котлеты медвежьи лапы
Хлеб домашний
конструктор салатов
свинина кумовская
соломоны

Необычные соусы

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 4)

Библиотека / Необычные соусы

 

Миндальный соус (Голландия)
1 стакан воды,
10—12 ядер миндаля,
3 сваренных вкрутую яйца,
1 ч. ложка (без верха) сахара,
8 ч. ложек столового уксуса,
2 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложка пшеничной муки,
3 консервированные сардины.
Растолочь ядра миндаля с яичными желтками. Прибавить сахар и уксус. Смесь растирать деревянной ложкой до образования однородной массы. Отдельно растереть сливочное масло с мукой. Постепенно влить стакан воды, а затем положить сардины, предварительно очищенные от кожи и костей и хорошо размятые вилкой. Соединить миндальную смесь с масляной. Приготовленный соус хорошо размешать и варить при кипении, пока не загустеет.
Подавать к вареному мясу или вареной рыбе.
 
Соус масляный с медом
4 ст. ложки сливочного масла,
4 ст. ложки сока лимона,
1 ст. ложка меда,
1 ч. ложка зелени петрушки.
Сливочное масло, мед и лимонный сок размешать до получения однородной массы. Добавить зелень петрушки и проварить на медленном огне 5 мин.
 
Горячий соус-крем из хрена
1 стакан тертого хрена,
4 ст. ложки пшеничной муки,
3 стакана нежирных сливок или молока,
4 ст. ложки сливочного масла,
4 ст. ложки сахара,
0,5 ч. ложки соли.
Смешать муку с 0,5 стакана сливок. Оставшиеся сливки вскипятить, добавить масло, сахар, соль, муку, смешанную со сливками, и варить до загустения. Полученную массу соединить с хреном.
При желании в соус можно добавить 1—2 ст. ложки молотого миндаля.
Подавать к птице, телятине и рыбе.
 
Горячий соус из хрена с. миндалем
0,5 стакана тертого хрена,
0,5 стакана миндаля,
очищенного от кожицы и нарубленного,
100 г сливочного масла,
100 г пшеничной муки,
0,5 стакана молока,
2 ст. ложки сахара,
0,5 ч. ложки соли.
Обжарить миндаль в сливочном масле. Всыпать муку и слегка подрумянить. Добавить молоко, сахар, соль и варить 50 мин на слабом огне. Полученную массу смешать с хреном.
Подавать к птице, телятине и рыбе.
 
Соус масляный с перцем
250 г сладкого перца,
60 мл белого сухого вина,
40 г растительного масла,
25 г муки,
 4 зубчика чеснока.
Сладкий перец мелко нарезать и потушить на растительном масле до готовности. Когда перец станет мягким, добавить (с интервалом 2—3 мин) измельченный чеснок, сухое вино и муку, постоянно помешивая. Соус поставить на медленный огонь и варить 10 мин, периодически помешивая. При необходимости прибавить воду.
Подавать соус с различными блюдами из мяса и рыбы.
Приготавливая соус, помните, что рафинированное масло при пассеровке можно нагревать сильнее, чем нерафинированное. В нерафинированном масле может быть осадок, который быстро пригорает.

 

Соус «Беарнез» (Ирландия)
100 г сливочного масла,
1 стакан белого сухого вина,
0,5 стакана винного уксуса,
2 желтка, 3 шт. лука-шалота,
10 листиков свежего эстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона),
2—3 щепотки измельченного красного стручкового перца,
1 лимон, зелень петрушки,
черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать, добавить винный уксус, выпарить на две трети, процедить. Поместить в миску на водяную баню яичные желтки с солью, черным молотым перцем и красным стручковым перцем, взбить, соединить с предыдущей смесью, добавляя понемногу размягченное сливочное масло, перемешать до состояния майонеза, заправить профильтрованным соком лимона и посыпать зеленью петрушки. Подавать к жареному мясу, рыбе, ракообразным, но не в очень горячем виде.

Соус коньячный
30 г сливочного масла,
40 г сахара,
1,5 стакана коньяка.
Растопить на слабом огне масло и сахар, добавить коньяк и дать закипеть.
 
Пивной соус
30 г сливочного
или 2 ст. ложки растительного масла,
30 г муки,
125 мл рыбного или мясного бульона,
250 мл светлого пива,
4 ст. ложки сливок,
2 желтка, лимонный сок,
корица, сахар,
соль по вкусу.
В раскаленном масле обжарить муку, добавить бульон и пиво и кипятить, постоянно помешивая, несколько минут. Желтки взбить со сливками и добавить в соус вместе со специями.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
пицца вкусная
тефтели с рисом ленивые
Запеканка Таврическая
конструктор салатов
шашлычки волнистые