СОУСЫ К ПТИЦЕ (часть 4)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Соус «Валуаз» (Франция)

3 желтка,

1 стакан растопленного сливочного масла,

1 ч. ложка концентрированного мясного бульона,

150 мл белого сухого вина,

3 ст. ложки 3% -ного уксуса, 0,5 луковицы,

2 горошины черного перца, 0,5 ч. ложки соли,

1 щепотка красного перца, зелень петрушки, эстрагона.

Залить вином и уксусом мелко нарезанный лук, перец горошком и эстрагон и варить на слабом огне 20— 30 мин, пока объем не уменьшится наполовину.

Желтки размешать с солью и влить в них при постоянном помешивании винную смесь (следить, чтобы желтки не свернулись!). Поставить сотейник на водяную баню, тонкой струйкой, помешивая, влить растопленное сливочное масло. Размешивать до тех пор, пока соус не приобретет консистенцию густых сливок. Добавить концентрированный мясной бульон.

Готовый соус процедить, добавить мелко нарезанную петрушку и щепотку красного перца.

Подавать к блюдам из курицы.

Яблочный соус (вариант 1)

300 г яблок, 175 мл воды,

125 г сахара, на кончике ножа молотой корицы.

Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее трети первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10—12 мин, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.

Подавать в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Соус из яблок и белого вина
800 г яблок,

400 мл воды, 300 г сахара,

1 лимон, 1 г мускатного ореха

, 200 мл белого сухого вина.
Промытые яблоки (лучше брать антоновские или какие-либо другие душистые сорта) нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом (сваренным из 300 г сахара, 400 мл воды, лимонного сока, цедры и мускатного ореха) и варить в закрытой посуде 10—15 мин. После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Консистенция соуса должна напоминать консистенцию густых сливок. Подавать к жареному гусю, утке.

Соус из авокадо и сливок

1 авокадо (150 г),

150 г сливок, соль по вкусу. Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, взбить миксером, постепенно добавляя густые сливки, чуть-чуть подсолить.

Подавать к жареной или отварной курице.

Соус из белых грибов

150 мл мадеры,

100 г свежих белых грибов,

150 г основного красногр соуса,

1 ст. ложка лимонного сока.

Сварить грибы в мадере до готовности. Добавить основной красный соус и лимонный сок. Вскипятить. Подавать к утке, индейке, курице.

Соус «Шанхай»

120 г майонеза,

500 г несладкого йогурта,

4 ст. ложки белого вина,

4 ст. ложки горчицы.

Все компоненты хорошо перемешать. Подавать к курице.

Шоколадный соус с чесноком

500 г основного белого соуса,

1 зубчик чеснока,

0,25 ч. ложки черного молотого перца,

7з"ч. ложки мускатного шалфея молотого или измельченного,

1 ст. ложка порошка какао (или 20 г плиточного шоколада), соль.

В основной белый соус добавить растертый черный перец, чеснок, мускатный шалфей. Тщательно перемешать. Отдельно в небольшом количестве бульона растереть шоколад или развести порошок какао. Все соединить и, постоянно помешивая, довести до кипения.

Подавать к отварной птице.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ