СОУСЫ К МЯСУ (часть 5)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Брусничный соус с сыром

100 г плавленого сыра,

100 г брусники,

50 г сметаны,

соль, сахар по вкусу.

Плавленый сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану, вмешать в него бруснику, добавить кислую сметану, соль, сахар и взбить массу.

Подавать к холодным мясным блюдам.

Клюквенный соус к мясу

1 стручок зеленого острого перца,

полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см,

375 мл виноградного сока или воды,

125 г коричневого или фруктового сахара,

80 г фиников, 450 г клюквы,

палочка корицы длиной 7,5 см,

3—4 зеленых стручка кардамона,

1 ч. ложка бутонов гвоздики.

В кусочек марли сложить корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и завязать узлом. Налить в низкую 2-литровую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положить сахар, финики и опустить узелок со специями. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулировать огонь до слабого, и пусть кипит полчаса. Вынуть узелок со специями и выжать ароматный экстракт. Положить клюкву, размешать и варить 7—10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет.

«Серый» соус к языку (Франция)

20 г миндаля, 2—3 ч. ложки карамели,

250 мл бульона, полученного при варке языка,

1 лимон, 40 г сливочного масла, 30 г муки, 25 г изюма,

1 рюмка красного вина, сахар и соль по вкусу.

1 ст. ложку сахара сильно подрумянить на сковороде, влить 3—4 ст. ложки воды, вскипятить, полученную карамель слить в кружку. Масло растопить, добавить поджаренную муку, перемешать, развести холодным бульоном до желаемой густоты, добавить 2—3 ч. ложки карамели и по вкусу сахар, лимонный

сок, положить очищенный и нарубленный миндаль и промытый изюм, посолить.

Перед подачей к столу влить вино. Соус должен быть кисло-сладким.

Испанский соус с грибами

150 г белых грибов,

2 ст. ложки сливочного масла,

50 мл белого полусухого вина,

1 ст. ложка крепкого мясного бульона,

450 мл томатного сока,

1 ст. ложка пшеничной муки.

Растопить на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 мин. Всыпать муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 мин.

Ароматизированный соус

7 яиц, сваренных вкрутую,

350 г растительного масла,

30 г столовой горчицы, 10 г сахара,

10 г соли, 100 мл 10% -ного винного уксуса,

100 г маринованных огурцов,

10 г каперсов, 10 г кервеля, 10 г эстрагона,

15 г петрушки, 5 г перца.

Яичные желтки протереть через сито и смешать с растительным маслом, столовой горчицей, сахаром, солью и уксусом. Всю массу взбить венчиком. Белки, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку мелко порубить и смешать со взбитой массой. Добавить перец.

Этот пикантный и ароматный соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине и дичи.

Соус из уксуса и пряностей

150 мл кипяченой охлажденной воды,

100 мл 5%-ного винного уксуса,

50 г столовой горчицы,

50 г мелко нарубленной петрушки,

100 г мелко нарубленного репчатого лука,

100 г мелко нарубленных маринованных огурцов,

4 яйца, сваренных вкрутую, 200 г растительного масла, 30 г сахара, 20 г соли.

В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую горчицу, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Этот соус имеет уксуснокислый вкус.

Подавать к холодным блюдам из говядины и дичи.

Соус «Гамбургский»

750 г основного красного соуса,

40 г кетчупа, 2 луковицы,

100 г томата-пюре, 20 г сливочного масла,

черный молотый перец, соль по вкусу.

Обжарить лук с томатом, добавить красный соус, прокипятить 10 мин. Затем заправить кетчупом или соевым соусом и добавить соль и перец.

Подавать к бифштексу по-гамбургски и к натуральным котлетам.

Томатный соус по-венгерски

500 г свежих помидоров, 1 лавровый лист, 1 луковица, по 50 г шпика и пшеничной муки, 1 сладкий перец, сахар, соль по вкусу.

Помидоры сварить в небольшом количестве воды с лавровым листом, солью и луком, отвар слить, а овощи протереть. Муку обжарить с мелко нарезанными кусочками шпика, развести горячим отваром и соединить с протертыми овощами. Из перца удалить семечки, мелко нарезать его и добавить в соус вместе с сахаром и солью.

Винно-томатный соус

2 ст. ложки сливочного масла,

2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука,

0,5 стакана красного бухого вина,

1 ст. ложка томатной пасты, 0,5 стакана бланшированных помидоров,

1 стакан основного красного мясного соуса, соль по вкусу.

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, очищенные (от кожицы и семян) и нарезанные помидоры, красный мясной соус и варить, помешивая, на слабом огне в течение 15 мин. Готовый соус посолить, перемешать и подавать к столу.

Соус «Ранчо» (Мексика)

3 крупных помидора, 1 луковица,

1 маленький стручок жгучего перца,

1 стручок сладкого перца, 1 ч. ложка сахара,

1 ч. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Помидоры вымыть, обсушить, нарезать маленькими кубиками. Лук тонко нашинковать. Жгучий перец нарезать тонкими колечками. Сладкий перец вымыть, обсушить, удалить семена и перегородки, нарезать маленькими кубиками.

Нагреть масло. Опустить в него помидоры и репчатый лук, тушить 20—25 мин, помешивая, пока смесь не загустеет. Затем положить соль, сахар, уксус, жгучий и сладкий перец и тушить на слабом огне, не накрывая крышкой, в течение 10 мин.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ