СОУСЫ К МЯСУ (часть 2)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Холодный яблочный соус

2 яблока,

2 ч. ложки горчицы,

4 ст. ложки растительного масла,

лимонный сок, сахар и соль по вкусу.

Яблоки очистить от сердцевины и натереть на мелкой терке. Смешать с горчицей и маслом и добавить специи по вкусу.

Соус из красной смородины (вариант 1)

2 стакана красной смородины,

100 мл красного вина,

0,5 стакана сахара,

1 ч. ложка картофельного крахмала,

сок от жаркого.

Красную смородину протереть через сито, влить вино, сок от жаркого, крахмал, разведенный 1 ст. ложкой воды, вскипятить, процедить.

Подавать к жареному мясу диких животных.

Соус луковый острый

2 стакана бульона,

1 ст. ложка пшеничной муки,

2 луковицы,

2 ст. ложки томата-пюре,

2—3 ст. ложки столового уксуса,

корнишоны,

3«ст. ложки сливочного масла,

перец, соль.

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук очи-

стить, мелко изрубить и поджарить на оставшемся масле. После этого добавить томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2—3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив немного рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин.

Подавать к жареному, тушеному и запеченному мясу, печени.

Острый яично-луковый соус

0,5 стакана рафинированного подсолнечного масла,

3— 4 ст. ложки 3% -ного уксуса,

1 небольшая луковица,

2 сваренных вкрутую яйца,

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки,

0,5 стакана мелко нарезанного соленого огурца,

1 ч. ложка столовой горчицы,

черный молотый перец, соль по вкусу.

Смешать подсолнечное масло с уксусом. Добавить репчатый лук, измельченный на мелкой терке, рубленые яйца, зелень, соленый огурец (по желанию), горчицу, соль и перец. Если соус получился слишком густым, развести его небольшим количеством холодной воды.

Соус с яичными желтками

3—4 ст. ложки рафинированного подсолнечного масла,

3сваренных вкрутую яйца,

Зет. ложки 3%-ного уксуса,

1 ч. ложка столовой горчицы,

3 ст. ложки мясного бульона,

1 небольшая луковица,

рубленая зелень петрушки,

черный молотый перец, соль по вкусу.

Отделить желтки, хорошо растереть, посолить, поперчить по вкусу, добавить подсолнечное масло, уксус, горчицу, бульон, немного измельченного лука и зелень.

Соус «Шалот»
75 г сливочного масла,
2 ст. ложки измельченного лука-шалота,
150 мл 9% -ного уксуса,
черный молотый перец, соль по вкусу.
Положить в кастрюлю измельченный лук-шалот, влить уксус, добавить соль и перец, перемешать. Поставить на слабый огонь и дать выпариться на три четверти. Охладить до комнатной температуры. Перед использованием добавить размягченное (но не растопленное) сливочное масло, взбивая смесь венчиком. Готовый соус должен быть белым и слегка пенистым.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

750 г основного красного соуса,
40 г свиного внутреннего сала,
30 г сливочного масла,
100 г ветчины (без жира),
100 г репчатого лука,
50 г корнишонов,
30 г каперсов,
75 г свежих шампиньонов,
75 мл виноградного уксуса,
немного молотого перца, соль.

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3—5 мин. Затем добавить рубленые корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Подавать к блюдам из зайца, кролика, свинины, баранины.

Бордоский соус

1 большая мозговая говяжья кость,

50 мл красного сухого вина,

2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука,

1 стакан томатного соуса,

1 ст. ложка коньяка,

1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,

соль по вкусу.

Мозговую кость вымыть, обсушить и раздробить. Осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть около 3 ст. ложек), мелко нарезать его, положить на 5 мин в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито. Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 мин, затем смешать его с томатным соусом и коньяком. Варить все, помешивая, на слабом огне в течение 10 мин. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз и посолить по вкусу.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ