УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 4)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Миндальный соус (Голландия)

1 стакан воды,

10—12 ядер миндаля,

3 сваренных вкрутую яйца,

1 ч. ложка (без верха) сахара,

8 ч. ложек столового уксуса,

2 ст. ложки сливочного масла,

1 ст. ложка пшеничной муки,

3 консервированные сардины.

Растолочь ядра миндаля с яичными желтками. Прибавить сахар и уксус. Смесь растирать деревянной ложкой до образования однородной массы. Отдельно растереть сливочное масло с мукой. Постепенно влить стакан воды, а затем положить сардины, предварительно очищенные от кожи и костей и хорошо размятые вилкой. Соединить миндальную смесь с масляной. Приготовленный соус хорошо размешать и варить при кипении, пока не загустеет.

Подавать к вареному мясу или вареной рыбе.

Соус масляный с медом

4 ст. ложки сливочного масла,

4 ст. ложки сока лимона,

1 ст. ложка меда,

1 ч. ложка зелени петрушки.

Сливочное масло, мед и лимонный сок размешать до получения однородной массы. Добавить зелень петрушки и проварить на медленном огне 5 мин.

Горячий соус-крем из хрена

1 стакан тертого хрена,

4 ст. ложки пшеничной муки,

3 стакана нежирных сливок или молока,

4 ст. ложки сливочного масла,

4 ст. ложки сахара,

0,5 ч. ложки соли.

Смешать муку с 0,5 стакана сливок. Оставшиеся сливки вскипятить, добавить масло, сахар, соль, муку, смешанную со сливками, и варить до загустения. Полученную массу соединить с хреном.

При желании в соус можно добавить 1—2 ст. ложки молотого миндаля.

Подавать к птице, телятине и рыбе.

Горячий соус из хрена с. миндалем

0,5 стакана тертого хрена,

0,5 стакана миндаля,

очищенного от кожицы и нарубленного,

100 г сливочного масла,

100 г пшеничной муки,

0,5 стакана молока,

2 ст. ложки сахара,

0,5 ч. ложки соли.

Обжарить миндаль в сливочном масле. Всыпать муку и слегка подрумянить. Добавить молоко, сахар, соль и варить 50 мин на слабом огне. Полученную массу смешать с хреном.

Подавать к птице, телятине и рыбе.

Соус масляный с перцем

250 г сладкого перца,

60 мл белого сухого вина,

40 г растительного масла,

25 г муки,

4 зубчика чеснока.

Сладкий перец мелко нарезать и потушить на растительном масле до готовности. Когда перец станет мягким, добавить (с интервалом 2—3 мин) измельченный чеснок, сухое вино и муку, постоянно помешивая. Соус поставить на медленный огонь и варить 10 мин, периодически помешивая. При необходимости прибавить воду.

Подавать соус с различными блюдами из мяса и рыбы.

Приготавливая соус, помните, что рафинированное масло при пассеровке можно нагревать сильнее, чем нерафинированное. В нерафинированном масле может быть осадок, который быстро пригорает.

Соус «Беарнез» (Ирландия)
100 г сливочного масла,
1 стакан белого сухого вина,
0,5 стакана винного уксуса,
2 желтка, 3 шт. лука-шалота,
10 листиков свежего эстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона),
2—3 щепотки измельченного красного стручкового перца,
1 лимон, зелень петрушки,
черный молотый перец, соль по вкусу.
Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать, добавить винный уксус, выпарить на две трети, процедить. Поместить в миску на водяную баню яичные желтки с солью, черным молотым перцем и красным стручковым перцем, взбить, соединить с предыдущей смесью, добавляя понемногу размягченное сливочное масло, перемешать до состояния майонеза, заправить профильтрованным соком лимона и посыпать зеленью петрушки. Подавать к жареному мясу, рыбе, ракообразным, но не в очень горячем виде.

Соус коньячный

30 г сливочного масла,
40 г сахара,
1,5 стакана коньяка.

Растопить на слабом огне масло и сахар, добавить коньяк и дать закипеть.

Пивной соус

30 г сливочного

или 2 ст. ложки растительного масла,

30 г муки,

125 мл рыбного или мясного бульона,

250 мл светлого пива,

4 ст. ложки сливок,

2 желтка, лимонный сок,

корица, сахар,

соль по вкусу.

В раскаленном масле обжарить муку, добавить бульон и пиво и кипятить, постоянно помешивая, несколько минут. Желтки взбить со сливками и добавить в соус вместе со специями.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ