СОУСЫ К МЯСУ (часть 1)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Соус «Тысяча островов»

250 г майонеза,

1 ст. ложка кетчупа,

2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого перца,

1 маленький стручок жгучего перца,

1 ч. ложка измельченного репчатого лука,

1 яйцо, 1 ч. ложка острого соевого соуса,

немного острой перечной приправы.

Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и очень мелко порубить. Жгучий перец измельчить (можно пропустить через мясорубку). Все ингредиенты, перечисленные в рецепте, соединить и очень тщательно перемешать до образования однородной массы. Можно слегка взбить.

Соус с мадерой к эскалопу

150 мл мадеры,

1 ст. ложка концентрированного мясного бульона,

1 стакан красного мясного соуса,

1 ст. ложка коньяка,

2 ст. ложки сливочного масла.

Вино влить в небольшую кастрюлю и кипятить на медленном огне до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Затем влить к нему концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить 5 мин на слабом огне. Добавить коньяк, потом кусочек сливочного масла. Размешивать до тех пор, пока масло не растопится.

Соус к мясу по-корейски
5 ст. ложек белого вина,
5 ст. ложек соевого соуса,
8 ст. ложек воды.
Вино и соевый соус смешать с водой и довести до кипения на сковороде. В этом соусе тушат тонкие ломтики мяса.

Кисло-сладкий соус с хреном

760 г основного красного соуса,
60 г сливочного масла,

120 г чернослива,

50 г изюма,

50 г ядер грецких орехов,

50 мл красного виноградного вина

или 30 мл 9% -ного уксуса,

20 г сахара,

60 г тертого хрена,

8—10 горошин черного перца,

1 лавровый лист.

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить основной красный соус, красное вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10—15 мин. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецкого ореха и прокипятить. При подаче соус посыпать тертым хреном. Подавать к блюдам из отварного мяса.

Соус к заливному из говядины (Франция)

2 ст. ложки тертого хрена,

1 апельсин,

1 лимон,

2 ст. ложки смородинного желе,

цедра 1 лимона,

1 ч. ложка горчицы,

1 стакан красного сухого вина,

сахар и соль по вкусу.

Из лимона и апельсина выжать сок, смешать. Добавить все остальные компоненты и тщательно перемешать.

Не рекомендуется кипятить соус, заправленный сливочным маслом.

Соус русский

1 стакан томатного соуса,

4 ст. ложки измельченных вареных грибов,

морковь,

2 корня петрушки,

соленый огурец,

7 оливок,

2 ст. ложки каперсов,

6—8 слив,

100 г вареных хрящей осетровых рыб,

4 ст. ложки сливочного масла.

Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурец очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом.

Соус лимонный с маринованными грибами и каперсами

4 яйца,

150 г сливок,

150 г свежих грибов,

1 лимон,

50 г каперсов,

соль по вкусу.

Яйца хорошо взбить, влить сливки, добавить лимонную цедру. Посуду поставить на водяную баню и взбивать соус до загустения, затем заправить лимонным соком и посолить.

Грибы нашинковать, отварить вместе с каперсами, откинуть на сито и соединить с остальными компонентами.

Соус из хрена со свеклой и орехами

200 г корня хрена,

¹/₃ стакана орехов,

1 свекла,

1 ч. ложка меда,

сок лимона по вкусу.

Натереть на мелкой терке хрен и обдать кипятком или слегка проварить для удаления горечи. Мелко нарезать и истолочь в деревянной или фарфоровой ступке орехи. Соединить хрен с орехами, добавить очищенную, промытую и натертую на мелкой терке свеклу, мед и лимонный сок. Хорошо перемешать.

Соус подать к холодной говядине, телятине, холодцу.

Соус с черносливом

120 г чернослива,

30 г панировочных сухарей,

20 г сливочного масла,

250 мл мясного бульона, лимонный сок.
Чернослив промыть, отварить, удалить косточки и протереть через сито. Панировочные сухари смешать с лимонным соком и поджарить на сливочном масле, смешать с подготовленным черносливом, залить мясным бульоном и варить (при кипении) 15—20 мин.

Готовый соус подавать к жирному мясу (свинине).

Соус с яблочным пюре

400 г яблочного пюре,

100 г томатной пасты,

6 ст. ложек пюре из сладкого перца,

черный молотый перец, соль по вкусу.

Яблочное пюре перемешать с томатной пастой, добавить пюре из перца, посолить и поперчить.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ