УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (часть 6)

Франкфуртский соус (пряный)
По 2 пучка зеленого лука и петрушки,
по 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика,
6 ст. ложек растительного масла,
по 100 г майонеза, творога и сметаны,
2 сваренных вкрутую яйца,
3 ст. ложки сока лимона,
0,5 ч. ложки белого молотого перца,
2 ч. ложки сахара,
1 ч. ложка соли.
Это весенний соус, который можно готовить только из свежей пряной зелени. Всю зелень промыть, дать стечь воде, устранить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в фарфоровую миску, подлить лимонный сок, смешать с растительным маслом и оставить на 5 мин. Смешать до однородности в миксере 125 мл горячей воды, майонез, творог и сметану. Затем добавить подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами. Подавать соус холодным к рыбе, приготовленной в гриле (форели, лососю), к говядине, заливному из мяса и пр.
Молочный соус с пряностями
800 г густого молочного соуса,
300 мл обезжиренного мясного бульона,
6 яиц (желтки),
50 г майонеза,
50 мл 3% -но-го винного уксуса,
50 г репчатого лука,
10 г сахара,
1 г гвоздики,
1 г корицы,
черный молотый перец, соль.
В мясной бульон положить гвоздику, корицу, черный молотый перец, репчатый лук (головку) и варить при слабом кипении 5—7 мин. После этого соединить с молочным соусом и прокипятить. Готовый соус процедить, довести до кипения и остудить. Сырые желтки растереть с солью и сахаром, развести их майонезом и уксусом и соединить массу с готовым соусом. Подавать холодным к отварному холодному мясу, птице, вареным яйцам. Барбарис, ревень, щавель, лимон, кислица и другие растения с кислым вкусом можно добавлять в соусы вместо уксуса.
Этот же соус можно приготовить на рыбном бульоне и подать к холодным рыбным блюдам.
25 мл белого вина,
25 мл цельного молока,
50 г мелко нарубленных маринованных огурцов,
25 г мелко нарубленного чеснока, 25 г пряной зелени.
1 стакан красного вина,
150 мл апельсинового сока,
несколько целых апельсинов.
Развести теплым вином повидло, тщательно взбивая смесь венчиком, затем влить в нее коньяк и сок, отжатый из лимона и апельсина. Снять с корок апельсина и лимона цедру, мелко ее нарезать или пропустить через мясорубку, положить в небольшую эмалированную кастрюльку и залить небольшим количеством воды. Прокипятить на среднем огне около 30 мин, доведя до полной мягкости. Затем слить воду, готовую цедру обсушить и соединить с подготовленным повидлом и хорошо перемешать.
ГЛАВЫ
- Немного истории
- Основные правила приготовления
- Соусный этикет
- ОСНОВНЫЕ СОУСЫ
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 1)
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 2)
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 3)
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 4)
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 5)
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 6)
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 7)
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 8)
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (часть 1)
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (часть 2)
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (часть 3)
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (часть 4)
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (часть 5)
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (часть 6)
- УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (часть 7)
- СОУСЫ К МЯСУ (часть 1)
- СОУСЫ К МЯСУ (часть 2)
- СОУСЫ КАРРИ К МЯСУ (часть 3)
- СОУСЫ К МЯСУ (часть 4)
- СОУСЫ К МЯСУ (часть 5)
- СОУСЫ К МЯСУ (часть 6)
- СОУСЫ К МЯСУ (часть 7)
- СОУСЫ К МЯСУ (часть 8)
- СОУСЫ К МЯСУ (часть 9)
- СОУСЫ К МЯСУ (часть 10)
- СОУСЫ К МЯСУ (часть 11)
- СОУСЫ К ПТИЦЕ (часть 1)
- СОУСЫ К ПТИЦЕ (часть 2)
- СОУСЫ К ПТИЦЕ (часть 3)
- СОУСЫ К ПТИЦЕ (часть 4)
- СОУСЫ К РЫБЕ И МОРЕПРОДУКТАМ (часть 1)
- СОУСЫ К РЫБЕ И МОРЕПРОДУКТАМ (часть 2)
- СОУСЫ К РЫБЕ И МОРЕПРОДУКТАМ (часть 3)
- СОУСЫ К РЫБЕ И МОРЕПРОДУКТАМ (часть 4)
- СОУСЫ К РЫБЕ И МОРЕПРОДУКТАМ (часть 5)
- СОУСЫ К ОВОЩНЫМ И КРУПЯНЫМ БЛЮДАМ (часть 1)
- СОУСЫ К ОВОЩНЫМ И КРУПЯНЫМ БЛЮДАМ (часть 2)
- СОУСЫ К ОВОЩНЫМ И КРУПЯНЫМ БЛЮДАМ (часть 3)
- СОУСЫ К ОВОЩНЫМ И КРУПЯНЫМ БЛЮДАМ (часть 4)
- СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ (часть 1)
- СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ (часть 2)
- СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ (часть 3)
- СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ (часть 4)
- ПРИЛОЖЕНИЕ (таблицы)
- Что такое соус