УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 2)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Соус с лимоном по-еврейски

2 стакана мясного бульона,

1 лимон,

1 ч. ложка сахара,

300 г белой булки.

Лимон нарезать тонкими кружочками. В мясном бульоне прокипятить лимонные кружочки, сахар и тертый мякиш булки.

Соус хорош к отварной телятине и курице.

Густой яичный соус

2 ст. ложки маргарина или сливочного масла,

3 ст. ложки пшеничной муки,

500 мл молока или смеси бульона с молоком,

1—2 яйца,

2 ст. ложки лимонного сока или белого вина,

немного муската, 2 ст. ложки сметаны.

Маргарин или масло растопить, поджарить муку, чтобы она стала светло-желтой, и варить с жидкостью б— 8 мин. Яйца смешать с небольшим количеством горячего соуса, добавить к соусу и прогреть, не доводя до кипения.

Подавать к отварной курице, кролику, козлятине и телятине. С этим соусом можно запекать вареное или жареное мясо: ломтики мяса разложить на огнеупорном блюде, залить их соусом, посыпать молотыми сухарями и запекать до образования светло-коричневой корочки.

Грибной соус с вином

400 мл грибного отвара,

400 мл мясного бульона,

50 г пшеничной муки,

80 г сливочного маргарина,

50 г репчатого лука,

несколько горошин душистого перца,

150 мл красного сухого вина,

50 г сливочного масла.

Грибной отвар соединить с мясным бульоном и прокипятить. Муку спассеровать на сливочном маргарине и развести горячим бульоном, положить мелко нарублен-

ный пассерованный лук и варить 12—15 мин. После этого соус протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к мясным, овощным блюдам, к крокетам, картофельным рулетам, зразам.

Светлый грибной соус

400—500 г свежих

или 200—250 г соленых грибов,

80— 100 г жира или сала,

2 луковицы,

1—1,5 ст. ложки пшеничной муки,

2 стакана воды,

молока или овощного отвара,

2— 3 ст. ложки сметаны,

зеленый лук или лук-резанец,

перец, соль.

Сало нарезать кубиками и слегка подрумянить, добавить грибы и нарубленный лук, все вместе тушить. Посыпать мукой и приправами, перемешать и тушить несколько минут, затем добавить жидкость и варить еще 10 мин. В последнюю очередь добавить сметану и измельченную зелень.

Подавать к отварному картофелю, картофельному пюре, овощам, а также к мясным котлетам.

Женевский соус (Швейцария)

1 стакан концентрированного рыбного бульона,

1 стакан красного сухого вина,

2 ст. ложки сливочного масла,

1 стакан мелко нарезанных свежих грибов,

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки,

2—3 зубчика чеснока,

1 ломтик черствого белого хлеба (без корочки),

черный молотый перец, соль по вкусу.

В кастрюле разогреть сливочное масло. Прибавить мелко нарезанные грибы, зелень петрушки, растертый чеснок, мелко накрошенный хлеб, бульон и красное вино. Смесь варить до мягкости грибов. Затем соус процедить, заправить по вкусу солью и черным молотым перцем.

Подавать к вареному мясу или вареной рыбе.

Соус с мятой

400 г несладкого йогурта,

2 ч. ложки крахмала,

0,5 ч. ложки сухого молотого чеснока,

2 ч. ложки сушеной мяты.

Влить воду в крахмал и помешать, чтобы получилась однородная масса. Добавить йогурт и варить на слабом огне, постоянно помешивая. Довести до кипения и всыпать молотый чеснок и сушеную мяту.

Подавать к рыбе и мясу.

Соус «Настоящий» (Венгрия)

200 мл белого натурального вина,

1—2 ст. ложки уксуса,

4 яичных желтка, 200 г сливок,

100 г сливочного масла,

2 лавровых листа,

цедра 1 лимона,

1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,

40 г зеленого лука,

10—12 растолченных горошин черного перца,

соль по вкусу.

Вино смешать с уксусом, добавить мелко нарезанные зелень петрушки и зеленый лук, черный перец, лавровый лист, лимонную цедру, соль и на умеренном огне под крышкой кипятить, пока не останется 150 мл жидкости. Затем процедить через чистую полотняную салфетку и охладить. Добавить яичные желтки, сливки, разогретое масло и как следует вымешать.

Укропный соус

80—100 г сливочного масла,

1 л белого мясного бульона,

^1/2стакана мелко нарезанной зелени укропа,

2 ст. ложки виноградного уксуса,

2 ч. ложки сахара,

2 яичных желтка,

4 ст. ложки пшеничной муки,

несколько веточек укропа для украшения,

соль по вкусу.

Сливочное масло положить в глубокую сковороду, растопить на медленном огне, потом добавить при постоянном помешивании муку и поджарить ее до светло-золотистого цвета. Затем влить туда холодный бульон и при непрерывном помешивании довести смесь до кипения. Варить ее, растирая деревянной лопаткой, на медленном огне до тех пор, пока не исчезнут все комочки. Затем снять смесь с огня, добавить в нее измельченную зелень укропа, сахар и уксус, посолить по вкусу.

В отдельной посуде тщательно растереть яичные желтки с 0,5 стакана немного остывшего соуса. Получившуюся смесь влить в соус и перемешать.

Подавать к блюдам из отварного мяса и различным блюдам из рыбы (особенно отварной).

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ