СОУСЫ К МЯСУ (часть 9)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Соус яблочный английский

0,5 кг кисловатых яблок,

1 ст. ложка сливочного масла,

1 ст. ложка сахара, 1 стакан воды,

1 кусочек корицы, соль на кончике ножа,

2 ч. ложки острой горчицы.

Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалить семена и нарезать, не снимая кожуры. Масло с сахаром растопить при непрерывном помешивании, пока не растворится сахар. Добавить яблоки. Полить водой, добавить корицу и соль. На медленном огне проварить яблоки в течение 25 мин, пока они не станут мягкими. Протереть яблоки через сито. Добавить в соус горчицу, при необходимости досолить.

Этот соус подают к жареной свинине с хрустящей корочкой или к жареному поросенку.

Соус мятный английский

2—3 веточки мяты,

1 ст. ложка сахара,

2 ст. ложки горячей воды, 1 ст. ложка белого уксуса.

Мяту вымыть и просушить, удалить стебли, а листья измельчить. Сахар растворить в горячей воде. Добавить измельченную мяту и подмешать уксус.

Соус подавать в холодном виде к жареной баранине.

Чатни мятный к мясу

1 кг чистого (без стеблей) листа свежей мяты или мелиссы,

0,5 кг сахара или лучше черной патоки,

0,5 кг очищенного чеснока, 200 г соли,

100 г черного перца горошком, 1,5 л 3%-ного уксуса.

Примерно в 0,5 л уксуса хорошо смочить мелко-мелко нарезанную мяту и настаивать около 1 ч или чуть более. В другую посуду в 1 л уксуса поместить сахар или патоку, поставить на огонь и, когда закипит, добавить чеснок, соль, черный перец. Дать прокипеть 2—5 мин, все хорошо перемешать, добавить мяту, плотно накрыть крышкой, остудить и переложить готовый чатни в герметично закрывающуюся стеклянную банку.

Сметанно-масляный соус с лимоном

0,5 стакана густой сметаны,

80 г сливочного масла,

1 ч. ложка пшеничной муки,

20 г сливочного масла, 2 лимона, соль по вкусу.

Этот соус нужно готовить на жире, оставшемся после жаренья мяса.

Размешать сметану с мукой, спассерованной до золотистого цвета в разогретом сливочном масле, добавить сок лимонов, посолить по вкусу и влить в сковороду, где обжаривалось мясо. Довести смесь до кипения, затем добавить оставшееся сливочное масло. Соус снять с огня и слегка взбить венчиком. Подавать в горячем виде к различным блюдам из жареного мяса.

Ветчинный соус

300 г майонеза,

100 г ветчины, 200 г йогурта,

лимонный сок,сахар, соль по вкусу.

Майонез смешать с йогуртом, добавить мелко нарезанную ветчину, соль, лимонный сок и сахар. Перемешать и подать к жареному мясу.

Соус из селедки (старинный рецепт)

1 сельдь, 1 луковица,

1 ст. ложка муки,

1 ст. ложка сливочного масла,

1 стакан бульона, 1 ч. ложка лимонного сока.

Вымочить и очистить селедку, мелко нарубить. Луковицу также мелко нарезать и соединить с селедкой. Муку поджарить с маслом, соединить с селедочной массой и еще раз поджарить. Влить бульон, лимонный сок, вскипятить все вместе. Соус подавать к мясу.

Соус из хрена с яблоками (вариант 2)

0,5 стакана тертого хрена,

1—2 ст. ложки уксуса,

1 яблоко (кислое), 0,5 ч. ложки сахара,

3—4 ст. ложки кислого молока (простокваши), соль по вкусу.

Залить кипятком мелко натертый хрен. К полученной кашице умеренной густоты прибавить очищенное и натертое яблоко, уксус, соль по вкусу, сахар, кислое молоко. Смесь хорошо размешать и положить в стеклянную или фарфоровую вазочку.

Подавать к холодному мясу, жареной свинине, колбасе.

Соус из лука с тмином (старинный рецепт)

5 средних луковиц,

3 стакана бульона, 1—2 ст. ложки муки (или натертой булки),

1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка тмина.

Репчатый лук нарезать и сварить в бульоне до мягкости, протереть через сито. Поджарить в масле муку (булку), смешать с луковым пюре, добавить тмин. Смесь довести до сильного кипения. Можно добавить горчицу и уксус.

Подавать к жареной баранине.

Мучной соус станет приятнее на вкус, если после уваривания его взбить венчиком.

Луковый соус (старинный рецепт)

12 луковиц, 150 мл бульона,

30 г сливочного масла,

черный молотый перец, соль по вкусу.

Луковицы испечь, очистить и протереть через сито. Влить бульон, положить масло, соль, перец и варить 15 мин.

Подавать к свиным котлетам.

Кисло-сладкий соус из лука (старинный рецепт)

8 луковиц, 3—4 стакана бульона,

1 ст. ложка муки, 0,5 ст. ложки сливочного масла,

сахар, соль, уксус (или сок крыжовника) по вкусу.

Луковицы мелко нарезать и разварить в бульоне.

Муку прожарить с маслом, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить, прибавить соль, сахар, уксус, довести до кипения и протереть через сито.

Подавать к говядине, баранине.

Картофельный соус с хреном

0,5 стакана тертого хрена,

1,3 стакана вареного и размятого вилкой картофеля,

уксус и соль по вкусу.

Смешать натертый хрен с вареным и размятым вилкой или пропущенным через мясорубку картофелем. Влить немного горячей воды (чтобы получился соус умеренной густоты), добавить уксус и посолить по вкусу. Смесь хорошо взбить.

Подавать к холодной свинине, ветчине, копченой грудинке.

Белый соус с хреном и яблоками

900 г основного белого соуса,

120 г корня хрена,

100 г антоновских яблок, 50 г сливочного масла.

Хрен и очищенные яблоки натереть на терке, соединить с белым основным соусом и варить при слабом кипении 15—20 мин, после чего соус протереть через

сито и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварному мясу.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ