УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 8)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Соус «Пхеньян» (Корея)

550 г сливочного масла,

75 г шампиньонов,

1 ст. ложка томатного соуса или томатной пасты,

1 стакан белого сухого вина,

2 головки лука-шалота,

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки и эстрагона,

черный молотый перец и соль по вкусу.

Распустить на сковороде 300 г сливочного масла, довести до золотистого оттенка и отставить. Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, отцедить, нарезать тонкой соломкой и обжарить с 30 г сливочного масла. Затем к грибам добавить мелко нарезанный лук-шалот, влить сухое белое вино и тушить на сильном огне. Когда смесь выпарится наполовину, ввести томатный соус, подливку из сливочного масла и тушить еще 20 мин на медленном огне. Заправить все солью и перцем, снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень.

Соус подавать к мясу, приготовленному в гриле, или к блюдам из птицы.

Соус хлебный

2,5 стакана молока,

1 луковица,

2 бутона гвоздики,

60 г крошек белого свежего хлеба,

20 г сливочного масла,

мускатный орех,

черный молотый перец,

соль по вкусу.

Вскипятить молоко, опустить в него нашпигованный гвоздикой лук и щепотку мускатного ореха и держать на слабом огне 30 мин. Добавить хлебные крошки, соль, черный перец и половину масла. Все хорошо перемешать и взбить вилкой. Проварить еще 20 мин на очень слабом огне, непрерывно помешивая. Затем удалить луковицу, добавить оставшееся масло. Подавать горячим.

Соус из смородины, вишни, брусники или крыжовника

1,5 стакана бульона или воды,

2 ст. ложки сливочного маргарина,

2 ст. ложки пшеничной муки,

2 стакана свежих ягод и 2 ч. ложки сахара

или 1,5 стакана ягодного пюре,

тертая лимонная цедра,

зелень петрушки, соль по вкусу.

Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого оттенка. Подлить жидкость, довести до кипения, добавить свежие ягоды и варить до полной готовности. Соус протереть через сито, вновь довести до кипения и приправить.

Если вместо свежих ягод используется ягодное пюре, то протирать сок через сито не надо.

Подавать к птице и дичи, крольчатине и зайчатине.

Соус из брусничного варенья

300 г брусничного варенья,

1 лимон,

50 мл винного уксуса,

40 г соевого соуса,

120 г репчатого лука,

3 г пряностей (корицы, гвоздики, мускатного ореха),

20 г картофельного крахмала,

700 мл воды.

Репчатый лук нашинковать и обдать кипятком, затем промыть его в холодной воде и положить в кастрюлю, влить туда винный уксус, лимонный сок, воду, положить пряности, соевый соус, брусничное варенье и варить 7—10 мин. После этого массу протереть и довести до кипения, влить при непрерывном помешивании разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения.

Подавать к блюдам из дичи, жареной индейке, мясу диких животных.

Клюквенный соус

500 г клюквы,

250 г сахара,

100 мл белого сухого вина,

15 г картофельного крахмала,

200 мл бульона, корица.

Клюкву промыть, залить холодной водой (1 л) и варить, пока ягоды не станут мягкими. Затем протереть ягоды через сито, смешать с отваром, добавить сахар, корицу, вино, хорошо перемешать, довести до кипения и варить 5—8 мин. Крахмал развести охлажденным бульоном, добавить в кипящий соус и еще раз довести до кипения.

Подавать к жареной птице и мясу.

Брусничный соус

250 г брусники,

500 мл воды,

125 г сахара,

5 г картофельного крахмала,

50 мл вина (рислинг),

чуть-чуть молотой корицы.

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 мин, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Подавать к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Соус охотничий

500 г разных свежих грибов

(белых, красных, подберезовиков, сыроежек, лисичек, опят),

100 г сливочного масла, 1 луковица,

200 мл полусухого белого вина,

250 г томатного соуса,

250 мл концентрированного мясного бульона (фюме)

или сока, оставшегося от обжаривания мяса или птицы,

1—2 ст. ложки измельченной зелени петрушки,

черный молотый перец, соль по вкусу.

Грибы очистить, вымыть, обсушить и мелко нарубить. Затем обжарить в разогретом масле, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, влить вино и красный соус. Варить до загустения, добавляя понемногу фюме или сок, оставшийся от обжаривания мяса или птицы. Получившуюся массу охладить и протереть через сито (по желанию).

Готовый соус посолить, поперчить по вкусу и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Подавать к блюдам из мяса или птицы.

Свекольный соус

5 средних свеклин,

40 г топленого масла,

1 ст. ложка пшеничной муки,

2 стакана овощного отвара,

1 стакан сметаны,

3% -ный уксус, сахар,

соль по вкусу.

Свеклу вымыть, обсушить и, не снимая кожуру, запечь в разогретой до 180° С духовке до готовности. Затем охладить, очистить и очень мелко нарубить. Спассеровать в разогретом топленом масле муку и развести ее овощным отваром. Добавить сметану, подготовленную свеклу и заправить по вкусу уксусом, сахаром и солью.

Поставить смесь на слабый огонь, хорошо проварить, тщательно растереть или протереть соус через сито.

Подавать к блюдам из кролика или курицы.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ