УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 3)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Соус с целыми луковичками
15—20 мелких луковиц,
3—4 ст. ложки жира,
2 ст. ложки муки,
100 мл молока,
черный молотый перец,
соль по вкусу.
Очистить и отварить в подсоленной воде луковички. Вынуть их шумовкой, дать стечь воде и поджарить в жире. Добавить муку и снова прожарить. Залить луковым отваром, развести горячим молоком до получения умеренной густоты. Варить 4—5 мин, затем посолить по вкусу и заправить черным молотым перцем. Подавать к жареной рыбе, яйцам.

Соус карри

2 небольшие луковицы,
1 яблоко, 1 банан,
1 ч. ложка порошка карри,
250 мл бульона,
250 мл молока,
2 ст. ложки сливочного масла,
4 ст. ложки муки,
2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.

Лук мелко нарезать, яблоко очистить от сердцевины и натереть на мелкой терке, банан размять вилкой. Смешать яблоко, лук и банан, добавить карри и прогреть в кастрюле. Затем добавить бульон и молоко и варить 2 мин на сильном огне. Муку обжарить на масле, соединить с соусом, перемешать, чтобы масса стала однородной, и варить около 2 мин. Добавить соль, сахар и тщательно перемешать соус.

Соус из щавеля и сметаны

100 г сметаны,

1 большой пучок щавеля,

1 ст. ложка сливочного масла,

1 ст. ложка муки,

1 стакан воды или бульона.

Щавель вымыть, обдать кипятком, нарезать и положить в сотейник. Тушить в горячем сливочном масле до готовности. Всыпать муку, развести водой или бульоном и варить, пока не загустеет. Добавить сметану, прокипятить еще раз.

Соус из шпината с яйцами (старинный рецепт)

800 г молодого шпината,

1,5 стакана молока,

1 ст. ложка муки,

1,5 ст. ложки сливочного масла,

5 вареных яиц, сахар и соль по вкусу.

Шпинат положить в кастрюлю, залить крутым кипятком так, чтобы вся зелень была покрыта водой.

Варить без крышки. Когда шпинат будет готов, откинуть на сито, чтобы стекла вода, протереть в кастрюлю, залить молоком, размешать и поставить на огонь. Приготовить мучную пассеровку, развести ее небольшим количеством молока. Когда шпинат закипит, влить в кастрюлю мучную заправку, добавить соль и сахар и кипятить 15 мин. Выложить в соусник и обложить вареными яйцами.

Кисло-сладкий грибной соус

850 г грибного соуса,

20 г изюма,

70 г чернослива,

15 г сахара,

10—15 мл 9%-ного винного уксуса,

40—50 г томата-пасты,

50 г сливочного масла,

специи, соль.

В грибной соус положить промытый изюм, чернослив без косточек, нарезанный на кусочки, сахар. Влить винный уксус, добавить пассерованную на сливочном масле или сливочном маргарине томат-пасту, положить специи и варить 12—15 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам картофельным, а также к крупяным блюдам.

Соус грибной с цветочными почками одуванчика

300 г шампиньонов,

1—2 ст. ложки маринованных цветочных почек одуванчика,

1—2 ст. ложки толокна,

30 г сливочного масла,

1—2 стакана грибного отвара,

черный молотый перец,

соль по вкусу.

Очищенные, промытые, измельченные и отваренные шампиньоны залить грибным отваром, добавить прокаленное толокно и маринованные почки одуванчика, перемешать. Прокипятить в течение 10 мин, добавить сливочное масло, хорошо перемешать.

Подавать к рыбным, мясным и крупяным блюдам.

Томатно-сырный соус

500 г основного томатного соуса,

300 г сыра,

2 ст. ложки сметаны,

1 луковица,

черный молотый перец, соль по вкусу.

Томатный соус налить в глубокую (желательно теф-лоновую) сковороду и поставить на очень слабый огонь.

Лук очистить, измельчить на мелкой терке и положить в соус. Измельчить на крупной терке сыр и также высыпать его в сковороду с томатным соусом.

Не увеличивая огонь, готовить соус, непрерывно помешивая, до тех пор, пока сыр почти не растворится. Потом добавить сметану, довести все до кипения и снять с огня. В готовый соус можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Подавать к любым блюдам из мяса, птицы и рыбы.

Томатный соус со сливами (Индия)

1 кг помидоров,

200 г слив без косточек,

360 г сахара,

40 г чеснока,

20 г красного перца чили (слабожгучего),

35 г свежего зеленого имбиря,

настоянного в 500 мл уксуса,

25 г соли.

Помидоры опустить в кипящую воду на 3—4 мин, прокипятить под крышкой, разрезанные на половинки сливы очистить от кожицы. Подготовленные помидоры вместе с другими продуктами положить в кастрюлю, залить уксусом и варить 1,5 ч до готовности. Томить на очень слабом огне.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ