СОУСЫ К ПТИЦЕ (часть 3)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Соус из красной смородины (вариант 2)

500 г красной смородины, 1 ст. ложка сливочного масла,

1ст. ложка муки, 100 мл кипяченой воды или бульона,

2стакана сметаны, соль, сахар по вкусу.

Вымыть смородину, отделить от веточек. Растопить в сотейнике масло, прожарить в нем ягоды. Всыпать ложку муки, перемешать, еще немного поджарить, развести водой или бульоном, размешать и добавить сметану. Заправить по вкусу солью и сахаром, помешивая, довести до кипения.

Таким же образом можно приготовить соус из вишни.

Подавать к дичи.

Соус из яблок

500 г яблок,

1 ст. ложка сливочного масла,

1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона,

1 ст. ложка лимонного сока,

100 г сметаны, сахар и соль по вкусу.

Яблоки вымыть, очистить и нарезать кусочками. Потушить до мягкости в сливочном масле, затем засыпать мукой и развести бульоном, заправить лимонным соком, солью, сахаром, сметаной, протереть через сито. Подавать к дичи.

Фруктово-ягодный соус

4 ст. ложки черносмородинового варенья или джема,

1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки портвейна,

по 1 лимону и апельсину, 1 небольшая луковица.

Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть через сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 мин в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить черный молотый перец.

Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.

Соус с апельсинами и лимоном

1,5 л основного красного соуса,

400 г апельсинов, 50 г сахара, 1лимон,

300 мл красного сухого виноградного вина, 100 г сливочного масла.

С апельсина срезать цедру, тонко ее нашинковать, ошпарить кипятком для удаления горечи. Цедру положить в основной красный соус и варить при слабом кипении 15—20 мин, уваривая соус до консистенции сливок, в конце варки влить вино. В готовый соус добавить апельсиновый и лимонный сок, сахар и заправить сливочным маслом. При подаче в соус можно положить кусочек апельсина.

Этот соус можно приготовить и из мандаринов.

Подавать к жареной дичи.

Апельсиновый соус (вариант 3)

1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 250 мл
только что выжатого апельсинового сока, тертая цедра
0,5 апельсина, 1 ст. ложка коньяка.

В небольшой кастрюле растопить сливочное масло, всыпать в него сахар и дать сахару раствориться. Постепенно добавить апельсиновый сок и всыпать апельсиновую цедру. Соус варить на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока он по консистенции не будет похож на сироп. Снять соус с плиты, добавить в него коньяк и остудить.

Подать к отварной птице.

Соус «Рибизель» (Австрия)

1—1,5 стакана свежей черной смородины,

0,5 стакана сахара,

1—2 ст. ложки 6%-ного яблочного уксуса,

2 ст. ложки хорошо прожаренных мелко толченых сухарей,

соль по вкусу (1—2 щепотки).

Свежую ягоду вымыть, обсушить, размять, чтобы чуть пустила сок, сложить в сотейник, засыпать сахаром и быстро сварить. В конце варки добавить уксус, толченые сухари, соль, вновь перемешать, прогреть 1—

2 мин, снять с огня, остудить.

Подавать в холодном виде к дичи, отварной холодной курице.

Белый соус с вином и лимоном

0,5 стакана пшеничной муки,

30—40 г сливочного масла,

2—3 стакана подсоленного куриного бульона,

50 мл белого столового вина, 1 средний лимон,

2—3 яичных желтка, сахар по вкусу.

Смешать муку с растопленным маслом. Хорошо растирая, ввести небольшими порциями бульон. Поставить смесь на слабый огонь и проварить в течение 1 ч, затем процедить.

Влить вино, добавить тертую цедру и сок лимона, немного сахара. Быстро размешивая, ввести взбитые

с небольшим количеством соли желтки, довести соус до кипения (но не кипятить), затем сразу снять с огня. Готовый соус процедить.

Подавать к горячим блюдам из курицы, отварному цыпленку или запеченным куриным окорочкам.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ