СОУСЫ К МЯСУ (часть 10)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Морковный соус с хреном

3—4 моркови,

0,5 стакана тертого хрена,

кислое молоко (простокваша),

сахар, уксус и соль по вкусу.

Сварить морковь и мелко нарезать. Прибавить натертый хрен, соль, уксус и сахар по вкусу. Развести соус взбитым кислым молоком и хорошо размешать.

Подавать к телятине, говядине.

Хрен с брусникой

2 ст. ложки тертого хрена,

4 ст. ложки моченой брусники.

Бруснику размять, смешать с тертым хреном, все тщательно растереть. Поставить в холодильник на 24 ч, чтобы соус настоялся.

Подавать к мясу.

Соус «Айоли» (Франция)

3 ст. ложки оливкового масла,

1 сырой яичный желток,
2—3 зубчика чеснока,

2 ст. ложки сока лимона, соль.

Растереть чеснок с небольшим количеством соли. Постепенно ввести разбитый яичный желток, влить оливковое масло и лимонный сок, не прекращая размешивания.

Подавать к холодному отварному мясу.

Соус «Айоли» с картофелем

250 г оливкового масла,

2 яичных желтка, 1 картофелина,

сваренная в мундире, 4—6 зубчиков чеснока,

0,5 лимона, перец, соль по вкусу.

Растолочь чеснок в ступке, добавить очищенную от кожуры еще· горячую картофелину, смешать все в пюре, ввести сырые желтки, соль, перец. Добавить оливковое масло по капле, размешивая. В конце добавить сок половинки лимона.

Подавать к холодному отварному мясу.

Горчичный соус (вариант 1)

Взять поровну — по одной большой рюмке — горчицы,

желтков, белого вина, уксуса, сахара, бульона,

растопленного сливочного масла.

Все смешать в эмалированной кастрюле. Мешать, греть не до кипения. Подавать к ветчине.

Горчичный соус с эстрагоном

2 ч. ложки горчицы,

1 ч. ложка, сахарной пудры,

100 г растительного масла,

0,5 ч. ложки уксуса,

2 ч. ложки измельченного эстрагона, соль по вкусу.

Горчицу смешать с сахарной пудрой и растереть, вливая понемногу растительное масло, пока не получится однородная масса.

Посолить по вкусу, добавить уксус. После этого прибавить мелко нарубленный эстрагон и снова перемешать.

Чесночно-уксусный соус с пряностями (Грузия)

2 головки чеснока,

50 мл 3%-ного прокипяченного винного уксуса,

50 мл холодной кипяченой воды,

0,5—1 ч. ложка кориандра (кинзы), укропа,

петрушки, базилика, эстрагона, соль по вкусу.

Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности. Уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.

Черносмородиновый соус

750 г основного красного соуса,

100 мл красного виноградного вина,

200 мл бульона, 70 г сливочного масла,

150 г черносмородинового варенья,

200 г ветчинных костей, 10 г зелени петрушки,

10 эстрагона, 8—10горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень

петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20—25 мин, чтобы жидкость уварилась на две трети. Приготовленную смесь соединить с основным красным соусом и кипятить 8—10 мин. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Подавать к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Красный творожный соус

100 г творога, 1,5 ст. ложки томатной пасты,

0,5 стакана бульона или 0,75 стакана томатного сока,

1ч. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла,

горчица, свежие или сушеные пряновкусовые растения (мята, душица, розмарин и др.),

укроп или зелень петрушки, красный перец или пюре из стручкового перца, соль.

Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить все другие компоненты, пряности, приправить и хорошо взбить.

Подавать к блюдам из говядины, лосины, медвежатины и кабанины.

Ореховый соус по-тулузски

100 г грецких орехов,

3 зубчика чеснока,

150 г оливкового или другого растительного масла, соль по вкусу.

Грецкие орехи растолочь в ступе вместе с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой растительное масло, растирать, пока не получится крем-соус.

Подавать к блюдам из мяса, можно просто намазывать на хлеб.

Ореховый соус с луком и зеленью

100 г очищенных ядер грецкого ореха,

100 г зеленого лука или 1—2 луковицы,

50 г рубленой зелени кинзы или петрушки, 50 мл уксуса,

1 зубчик чеснока, красный молотый перец, соль по вкусу.

Орехи истолочь с чесноком, добавить соль, перец, мелко нарезанные лук и зелень. Все продукты перемешать и развести уксусом.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ