СОУСЫ К ПТИЦЕ (часть 2)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Белый соус с лимонным и апельсиновым соком

850 г основного белого соуса,

приготовленного на курином бульоне,

1 лимон, 1 апельсин, 150 г сливок, 40 г сливочного масла, соль.

С лимона и апельсина тонким слоем снять цедру, нашинковать ее соломкой и ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь. Цедру положить в белый соус и варить при слабом кипении 7—8 мин. В конце варки влить выжатый из лимона и апельсина сок, сливки, посолить. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать κ жареной дичи.

Белый соус с миндалем и сыром

500 г основного белого соуса,

40 г миндаля, 1 щепотка цедры лимона,

2 ст. ложки тертого рокфора.

Положить в белый основной соус растертые ядра миндаля, лимонную цедру и рокфор. Смешать. Сразу подать к столу.

Сырно-сливочный соус (Англия)

125 г сливочного масла,

225 г свежих грибов,

60 мл бренди, 300 г сливок,

125 г сыра, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

Грибы мелко нарезать и поджарить в сливочном масле. Уменьшить огонь, посолить, поперчить, добавить бренди и оставить мариноваться на 15 мин. Увеличить огонь и, непрерывно помешивая, влить сливки (размешивать, пока соус не загустеет). Добавить сыр и мешать, пока сыр не растает. Посыпать зеленью петрушки.

Подавать к жареным цыплятам.

Томатно-яичный крем
200 г томата-пюре,
3 яйца, сваренных вкрутую,
2 ст. ложки сливочного масла,
50 мл белого вина, 50 г столовой горчицы.
Маслу дать растаять. Из яиц вынуть желтки и протереть их через сито. Соединить масло с яичными желтками, томатом-пюре, столовой горчицей и белым вином. Все хорошо перемешать и, постоянно помешивая, на небольшом огне довести до кипения, быстро прокипятить. После охлаждения ввести измельченные яичные белки. Подавать к холодной домашней птице и салатам из домашней птицы.

Брусничный соус с белым вином
600 г основного белого соуса,
500 г брусники, 2,5 ст. ложки сахара,
1 г корицы, 30 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина.
Промытую бруснику засыпать сахаром, добавить 0,5 стакана воды, положить корицу и варить в закрытой посуде при слабом нагреве. После этого бруснику протереть и соединить с белым соусом, влить вино и довести соус до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом. Если соус получился жидким, нужно его уварить при слабом кипении без вина и масла.
Подавать к жареной дичи, индейке, цыплятам и курам.

Фруктовый соус с вином

1—1,5 стакана красного вина,
3 ч. ложки черносмородинового джема,
2 пера зеленого лука,
1 ч. ложка мелко нарезанной апельсиновой или лимонной цедры,
1 ч. ложка горчицы, 1 щепотка молотого сладкого кр
асного перца, 2—3 ст. ложки сока лимона.

Соусы, в которые входят жиры и масла, значительно повышают калорийность блюд.

В кастрюлю влить красное вино, прибавить черносмородиновый джем, мелко нарезанный зеленый лук, апельсиновую или лимонную цедру, горчицу, щепотку молотого сладкого красного перца и добавить сок лимона. Смесь довести до кипения и немедленно снять с огня.

Охлажденным соусом полить кусочки индейки, гуся, утки.

Вишневый соус

250 г вишни (без косточек),

100 мл вишневого сока,

1 ст. ложка рубленых орехов или миндаля,

0,5 ч. ложки растертой в порошок цедры лимона,

сливочное масло, несколько капель сока лимона,

0,5 ч. ложки картофельного крахмала, 0,5 ч. ложки молотой корицы, соль.

Консервированные вишни протереть через сито и спассеровать со сливочным маслом. Вишневый сок отцедить, развести в нем крахмал, добавить растертые орехи, молотую корицу, цедру, лимонный сок и соль. Соус варить, помешивая, до загустения.

Использовать можно в холодном и горячем виде.

Подавать к цыплятам, жаренным на вертеле.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ