ôðèêàäåëüêè ïî ìåêñèêàíñêè
êóðèíûé ðóëåò ñ ñûðîì
Áëèíû
ñûðíèê
ÍÀÃÃÅÒÑÛ ÊÓÐÈÍÛÅ "ÀÌÅÐÈÊÀÍÎ"

Íåîáû÷íûå ñîóñû

ÑÎÓÑÛ Ê ÌßÑÓ (÷àñòü 2)

Áèáëèîòåêà / Íåîáû÷íûå ñîóñû

 
Õîëîäíûé ÿáëî÷íûé ñîóñ
2 ÿáëîêà,
2 ÷. ëîæêè ãîð÷èöû,
4 ñò. ëîæêè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà,
ëèìîííûé ñîê, ñàõàð è ñîëü ïî âêóñó.
ßáëîêè î÷èñòèòü îò ñåðäöåâèíû è íàòåðåòü íà ìåëêîé òåðêå. Ñìåøàòü ñ ãîð÷èöåé è ìàñëîì è äîáàâèòü ñïåöèè ïî âêóñó.
 
Ñîóñ èç êðàñíîé ñìîðîäèíû (âàðèàíò 1)
2 ñòàêàíà êðàñíîé ñìîðîäèíû,
100 ìë êðàñíîãî âèíà,
0,5 ñòàêàíà ñàõàðà,
1 ÷. ëîæêà êàðòîôåëüíîãî êðàõìàëà,
ñîê îò æàðêîãî.
Êðàñíóþ ñìîðîäèíó ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî, âëèòü âèíî, ñîê îò æàðêîãî, êðàõìàë, ðàçâåäåííûé 1 ñò. ëîæêîé âîäû, âñêèïÿòèòü, ïðîöåäèòü.
Ïîäàâàòü ê æàðåíîìó ìÿñó äèêèõ æèâîòíûõ.
 
Ñîóñ ëóêîâûé îñòðûé
2 ñòàêàíà áóëüîíà,
1 ñò. ëîæêà ïøåíè÷íîé ìóêè,
2 ëóêîâèöû,
2 ñò. ëîæêè òîìàòà-ïþðå,
2—3 ñò. ëîæêè ñòîëîâîãî óêñóñà,
êîðíèøîíû,
3«ñò. ëîæêè ñëèâî÷íîãî ìàñëà,
ïåðåö, ñîëü.
Ñòîëîâóþ ëîæêó ìóêè ïîäæàðèòü ñ òàêèì æå êîëè÷åñòâîì ìàñëà è ðàçâåñòè 2 ñòàêàíàìè áóëüîíà. Ëóê î÷è-
ñòèòü, ìåëêî èçðóáèòü è ïîäæàðèòü íà îñòàâøåìñÿ ìàñëå. Ïîñëå ýòîãî äîáàâèòü òîìàò-ïþðå, ñîëü, ïåðåö è åùå ðàç ïðîæàðèòü; çàòåì âëèòü 2—3 ñò. ëîæêè óêñóñà, óâàðèòü äî ãóñòîòû ñìåòàíû è, äîáàâèâ íåìíîãî ðóáëåíûõ êîðíèøîíîâ, ñîåäèíèòü ñ ñîóñîì è êèïÿòèòü â òå÷åíèå 5 ìèí.
Ïîäàâàòü ê æàðåíîìó, òóøåíîìó è çàïå÷åííîìó ìÿñó, ïå÷åíè.
 
Îñòðûé ÿè÷íî-ëóêîâûé ñîóñ
0,5 ñòàêàíà ðàôèíèðîâàííîãî ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà,
3— 4 ñò. ëîæêè 3% -íîãî óêñóñà,
1 íåáîëüøàÿ ëóêîâèöà,
2 ñâàðåííûõ âêðóòóþ ÿéöà,
1 ñò. ëîæêà ðóáëåíîé çåëåíè ïåòðóøêè,
0,5 ñòàêàíà ìåëêî íàðåçàííîãî ñîëåíîãî îãóðöà,
1 ÷. ëîæêà ñòîëîâîé ãîð÷èöû,
÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö, ñîëü ïî âêóñó.
Ñìåøàòü ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî ñ óêñóñîì. Äîáàâèòü ðåï÷àòûé ëóê, èçìåëü÷åííûé íà ìåëêîé òåðêå, ðóáëåíûå ÿéöà, çåëåíü, ñîëåíûé îãóðåö (ïî æåëàíèþ), ãîð÷èöó, ñîëü è ïåðåö. Åñëè ñîóñ ïîëó÷èëñÿ ñëèøêîì ãóñòûì, ðàçâåñòè åãî íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì õîëîäíîé âîäû.
 
Ñîóñ ñ ÿè÷íûìè æåëòêàìè
3—4 ñò. ëîæêè ðàôèíèðîâàííîãî ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà,
3ñâàðåííûõ âêðóòóþ ÿéöà,
Çåò. ëîæêè 3%-íîãî óêñóñà,
1 ÷. ëîæêà ñòîëîâîé ãîð÷èöû,
3 ñò. ëîæêè ìÿñíîãî áóëüîíà,
1 íåáîëüøàÿ ëóêîâèöà,
ðóáëåíàÿ çåëåíü ïåòðóøêè,
÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö, ñîëü ïî âêóñó.
Îòäåëèòü æåëòêè, õîðîøî ðàñòåðåòü, ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü ïî âêóñó, äîáàâèòü ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî, óêñóñ, ãîð÷èöó, áóëüîí, íåìíîãî èçìåëü÷åííîãî ëóêà è çåëåíü.

 

Ñîóñ «Øàëîò»
75 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà,
2 ñò. ëîæêè èçìåëü÷åííîãî ëóêà-øàëîòà,
150 ìë 9% -íîãî óêñóñà,
÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö, ñîëü ïî âêóñó.

Ïîëîæèòü â êàñòðþëþ èçìåëü÷åííûé ëóê-øàëîò, âëèòü óêñóñ, äîáàâèòü ñîëü è ïåðåö, ïåðåìåøàòü. Ïîñòàâèòü íà ñëàáûé îãîíü è äàòü âûïàðèòüñÿ íà òðè ÷åòâåðòè. Îõëàäèòü äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû. Ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì äîáàâèòü ðàçìÿã÷åííîå (íî íå ðàñòîïëåííîå) ñëèâî÷íîå ìàñëî, âçáèâàÿ ñìåñü âåí÷èêîì. Ãîòîâûé ñîóñ äîëæåí áûòü áåëûì è ñëåãêà ïåíèñòûì.

Ñîóñ ñ âåò÷èíîé, êàïåðñàìè è øàìïèíüîíàìè
750 ã îñíîâíîãî êðàñíîãî ñîóñà,
40 ã ñâèíîãî âíóòðåííåãî ñàëà,
30 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà,
100 ã âåò÷èíû (áåç æèðà),
100 ã ðåï÷àòîãî ëóêà,
50 ã êîðíèøîíîâ,
30 ã êàïåðñîâ,
75 ã ñâåæèõ øàìïèíüîíîâ,
75 ìë âèíîãðàäíîãî óêñóñà,
íåìíîãî ìîëîòîãî ïåðöà, ñîëü.
Ìåëêî íàðóáëåííûé ñïàññåðîâàííûé ëóê ñìåøàòü ñ íàðåçàííîé ìåëêèìè êóáèêàìè âåò÷èíîé (áåç æèðà) è æàðèòü, ïîìåøèâàÿ, 3—5 ìèí. Çàòåì äîáàâèòü ðóáëåíûå êîðíèøîíû, êàïåðñû, âëèòü óêñóñ è ïðîêèïÿòèòü. Ïîñëå ýòîãî âëèòü êðàñíûé îñíîâíîé ñîóñ, ïîëîæèòü ðóáëåíûå âàðåíûå øàìïèíüîíû, äîâåñòè ñîóñ äî êèïåíèÿ, ïîñîëèòü, ðàçìåøàòü è çàïðàâèòü ìàñëîì.
Ïîäàâàòü ê áëþäàì èç çàéöà, êðîëèêà, ñâèíèíû, áàðàíèíû.
 
Áîðäîñêèé ñîóñ
1 áîëüøàÿ ìîçãîâàÿ ãîâÿæüÿ êîñòü,
50 ìë êðàñíîãî ñóõîãî âèíà,
2 ñò. ëîæêè ìåëêî íàðåçàííîãî ðåï÷àòîãî ëóêà,
1 ñòàêàí òîìàòíîãî ñîóñà,
1 ñò. ëîæêà êîíüÿêà,
1 ÷. ëîæêà ìåëêî íàðåçàííîé çåëåíè ïåòðóøêè,
ñîëü ïî âêóñó.
Ìîçãîâóþ êîñòü âûìûòü, îáñóøèòü è ðàçäðîáèòü. Îñòîðîæíî âûíóòü èç íåå êîñòíûé ìîçã (åãî äîëæíî áûòü îêîëî 3 ñò. ëîæåê), ìåëêî íàðåçàòü åãî, ïîëîæèòü íà 5 ìèí â òåïëóþ êèïÿ÷åíóþ âîäó, ïîñëå ÷åãî îòêèíóòü íà ñèòî. Ïðîêèïÿòèòü ñóõîå êðàñíîå âèíî ñ ëóêîì â òå÷åíèå 5 ìèí, çàòåì ñìåøàòü åãî ñ òîìàòíûì ñîóñîì è êîíüÿêîì. Âàðèòü âñå, ïîìåøèâàÿ, íà ñëàáîì îãíå â òå÷åíèå 10 ìèí. Ñíÿòü ñ îãíÿ, ïîëîæèòü â ñîóñ êîñòíûé ìîçã è çåëåíü ïåòðóøêè, ïîäîãðåòü åùå ðàç è ïîñîëèòü ïî âêóñó.


 

ÃËÀÂÛ

ÍÀÇÀÄ Â ÁÈÁÈËÈÎÒÅÊÓ
Ñàëàò
Õîëîäíèê ñ êàëüìàðàìè
Áàêëàæàíû ôàðøèðîâàííûå
Ïèööà
ÊÓÐÈÖÀ Â ÑÌÅÒÀÍÍÎÌ ÑÎÓÑÅ