СОУСЫ К РЫБЕ И МОРЕПРОДУКТАМ (часть 1)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Шведский соус

300 мл рыбного бульона,

1—1,5 ст. ложки пшеничной муки,

2 стакана сливок,

3 ст. ложки сливочного масла,

1 стакан мелко нарезанного укропа,

1—2 щепотки красного перца,

2 ст. ложки лимонного сока, соль по вкусу.

Укроп легко спассеровать с 1 ст. ложкой масла в течение 2—3 мин и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить 15 мин, процедить. Добавить в бульон укроп и сливки, довести до кипения. Муку перетереть с оставшимся маслом и добавить в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить.

Подавать к отварной, тушеной и жареной рыбе.

Соус «Берси» (Франция)

400 г соуса «Велюте» (см. рецепт в основных соусах),

2 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота,

30 г сливочного масла, 100 мл рыбного бульона,

100 мл белого вина, 1 ст. ложка рубленой петрушки.

Растопить сливочное масло в кастрюле с мелко нарезанным луком-шалотом и обжарить 4 мин на среднем огне. Добавить бульон и вино и прокипятить 10 мин на слабом огне. Снять с огня, влить соус «Велюте» и всыпать рубленую петрушку. Хорошо размешать.

Подавать к рыбе.

Белый соус с вином и горчицей

2 стакана рыбного бульона,

1 ч. ложка готовой горчицы,

0,5 ст. ложки пшеничной муки,

15 г сливочного масла, 8 ст. ложек столового вина,

2—3 ломтика лимона, 3 кусочка сахара,

3—4 яичных желтка, 3 ст. ложки каперсов по желанию, соль по вкусу.

В горячем готовом бульоне растворить, постоянно помешивая, горчицу, муку и масло. Приготовленную смесь поставить на медленный огонь на 20 мин. После этого влить вино, положить ломтики лимона и сахар. Все вскипятить, снять с огня и охладить до комнатной температуры. Яичные желтки развести в 0,5 стакана этого соуса, затем вылить в остальной соус и перемешать. Поставить на медленный огонь и варить 7—10 мин, не давая вскипеть. В готовый соус можно добавить целые или измельченные каперсы.

Подавать к жареной или отварной рыбе.

Горчичный соус (вариант 2)

1—1,5 стакана рыбного бульона,

1 ч. ложка мелко нарезанного лука,

3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки пшеничной муки,

кусочек лимонной цедры, 3—4 ст. ложки сухой горчицы,

0,5 ч. ложки измельченной зелени петрушки.

Обжарить в жире лук. Прибавить муку, влить бульон и тщательно перемешать. Добавить лимонную цедру, горчицу и петрушку и варить около 5 мин. Из готового соуса вынуть цедру.

Соус немецкий

500 мл мясного бульона,

350 г сливок, 250 мл рыбного бульона,

150 г свежих грибов (белых, шампиньонов),

50 г муки, 40 г сливочного масла, 2 яйца (желтки), соль по вкусу.

Муку обжарить на сливочном масле, смешать с рыбным бульоном, довести до кипения и варить 20 мин на малом огне, постоянно помешивая. Нарезанные

грибы залить мясным бульоном и варить 20—25 мин в открытой кастрюле. Сваренные грибы залить приготовленным соусом, поставить на малый огонь и варить 15 мин. За 5 мин до готовности влить 250 г сливок и перемешать.

Оставшиеся сливки взбить с яичными желтками, влить в соус и варить на малом огне, не доводя до кипения, пока соус не загустеет. Готовый соус посолить и процедить.

Подавать к рыбным блюдам.

Рыбный соус с шампиньонами и зеленью петрушки

900 г белого рыбного соуса,

200 г шампиньонов, 120 г репчатого лука,

0,5 лимона, 100 мл белого сухого вина,

50 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки, соль.

В белый рыбный соус, приготовленный на крепком рыбном бульоне с добавлением отвара шампиньонов, положить мелко нарубленный и спассерованный с отварными шампиньонами репчатый лук. Все это варить при слабом кипении 25—30 мин. Затем соус протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом и зеленью петрушки.

Подавать к горячим рыбным блюдам, отварным креветкам.

Соус из трав

1 стакан воды или бульона,

3 ст. ложки сливочного масла,

3 ст. ложки пшеничной муки,

2 ст. ложки мелко нарезанного лука,

2 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки,

1 ч. ложка мелко нарубленного кервеля (купыря),

1,5 ч. ложки мелко нарубленного базилика,

2 ст. ложки уксуса, 150 г сметаны, соль по вкусу.

Растопить сливочное масло, добавить муку и лук и слегка подрумянить. Влить воду или бульон, добавить петрушку, кервель и базилик, а также соль и уксус и варить 5 мин на слабом огне. Положить сметану и довести до кипения.

Соус из розмарина
150 г репчатого лука,
1 ст. ложка топленого масла,
400 мл мясного бульона,
2 веточки свежего розмарина,
1 щепотка кайенского перца.
Лук очистить, нарезать кубиками и спассеровать в топленом масле на маленьком огне. Влить бульон, положить розмарин и варить 20 мин. Соус протереть через сито, добавить кайенский перец и подавать к жареной рыбе.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ