СОУСЫ К МЯСУ (часть 8)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Терновый соус (Грузия)

500 г ягод терна, 50 мл воды,

2 ст. ложки зелени кинзы,

1,5 ст. ложки зелени укропа, 2—3 зубчика чеснока,

1 ч. ложка красного молотого перца.

Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать, слегка уварить, остудить.

Соус терновый с ткемали (Грузия)

1 кг терна, 1 кг ткемали,

3—6 зубчиков чеснока, 3 ч. ложки семян кинзы,

красный молотый стручковый перец и соль по вкусу.

Перебранные и промытые терн и ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода их покрыла,

и варить 1—5 мин. Затем снять с огня и вместе с отваром протереть через дуршлаг. В полученную массу добавить истолченный с солью чеснок, толченые семена кинзы, красный стручковый перец, соль и перемешать.

Соус ежевичный

1 стакан ежевики,

4 зубчика чеснока,

1 ч. ложка семян кинзы, соль по вкусу.

Из ежевики выжать сок, добавить истолченные с солью чеснок и семена кинзы, тщательно перемешать и слить в соусник.

Соус ежевичный с орехами

1 стакан ежевики,

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка семян кинзы,

красный стручковый перец и соль по вкусу.

Приготовить соус вышеуказанным способом, добавить толченые орехи и мелко нарезанный стручковый перец.

Соус из сока ежевики и неспелого винограда

500 г ежевики,

300 г неспелого винограда,

3 веточки зелени кинзы,

100 г грецких орехов, 1 веточка укропа,

1 зубчик чеснока, красный молотый перец, соль по вкусу.

Ежевику и неспелый виноград размять и выжать сок. Зелень кинзы и укропа мелко нарезать и истолочь с перцем и солью. Чеснок растереть с солью. Грецкие орехи истолочь. Все компоненты соединить и тщательно размешать.

Соус из крыжовника по-польски

250 г крыжовника,

3 ст. ложки сахара,

1 ст. ложка кукурузного крахмала,

100 г сливок, 500 мл куриного бульона, 1 ч. ложка соли.

Крыжовник очистить, промыть и сварить с 2 ст. ложками сахара в 1 л воды. Охладить. Затем кры-

жовник вынуть, отделить 2 стакана отвара. В отвар добавить кукурузный крахмал и сливки. Размешать. Влить куриный бульон, посолить и положить оставшийся сахар. Добавить крыжовник и довести смесь до кипения.

Подавать к отварному мясу.

Яблочно-апельсиновый соус

6 яблок, 1 апельсин,

200 мл растительного масла,

2—3 ст. ложки воды,

2—3 зубчика чеснока, сахар,

красный молотый перец, соль по вкусу.

Яблоки вымыть, обсушить, очистить от кожицы и семян, затем измельчить на мелкой терке. Добавить сок одного апельсина, молотый красный перец, сахар и соль по вкусу.

В сковороде разогреть растительное масло. Приготовленную яблочную смесь выложить в сковороду, добавить немного воды и довести все до кипения. Положить в смесь мелко нарубленный или растертый в пюре чеснок, еще 5—7 мин подержать на огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. По необходимости добавить еще воды.

Подавать к натуральному жареному мясу (антрекоту, лангету, отбивным).

«Огненный соус»

2 лимона, 2 апельсина,

7 ст. ложек уксуса, 4 ст. ложки вина,

5 ст. ложек фруктового желе, 1 ст. ложка горчицы,

черный перец горошком, соль по вкусу.

Из лимонов и апельсинов выжать сок, смешать их, добавить уксус, вино, фруктовое желе, горчицу, перец и соль и проварить 3 мин.

Подавать к мясным блюдам.

Соус острый с эстрагоном

700 мл основного белого соуса,

100 мл 9% -ного уксуса, 4 яичных желтка,

140 г сливочного масла, 20 г эстрагона,

50 г репчатого лука, 20 г петрушки,

1—2 горошины черного перца, соль по вкусу.
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8— 10 мин. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 мин. Затем охладить до 70 °С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Подавать к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

Белый соус с изюмом

100 г изюма,

300 мл бульона,

в котором варился язык,

1 ст. ложка муки,

1 ст. ложка сливочного масла,

лимонный сок, соль по вкусу.

Муку слегка поджарить с маслом, развести бульоном, вскипятить, добавить перебранный и промытый изюм и варить 5—10 мин. Снять с огня, посолить, добавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.

Подавать к языку.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ