УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 6)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Соус из щавеля

300 г щавеля,

2 ст. ложки сливочного масла,

1 луковица,

1 ст. ложка муки,

200 мл бульона, черный.молотый перец,
соль, сметана (по желанию).

Вымытый мелко нарезанный щавель тушить в масле вместе с мелко нарезанным луком. Всыпать муку и влить бульон. Посолить, поперчить и варить до загустения.

Можно добавить сметану и мускатный орех.

Соус с изюмом

2 стакана бульона или овощного отвара,

2 ст. ложки жи
ра, 1 головка репчатого лука,

1—1,5 ст. ложки пшеничной
муки, 0,5 стакана вина,

0,5 стакана изюма, 2 ч. ложки
крепкого кофе или чая,

2 ст. ложки сметаны, сахар, соль по вкусу.

Жир растопить, обжарить в нем рубленый лук до прозрачности. Насыпать муку, жарить, пока она не станет светло-желтой. Добавить жидкость и приправы, довести до кипения, затем положить промытый и обсушенный изюм, влить вино. Соус больше не варить, но подержать на плите, чтобы изюм прогрелся. В .конце варки можно добавить сметану.

Подавать к отварному языку, телятине, птице, крольчатине и мясу диких животных.

Соус с изюмом кисло-сладкий

150 г основного красного соуса,

3—4 ломтика лимона,

1—2 ч. ложки сахара,

0,5 стакана ошпаренного изюма,

1—3 рюмки белого столового вина,

немного миндаля, чернослив.

Красный соус процедить, добавить ломтики лимона без зерен, сахар, лимонный сок, изюм, толченый миндаль, черносливовыи отвар и мелко нарезанные ягоды чернослива (по желанию), вино и вскипятить.

Подавать к языку и рыбным блюдам. Если соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном.

Масляный соус с овсяной мукой «Скэрли»

50 г топленого масла,

1 луковица,

100 г овсяной муки,

черный молотый перец,

соль по вкусу.

Лук спассеровать на сковороде в масле, затем постепенно всыпать овсяную муку, чтобы она впитала все масло, посолить, поперчить и обжаривать 15 мин, размешивая.

Подавать к дичи или картофельному пюре.

Молочный соус по-немецки

3,5 стакана молока,

50 г сливочного масла,

2—3 луковицы,

40 г муки,

1,25 стакана простокваши или

250 г сметаны, соль по вкусу.

Лук нарезать, залить кипятком, довести до кипения, откинуть на сито, промыть водой и высушить. Затем спассеровать лук до золотистого цвета, прибавить муку. Когда она слегка подрумянится, добавить сметану или простоквашу, хорошо размешать, развести свежим молоком, посолить по вкусу, довести до кипения и перемешать до образования однородной массы.

Креольский соус

4 помидора,

40 г растительного масла,

2 луковицы,

2 сладких стручковых перца,

4 маслины,

0,5 стакана белого вина,

черный молотый перец, соль по вкусу.

Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, потушить и протереть через сито. В разогретое растительное масло положить мелко нарубленный лук, нарезанный стручковый сладкий перец, полученную томатную пасту, нарубленные маслины и тушить на слабом огне. Заправить солью, перцем, добавить вино и проварить на слабом огне под крышкой 10—15 мин.

Подавать к рыбе или мясу.

Соус смородиновый с лимоном

3 стакана мясного бульона,

150 г сливочного масла,

0,5 луковицы,

1 небольшая морковь,

1 корень сельдерея,

1 лавровый лист,

3—4 ст. ложки пшеничной муки,

1 стакан красного вина,

2—3 ст. ложки смородинового джема,

1 лимон,

0,75 стакана изюма без косточек.

Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист спассеровать на сливочном масле. Всыпать муку и продолжать пассеровать до золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10—15 мин, затем добавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить ошпаренный изюм.

Подавать к дичи и маринованной баранине.

Вишневый соус

Сок от жареной баранины (1,5 стакана),

1 стакан размятых вишен без косточек,

5 кусочков сахара, корица и гвоздика по вкусу,

1 ч. ложка картофельного крахмала,

100 мл красного вина, зелень.

Слить соус от жаркого в другую сковороду, если его мало — развести бульоном или кипятком. Добавить вишни и поджарить их, помешивая. Положить сахар, корицу и гвоздику по вкусу, затем развести крахмал небольшим количеством холодной воды и добавить в соус. Довести до кипения, протереть через сито, еще раз подогреть и влить вино.

Соусом облить баранину, сверху посыпать нарезанной зеленью.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ