УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 7)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Молочный соус с лимоном

1 ст. ложка пшеничной муки,

1 ст. ложка сливочного масла,

1 стакан молока,

1 лимон,

1—2 желтка, соль.

Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, хорошо перемешать. Обжарить, не давая муке подрумяниться, развести горячим молоком. Молоко лить понемногу и быстро мешать, пока соус не приобретет густоты сметаны и не начнет закипать. Снять с огня. Сырые желтки смешать с солью и соком лимона по вкусу, влить в готовый соус, перемешать.

Этот соус можно приготовить также не на молоке, а на крепком мясном бульоне.

Подавать к отварному мясу, птице, дичи.

Соус лимонный (вариант 1)

2ст. ложки сливочного масла,

З. ложки муки,

400мл бульона (овощного, рыбного или мясного),

3 желтка,

1 лимон,

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Сливочное масло разогреть на водяной бане, подмешать муку и бульон. Соус довести до кипения и поставить в теплое место.

Смешать желтки с лимонным соком и 3 ст. ложками соуса. Затем добавить остальной соус и нагревать на водяной бане, помешивая, 2—3 мин. В конце добавить рубленую зелень петрушки.

Соус лимонный (вариант 2)

30 г смальца или сливочного масла,

40 г муки,

сок 1 лимона,

500 мл бульона, 50 г сметаны.

В жире слегка подрумянить муку, залить бульоном, хорошо размешать, чтобы не было комков, соединить с натертой цедрой лимона, довести до кипения, посолить и варить 10—12 мин. Затем процедить, добавить сметану и влить сок лимона.

Соус ананасовый (кисло-сладкий)
800 г сладкого перца,
100 мл ананасового сока,
100 мл 3% -ного уксуса,
2 ст. ложки муки,
сахар и соль по вкусу.
Смешать муку и сахар, понемногу влить ананасовый сок, хорошо перемешать, чтобы не было комков. Перец нарезать тонкой соломкой, положить в соус, влить уксус. Все хорошо перемешать. Варить 15 мин, помешивая. Затем довести до кипения и варить, пока соус не загустеет.

Соус апельсиновый с малиной

1 стакан апельсинового сока,
1 ст. ложка сахара,
1 ст. ложка крахмала,
1 стакан малины,
1 рюмка портвейна,

2 ст. ложки молотого инжира.

В охлажденном апельсиновом соке развести крахмал. Влить портвейн и добавить сахар. Все перемешать и варить на медленном огне под крышкой 10 мин. Затем добавить молотый инжир, перемешать и довести до кипения. Малину перебрать, промыть и всыпать в посуду с соусом. Осторожно перемешать. Подержать на медленном огне еще 5 мин.

Соус подавать к охлажденному мясу или птице.

Соус виноградный (Венгрия)

250 г недоспелого винограда,

100 г сахара,

200 мл молока,

150 г сметаны,

1 желток,

40 г муки,

400 мл воды,

немного лимонной цедры,

соль по вкусу.

Виноград сварить до мягкости в воде с сахаром, солью и лимонной цедрой. В молоке развести муку, добавить к винограду, варить на умеренном огне, протереть через сито и влить сметану, в которой хорошо размешан яичный желток.

Яичный соус с фюме и мадерой
100 г сливочного масла,
7 яиц (желтки),
200 мл концентрированного мясного бульона (фюме),
700 мл молока, 200 мл мадеры,
кайенский (красный острый) перец и соль по вкусу.
Сырые желтки положить в кастрюлю, влить молоко или сливки, размешать лопаткой. Затем проварить на слабом огне или водяной бане, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Когда масса загустеет (при 70—80 °С), нагревание прекратить, добавить распущенное фюме, прокипяченное вино (мадеру), заправить солью, красным острым перцем, сливочным маслом и процедить через салфетку. Подавать к жареному мясу, лангету, почкам, рыбе, жаренной на рашпере или вертеле, к вареным курам, цыплятам и т. п.

Соус «Фоль» («Бешеный»)

6 яиц,

100г оливкового масла,

3 ст. ложки уксуса,

шафран,

6 маленьких стручков острого перца,

черный молотый перец,

соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую. Отделить желтки и растереть их с маслом, постепенно добавляя мелко нарезанный стручковый перец. Влить уксус, заправить шафраном, солью и перцем. Полученное пюре подогреть при постоянном помешивании.

Подавать к холодным закускам.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ