ОСНОВНЫЕ СОУСЫ

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Основной белый соус
500 мл мясного бульона,
2 ст. ложки сливок или сметаны,
2 ст. ложки маргарина или сливочного масла
2 ст. ложки пшеничной муки, соль по вкусу.
Маргарин или масло растопить и прокаливать, пока не испарится вода, которая в них содержится. Добавить муку, предварительно поджарив ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, бульон. Варить соус 40—50 мин, посолить. Использовать для приготовления производных белых соусов. Так же готовится основной белый соус на рыбном бульоне.

Основной красный соус
1 л мясного бульона,
50 г сливочного маргарина,
1 морковь,
20 г корня петрушки,
1 луковица,
2 ст. ложки муки,
200 г томата-пюре,
25 г сахара.

Из мясных костей сварить коричневый бульон и процедить. Морковь, петрушку и лук спассеровать. Часть (Vs) бульона слить в отдельную посуду, охладить, всыпать в бульон просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку и размешать так, чтобы получилась однородная масса, следить за тем, чтобы не образовывались комки.

В оставшийся бульон положить пассерованные томат-пюре, коренья и лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой, размешать и, помешивая, варить при слабом кипении около 1 ч. В конце варки добавить сахар и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Использовать для приготовления производных красных соусов.

Основной томатный соус
500 мл мясного бульона,
1 ст. ложка сливочного масла,
1 ст. ложка муки,
1 морковь,
1 луковица,
30 г корня петрушки,
500 г томата-пюре,
1 ч. ложка сахара,
лимонная кислота,
черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Спассеровать на масле муку, развести бульоном. Добавить спассерованные коренья, лук, томат-пюре, размешать и присоединить сахар, лимонную кислоту, лавровый лист. Варить 20 мин.

Использовать как основу для томатных соусов с различными приправами.

Основной грибной соус
50 г сушеных грибов,

1 ст. ложка муки,

100 г маргарина,

300 г репчатого лука,

1,2 л воды, соль по вкусу.

Поджарить до светло-золотистого цвета муку и горячую развести грибным бульоном, размешать, посолить. Поставить на медленный огонь и, помешивая, довести до кипения, кипятить 5 мин, потом добавить мелко нарезанные вареные грибы и пассерованный лук.

Соус майонез
500 мл оливкового или подсолнечного масла,

3—4 яичных желтка,

35 мл винного уксуса или сока лимона,

15—25 г готовой горчицы,

10—-20 г сахара, соль по вкусу.

В глубокую фарфоровую или эмалированную посуду выпустить желтки, положить соль, сахар, готовую горчицу и все хорошо перемешать. В полученную массу постепенно влить масло (сначала очень тонкой струйкой, а затем быстрее), все время тщательно вымешивая массу. Соус должен быстро загустеть. Когда он приобретет консистенцию густого теста и станет отставать от стенок посуды, влить в него винный уксус или сок лимона. При этом соус сразу сделается похожим на густую сметану.

Готовый соус окончательно заправить по вкусу горчицей, солью, сахаром и уксусом. Поверхность разровнять, сбрызнуть уксусом и, прикрыв, поставить соус на холод.

Соус «Велюте» («Бархатистый»)

4 ст. ложки сливочного масла,

4 ст. ложки муки,

250 мл. мясного или рыбного бульона.

Растопить сливочное масло, всыпать муку и, размешивая, обжарить до золотистого цвета. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и варить соус 20 мин, помешивая время от времени. Подавать к курице или рыбе.

Грибной соус

50 г сушеных грибов,

350 г репчатого лука,

40 г пшеничной муки,

70 г сливочного масла или маргарина для пассерования,

50 г сливочного масла, специи (черный перец горошком,

2 лавровых листа), соль по вкусу.

Промытые в теплой воде грибы замочить в холодной воде на 2—3 ч, затем в этой воде (6 стаканов) сварить их без добавления соли. Сваренные грибы отделить от бульона. Бульон процедить.

Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать до готовности. Сваренные грибы мелко нашинковать (или порубить, или пропустить через мясорубку), соединить с пассерованным луком и жарить вместе в течение 3—5 мин. Пшеничную муку пассеровать с маслом или маргарином до светло-золотистого цвета, соединить с грибным бульоном, посолить, довести до кипения, проварить 15 мин на слабом огне, процедить, добавить подготовленные грибы с луком и специи, довести до кипения, проварить еще 10—15 мин. Готовый соус заправить маслом.

Подавать к тушеному мясу, картофельным и крупяным блюдам.

Натуральный голландский соус
100 г сливочного масла,
2 яичных желтка,
1 ст. ложка воды или бульона,
0,5 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
В кастрюлю отбить сырые желтки, добавить треть положенного по рецептуре сливочного масла и немного холодной воды или бульона. Кастрюлю поставить на водяную баню (в сотейник с горячей водой) и, помешивая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого загустения (ни в коем случае не дать закипеть!). Затем кастрюлю вынуть из горячей воды и, все время мешая массу, ввести в нее маленькими кусочками или в растопленном виде оставшееся масло. Готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой (лимон и лимонную кислоту можно заменить прокипяченным столовым уксусом). В готовый соус можно добавить основной белый соус, процедить и прогреть его до 75—80 °С. До подачи к столу соус хранить в горячей (но не кипящей) воде. Подавать к отварной лососине, тайменю, форели, белорыбице, крабам, ракам, а также к цветной капусте, земляной груше (топинамбуру), спарже, артишокам и другим овощам.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ