В воду положить сахар, соль, специи в марлевом мешочке, нагреть до кипения и кипятить на умеренном огне. Из вишен над миской вынуть косточки, засыпать вишни в кипяток и варить до мягкости. Затем влить смесь сметаны с молоком, в которую подмешана мука, и кипятить 3—4 мин.

Такой соус можно приготовить и из черной черешни.

 

Смородиновый джем развести вином и апельсиновым соком. Снять цедру с апельсинов, из которых готовился сок, нарезать мелкой соломкой, положить в небольшую эмалированную кастрюльку и залить небольшим количеством воды. Прокипятить на среднем огне около 30 мин, доведя до полной мягкости. Затем слить воду, готовую цедру обсушить и соединить с подготовленным повидлом и хорошо перемешать.

Подавать холодным, к блюдам из жареного кролика или дичи.

 

Взбить горчицу, мед и уксус, посолить, поперчить и перемешать с измельченным луком и растительным маслом.

 

Горчицу насыпать в стеклянную банку, залить кипятком на 2 см выше уровня порошка, перемешать и оставить на 6 ч, не накрывая крышкой. Отделившуюся жидкость слить, а горчицу смешать с уксусом, сахарной пудрой, растительным маслом, солью, корицей, гвоздикой и перцем.

 

Брюкву очистить, сварить до полной готовности и протереть через сито. Выложить в эмалированный сотейник, добавить сахар, масло, поставить на огонь и варить до густоты. После этого брюкву охладить, влить в нее белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть.

Подавать к жареному и тушеному мясу, к дичи и домашней птице.

 

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 ч. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный соки, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.

Подавать к холодной жареной дичи, свинине и др.

 

Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, которые надо отделить. Затем слить отдельно прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить, непрерывно помешивая деревянной ложкой, до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин.

Соус применять в охлажденном виде. Для дальнейшего хранения разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметично закупорить и через сутки залить сургучом.

Подавать к отварному или жареному мясу, шашлыкам и др.

 

Растолочь в деревянной ступке чеснок, добавив немного соли. Прибавить ядра миндаля и продолжать

толочь до Образования однородной массы. Замочить в воде ломтик белого хлеба (без корочки), отжать и смешать с толченым чесноком. Постепенно влить оливковое масло и уксус, продолжая растирать массу пестиком.

Соус хорош к нарезанной ломтиками свекле или к холодному вареному мясу.

 

Чеснок и лук мелко нарезать. Добавить свежий рубленый имбирь и масло из орешков пинии, перемешать. Затем влить херес или красное сухое вино, а также белый винный уксус, все хорошо перетереть и перемешать.

Этот пикантный японский соус подходит для любых изделий в гриле, а также может послужить маринадом для пропитки мяса или рыбы. Но особенно хорош с говядиной, птицей и нежирной свининой.

 

Креветки и грибы мелко нарубить, смешать с другими компонентами.

Подавать к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т. д.

 

Измельченный на терке корень хрена развести уксусом, добавить сахар, соль, растительное масло. Затем влить свекольный сок и размешать. Для получения свекольного сока очищенную сырую свеклу натереть на терке или пропустить через мясорубку и выжать сок. Влить в него немного уксуса и положить соль.