СОУСЫ К ПТИЦЕ (часть 1)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Шафранный соус

1 л мясного бульона,

50 г сливочного масла,

50 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука,

40 г корня петрушки и сельдерея,

100 мл белого сухого вина,

10 капель настоя шафрана, соль по вкусу.

Для приготовления настоя шафрана небольшую щепотку его положить в стакан, долить 0,5 стакана кипятка и дать настояться.

Лук мелко нашинковать и обжарить с маслом, не давая зарумяниться. В мясной бульон положить лук, шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей), добавить соль, разведенную бульоном муку, прогретую с маслом, и варить около часа. Соус протереть через сито, влить белое вино, настой шафрана и прокипятить.

Этим соусом поливают отварных кур.

Ореховый соус «Сациви» (Грузия)

500 мл куриного бульона,

100 г топленого масла или куриного жира,

200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука,

1 ст. ложка муки, 5 яичных желтков, 100 мл винного уксуса,

1 крупный зубчик чеснока, гвоздика, корица, красный молотый перец.

Лук мелко порубить и слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Не снимая лук с огня, постепенно ввести в него муку, помешивая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекращая помешивания, влить тонкой струйкой горячий процеженный бульон. Полученную смесь варить 10—15 мин.

Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку и растереть с чесноком до образования однородной массы, в массу добавить молотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки и винный уксус, все тщательно растереть и нагреть при постоянном помешивании, добавляя постепенно смесь из лука, муки и бульона. Не доводя до кипения, соус, снять с огня. Готовый соус охладить.

Подавать к отварной или жареной курице или индейке.

Вместе с перечисленными пряностями можно также добавить зелень кинзы (30 г), сушеную зелень хмели-сунели (2 г), шафран (0,2 г).

Соус сацебели (Грузия)

200—300 г очищенных грецких орехов,

0,5 головки чеснока, 150 мл сока неспелого винограда,

граната или ежевики (либо смесь этих соков),

150 мл крепкого куриного бульона, 1—2 чайные ложки красного перца,

1 чайная ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана),

0,5 стакана зелени кинзы, соль по вкусу.

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно развести бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.

Подавать к жареной или отварной домашней птице — курам, индейкам.

Ореховый соус с гранатом

1 стакан очищенных грецких орехов,

по 100 мл гранатового сока и воды,

1—2 зубчика чеснока, толченый имеретинский шафран,

семена кинзы, хмели-сунели, 2— 3 веточки кинзы,

стручковый перец, зерна граната, соль по вкусу.

Грецкие орехи, чеснок, соль, стручковый перец хорошо истолочь и выжать из орехов масло. К ореховой

массе добавить толченые семена кинзы и имеретинский шафран, зелень кинзы, сухие хмели-сунели и хорошо размешать. Развести гранатовым соком, разбавленным кипяченой холодной водой. Полученный соус влить в соусник, всыпать в него зерна граната, а сверху залить ореховым маслом.

Соус «Гаро» (Грузия)

2 стакана куриного бульона,

200 г очищенных грецких орехов,

2 луковицы, 2—3 яичных желтка,

3 ст. ложки зелени кинзы, 50 мл 3%-ного винного уксуса,

3—4 зубчика чеснока, соль но вкусу.

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня.

Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц.

Этот соус обычно подают к жареной индейке или курице.

Чесночный соус с копченостями

750 г основного красного соуса,

200 г обрезков копченостей (окорок, грудинка, свиная корейка),

200 г репчатого лука, 60 г корня сельдерея или петрушки и моркови,

150 мл винного или виноградного уксуса,

1 г красного стручкового острого перца,

5—7 г чеснока, 50 г сливочного маргарина,

30 г сливочного масла, специи, соль.

В основной красный соус влить уксус, положить копчености, нарезанные коренья, пассерованный лук, специи, стручковый острый перец и варить соус при слабом кипении до консистенции сливок. Когда кусочки мяса копченостей станут мягкими, соус процедить через сито, мякоть копченостей и коренья протереть. Положить в соус растертый или истолченный в ступе

чеснок и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к блюдам из дичи жареной и домашней птицы.

Пряничный соус

3 стакана основного красного соуса,

2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сахара,

2 ст. ложки ржаных сухарей, 1 медовый пряник,

1 ст. ложка 2%-ного раствора лимонной кислоты, специи, соль.

В основной красный соус добавить измельченные ржаные сухари, медовый пряник, томат-пюре, сахар, разведенную лимонную кислоту, специи, соль и прокипятить 15 мин.

Соус «Робер» (Франция)

0,5 л бульона,

50 г сливочного масла,

60 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука,

125 мл белого сухого вина,

1 ст. ложка горчицы, перец,

уксус, 1 ст. ложка томатного пюре, соль.

Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить муку и, как только она поджарится, развести бульоном и белым сухим вином. Посолить, поперчить, проварить на малом огне 20 мин. Добавить перец, уксус (струйкой), горчицу и томатное пюре.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ