УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 5)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Соус из крыжовника

400 г крыжовника,

200 г сахара,

35—40 г картофельного крахмала,

100 мл белого сухого вина,

800 мл воды,

2 г пряностей (корицы, мускатного ореха и гвоздики).

Крыжовник очистить от плодоножек, промыть, залить сахарным сиропом (сваренным из 200 г сахара и 800 мл воды с добавлением мускатного ореха, корицы и гвоздики) и варить 10—15 мин. Ягоды вместе с отваром протереть через частое сито, чтобы семена крыжовника остались на сите. Полученную пюреобразную массу довести до кипения и при непрерывном помешивании струйкой влить разведенный в холодной воде крахмал, затем добавить вино и снова довести до кипения.

Подавать к жареному мясу, птице, кролику. Можно подавать к пудингам.

Барбарисовый соус

500 мл бульона или воды,

2 ст. ложки маргарина,

2 ст. ложки пшеничной муки,

0,5 стакана свежих ягод барбариса или варенья из них,

зелень петрушки,

1—2 ст. ложки сахара (если используется варенье, сахар не нужен), соль.

Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого цвета. Добавить жидкость, варить 5— 6 мин. Затем положить толченые ягоды барбариса или варенье из них, варить еще 10 мин, посолить, заправить зеленью петрушки и сахаром, процедить.

Подавать к гусю, утке и дичи, а также к мясу диких животных.

Соус барбарисовый по-грузински

1 стакан барбариса,

1—2 зубчика чеснока,

4 веточки зелени кинзы,

3 веточки петрушки,

5 веточек укропа,

6 перышек зеленого лука,

сладкий стручковый перец и соль по вкусу.

Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду так, чтобы она покрыла содержимое, и варить 15—20 мин. Снять с огня и протереть через сито вместе с отваром.

Добавить измельченную зелень кинзы, петрушки и укропа, сладкий стручковый перец, зеленый лук и перемешать.

Виноградный соус

250 г свежего винограда

или 100 г изюма и

150 мл воды,

1,5 ст. ложки маргарина,

1,5 ст. ложки пшеничной муки,

1 стакан отвара или воды,

0,5 стакана сливок, 1 яичный
желток, 1 ч. ложка сахара, соль.

Свежий виноград промыть, косточки удалить. Изюм промыть, вымочить и нарубить. Маргарин разогреть, спассеровать в нем муку до тех пор, пока она не станет светло-коричневой. Добавить жидкость и виноград, варить 10—15 мин, затем влить смешанный со сливками яичный желток, добавить приправы.

Подавать к блюдам из птицы, кролика и зайца.

Соус гранатовый острый

500 мл гранатового сока,

2—3 зубчика чеснока,

красный молотый перец, зелень кинзы,

соль по вкусу.

Сок смешать с измельченным чесноком, зеленью, перцем и солью и прогреть на небольшом огне (но не кипятить).

Апельсиновый соус (вариант 1)

2 больших апельсина,

1 луковица,

40 г сливочного масла,

1,5 ст. ложки пшеничной муки,

1 ст. ложка апельсинового

(или любого цитрусового) ликера,

2 ст. ложки густой сметаны,

1 г красного молотого перца,

белый молотый перец, соль по вкусу.

Апельсины вымыть и обсушить. Острым ножом аккуратно срезать немного цедры и нарезать ее очень тонкими полосками (использовать 1 ч. ложку измельченной цедры).

Лук очистить, вымыть и очень мелко нарубить. Растопить сливочное масло в огнеупорной посуде и слегка обжарить в нем подготовленный лук. Осторожно всыпать туда же муку и, постоянно помешивая, пассеровать до золотистого цвета.

Выжать сок из апельсинов. Процедить его через ситечко в кастрюлю с луком и мукой и размешать, чтобы не образовались комки. Добавить апельсиновый ликер, после него сметану и готовить соус на очень слабом огне в течение 15 мин. Готовый соус посолить и поперчить по вкусу, всыпать в него апельсиновую цедру.

Подавать к жареному мясу (эскалопу, антрекоту, лангету), мясным рулетам или блюдам из рыбного филе.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ