УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ (часть 1)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Соус с красным вином и чесноком
800 г основного красного соуса,

150 г ветчинных костей,

100 мл красного вина,

200 мл виноградного уксуса,

50 г зеленого лука,

По 60 г сельдерея и петрушки,

1 зубчик чеснока,

4 горошины черного перца,

перец красный острый, соль по вкусу.

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченную петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 20 мин, затем влить горячий красный соус и варить до консистенции сливок.

Мясной соус (Италия)
300 г говядины,

50 г сливочного масла,

30 г сушеных грибов,

сельдерей, морковь,

лук, мука,

50 г куриной печени,

100 мл белого вина,

бульон,

черный молотый перец,

соль по вкусу.

Мясо мелко нарезать, обвалять в муке и подрумянить на сковороде в сливочном масле, добавив все остальные компоненты, кроме печени. Посолить и поперчить. Через 10 мин влить в бульон и держать на огне примерно 1 ч. Затем добавить печень, нарезанную мелкими кусочками, и подержать на огне еще 10 мин. Мясо вынуть и очень мелко нарезать, опустить в бульон, добавив туда вина, и довести до кипения.

Соус итальянский

350 мл шампанского,

200 мл отвара трюфелей

или шампиньонов,

2 зубчика чеснока, зелень,

красный молотый перец.

Прокипятить шампанское с отваром грибов, добавить измельченный чеснок и мелко нарезанную зелень. Приправить красным перцем.

Соус по-тоскански

1 кг говяжьего фарша,

1 небольшая луковица,

1 морковь,

по 1 веточке сельдерея и петрушки с корнем,

1 зубчик чеснока,

по 1 пучку шалфея и розмарина,

4 крупных помидора,

1 стакан красного сухого вина,

тертая цедра 1 лимона,

оливковое масло,

томатная паста,

сахар, соль по вкусу.

На сковороде обжарить нашинкованные овощи с зеленью (всего около 200 г) с добавлением чеснока. Добавить мясной фарш и продолжать обжаривать, пока вода не испарится. Затем влить вино и, как только оно испарится, положить пучок розмарина и цедру лимона. Посолить, поперчить, добавить томатную пасту и очищенные и нарезанные помидоры. Все перемешать, влить воды так, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Прикрыть крышкой и подержать на медленном огне 2—3 ч.

Грибной соус со свежими помидорами

800 г грибного соуса,

400 г свежих помидоров,

250 мл куриного бульона,

50 г репчатого лука,

30 г корня петрушки,

1 неполная чайная ложка черного перца горошком,

2 лавровых листа,

100 мл белого сухого вина,

50 г сливочного масла.

Бульон, который вы предполагаете использовать для приготовления соуса, не стоит солить.

Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40—50 мин. Соединить с грибным соусом и варить еще 15—20 мин. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, к картофельным крокетам и тушеным овощам.

Грибной соус со сливками

3 ст. ложки сливочного масла,

200 г свежих грибов,

1 зубчик чеснока,

1,5 стакана сливок,

1 ч. ложка натертой лимонной цедры,

3 ст. ложки натертого сыра,

черный молотый перец,

натертый мускатный орех по вкусу.

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить ломтики грибов и на среднем огне обжарить в течение 30 секунд. Добавить измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех по вкусу. Варить, помешивая, в течение 1—2 мин. Добавить тертый сыр и через 2 мин снять с огня.

Белый соус с маслинами

1 л основного белого соуса,

100 г маслин,

100 г сливок,

100 мл белого сухого виноградного вина,

40 г сливочного масла,

1 ст. ложка лимонного сока,

специи, соль.

Маслины очистить от косточек, нарезать тонкой соломкой, положить в белый соус, добавить специи и лимонный сок. Соус прокипятить, влить вино и сливки. Готовый соус заправить маслом.

Подавать к блюдам из отварного мяса и к отварной птице.

Молочный соус с луком и пряностями

600 мл молока,

300 мл мясного бульона,

40 г сливочного масла,

40 г пшеничной муки,

200 г репчатого лука,

немного мускатного ореха,

чуть-чуть красного острого перца

или белого молотого перца.

Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и нарубить. Приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить 5—7 мин, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать закипеть.

Подавать к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ