, перцем и солью.

Подавать к сельди.

Соус к рыбе по-мексикански

1 луковица,

600 г помидоров,

100 г зеленых оливок без косточек,

100 г маринованного перца,

2 ст. ложки оливкового масла,

2 ст. ложки каперсов,

черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук очистить и мелко нарубить. У помидоров удалить плодоножки, ошпарить, снять кожицу, разрезать пополам и удалить зернышки. Мякоть помидоров крупно нарезать, а затем измельчить в миксере до состояния пюре. Оливки нарезать кружочками, а перец — тонкими полосками. Лук спассеровать в оливковом масле, добавить помидорное пюре и перемешать, затем добавить оливки, перец и каперсы. Все хорошенько перемешать и тушить соус на среднем огне в открытой посуде 15 мин. Крепко посолить и поперчить.

Соус с уксусом «Шерри»

4—5 луковиц-шалот,

80 г сливочного масла,

200 мл рыбного бульона,

2 ст. ложки уксуса «Шерри»,

0,5 пучка лука-резанца,

0,5 пучка эстрагона,

20 г каперсов, белый перец, соль.

Маринованные грибы, шампиньоны, зеленые оливки, ягоды, добавляемые в соусы, не следует варить более 10 минут, так как они могут затвердеть.

Очистить шалот, мелко нарубить, разогреть 1 ст. ложку сливочного масла и на среднем огне спассе-ровать лук в течение 5 мин. Влить в лук рыбный бульон, уксус «Шерри» и варить соус на умеренном огне 15 мин. Промыть зелень. Лук-резанец мелко нарубить и нарезать листья эстрагона полосками. Готовый соус снять с огня, добавить в него кусочки сливочного масла, каперсы и зелень. Заправить по вкусу солью и перцем. Подавать к запеченной рыбе.

Оливковый соус

120 г помидоров,

100 г репчатого лука,

1 ст. ложка оливкового масла,

200 мл рыбного бульона,

50 г слабосоленых черных оливок,

2 ст. ложки каперсов,

1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и удалить зернышки. Мякоть помидоров нарезать кубиками и посолить. Лук мелко нарезать и пассеровать в оливковом масле 10 мин, постоянно помешивая. Влить рыбный бульон и тушить на слабом огне еще 10 мин. Из оливок вынуть косточки. Мелко нарубить оливки и каперсы. В соус добавить помидоры, оливки и каперсы, перемешать, дать закипеть один раз, посолить и добавить лимонный сок.

Подавать к жареной рыбе.

Майонез с тархуном

2 яичных желтка,

1 ч. ложка горчицы,

1 стакан растительного масла,

0,5 ч. ложки уксуса,

1ч. ложка листиков тархуна,

1 маринованный огурец, соль по вкусу.

Желтки вылить в миску, добавить соль и взбивать венчиком, вливая по капле уксус. Затем влить небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая его с желтками. Когда майонез начнет густеть и побелеет, добавить горчицу, мелко нарезанные зелень тархуна и маринованный огурец.

Подавать к отварной рыбе.

Соус к рыбе с овечьим сыром

Основной белый соус,

100 г спрессованного овечьего сыра,

200 г свежих грибов,

3—4 ст. ложки сметаны,

1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовить основной белый соус, развести рыбным бульоном и молоком. Дать хорошо прокипеть, протереть через сито, добавить тертый спрессованный овечий сыр, тушенные в сливочном масле грибы и сметану.

Можно и не протирать соус через сито, а быстро и тщательно растереть ложкой.

Розовый мучной соус

3—4 ст. ложки пшеничной муки,

2 стакана воды,

3—4 ст. ложки белого сухого вина,

1 ст. ложка томатной пасты,

1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки,

белый молотый перец, соль по вкусу.

Разогреть сухую чистую сковороду, выложить на нее муку и спассеровать до золотистого цвета. Затем развести кипятком, слегка проварить и добавить томатную пасту. Готовый соус заправить измельченной зеленью, посолить и поперчить по вкусу. Добавить сухое белое вино и все хорошо перемешать.

Подавать к отварной, запеченной рыбе или изделиям из рыбного фарша.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ