СОУСЫ К МЯСУ (часть 11)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Соус со свежим огурцом (Франция)

2 стакана мясного бульона,

1 свежий огурец,

2 ст. ложки пшеничной муки,

2 ст. ложки сливочного масла,

1 ст. ложка столового уксуса, зелень петрушки,

черный молотый перец, соль по вкусу.

Очистить свежий огурец, нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, уксусом, добавить соль и перец. Влить 2 стакана бульона и варить при кипении до мягкости.

Спассеровать муку на масле. Пассеровку развести небольшим количеством проваренного с овощами бульона. Затем влить остальное количество бульона и варить соус до загустения, непрерывно размешивая. По желанию перед подачей соус можно заправить 1 взбитым яичным желтком.

Подавать к вареному мясу.

Соус из кабачков и баклажанов

2 небольших баклажана,

1 кабачок, 2—3 помидора,

1 луковица, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки,

6 ст. ложек растительного (желательно оливкового) масла

, вода, сок лимона, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баклажаны, кабачок, помидоры и лук очистить, вымыть, нарезать кусочками и обжарить в небольшом количестве разогретого растительного масла (2 ст. ложки). Затем добавить немного кипятка, чтобы получилось довольно жидкое рагу.

Протереть его через сито или дуршлаг, добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Посолить, поперчить, добавить сок лимона и влить оставшееся растительное масло. Соус еще раз поставить на слабый огонь и проварить в течение 5—10 мин.

Подавать холодным, к блюдам из субпродуктов.

Соус из цуккини

500 г цуккини, 2 зубчика чеснока,

1 ст. ложка оливкового масла, 75 мл овощного бульона,

свеженатертый мускатный орех,соль по вкусу.

Цуккини вымыть, обсушить и нарезать маленькими кубиками. Чеснок мелко нарубить. Цуккини потушить с чесноком в оливковом масле, влить бульон и варить, накрыв крышкой, 10—15 мин на слабом огне. Снять с огня, приправить солью и мускатным орехом, измельчить в пюре и варить 5 мин при постоянном помешивании.

Соус по-сиракузски

1 баклажан (примерно 300 г),

500 г помидоров, 1 небольшая луковица,

2 зубчика чеснока, 1 зеленый сладкий перец,

4 филе анчоусов (в масле), 50 г черных оливок,

4 ст. ложки нарезанной зелени базилика, соль по вкусу.

Баклажан вымыть, очистить, нарезать маленькими кубиками и, смешав с солью, дать постоять 15 мин. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать маленькими кусочками. Лук и чеснок нарезать очень маленькими кубиками. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и тоже нарезать маленькими кубиками. Филе анчоусов обсушить и нарезать полосками. Оливки очистить от косточек и нарезать полосками. В сковороду налить оливковое масло, потушить в нем лук и чеснок на среднем огне 3 мин. Всыпать кубики баклажана в сито, промыть, отжать, добавить к луково-чесночной смеси и жарить вместе с ней 5 мин, после чего добавить кубики сладкого перца и помидоров и тушить полученную смесь, время от времени помешивая, 15—20 мин на слабом огне, не накрывая крышкой. Влить немного горячей воды, все прокипятить. Посыпать зеленью базилика, осторожно приправить солью.

Морковный крем-соус

750 г моркови,

2 ст. ложки сливочного масла,

1 ст. ложка меда, 200 мл овощного или куриного бульона,

250 г сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Морковь вымыть, очистить и нарезать маленькими кубиками. Сливочное масло положить в кастрюлю и довести до кипения. Положить в масло морковь и быстро потушить. Приправить медом, солью и перцем, влить бульон и сливки. Варить, накрыв кастрюлю крышкой, 10—12 мин на слабом огне.

Затем истолочь морковь в пюре (вместе с жидкостью). Полученный крем снова довести до кипения.

Соус «Летний»

300 г кабачков, 100 г помидоров,

60 г сладкого перца, 50 г слив, 40 г репчатого лука,

15 г растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Перец очистить от семян, сливы — от косточек, репчатый лук нашинковать, кабачки и помидоры мелко нарезать. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, добавить масло, соль, перец.

Готовый соус подать к мясным блюдам.

Соус из сладкого перца

5—6 сладких красных и желтых перцев,

3—4 луковицы, 2 зубчика чеснока,

2 ст. ложки растительного масла,

1 ст. ложка сока лимона или 3%-ного уксуса,

сахар,красный молотый перец, соль по вкусу.

Сладкий красный перец очистить от семян и сердцевины, промыть, обсушить и пропустить через мясорубку вместе с очищенными и вымытыми луком и чесноком. Положить овощи в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и протушить на слабом огне.

Горячий соус протереть через сито, заправить сахаром, посолить, поперчить по вкусу, добавить сок лимона или уксус, хорошо перемешать и еще немного прогреть.

Подавать к мясным голубцам.

Анчоусный соус

7—8 анчоусов,

7—8 ст. ложек рафинированного подсолнечного масла,

4 яйца, сваренные вкрутую,

2 ч. ложки столовой горчицы,

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, сок лимона.

Очистить и мелко нарубить анчоусы. Прибавить горчицу, яичные желтки и подсолнечное масло. Смесь хорошо растереть. Добавить мелко нарубленные белки и зелень петрушки. Влить лимонный сок (или винную кислоту), добавив к нему немного воды. Подавать к различным колбасам.

Соус из анчоусов с вином

8 анчоусов,

1 ст. ложка растительного масла,

1 стакан бульона, 0,5 лимона, 3 яичных желтка,

100 мл белого сухого вина, 1 ст. ложка муки.

Анчоусы вымыть, очистить от костей, мелко нарубить и поджарить в масле. Влить бульон, положить несколько ломтиков лимона и вскипятить. Желтки растереть с вином и мукой, смешать с соусом и подогреть, не доводя до кипения.

Подавать к жареной телятине.

Сырный соус (Англия)

200 г сыра,

200 г сливочного масла,

3 зубчика чеснока,

8 ч. ложек мелко нарезанного репчатого лука,

лимонный сок по вкусу.

Сыр натереть на терке, чеснок измельчить. Смешать все компоненты до консистенции крема. Подавать к холодному мясу.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ