Основные правила приготовления

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Основные правила приготовления

В мире соусов легко потеряться. Действительно, если их лишь в одной французской кухне насчитывается три тысячи, то сколько же их всего напридумывали изворотливые повара всего мира?

Чтобы вам легче было ориентироваться в этом вкусном соусном море, попробую классифицировать соусы.

Прежде всего соусы различают по цвету. Существуют белый и красный, или коричневый соусы.

Цвет зависит от того, до какой степени пережаривают муку или жир, а также от цвета бульона.

Белые мясные соусы получают чаще всего при варке кур, индеек, телятины, кроликов. Красные мясные бульоны получают при варке говядины, при этом используются и кости.

Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов: хребтов, хвостов, голов.

Молочные соусы приготовляют из молока и спассе-рованной муки, добавляя в них пряности. Готовят и из кисломолочных продуктов: пахты, мацони, сузьмы и др. Такие соусы широко распространены на Ближнем Востоке, в странах Закавказья, Средней Азии.

Сметанные соусы получают путем смешивания сметаны с белой пассеровкой.

Большую группу соусов составляют яично-масля-ные. Их готовят из сливочного или растительного масла и яиц. Мука в такие соусы входит редко. Яйца и масло, перед тем как соединить их вместе, взбивают, стараясь добиться того, чтобы они были взбиты до одинаковой консистенции.

Если вы готовите горячий масляно-яичный соус, то делайте это на водяной бане. Сначала взбейте яйца, в них добавьте бульон, соль, кислоты. Все поставьте на баню, а уж потом при помешивании введите в соус растертое добела масло. Готовят такие соусы при температуре не выше 70 °С. Пряности надо добавить, когда соус загустеет.

Масляно-яичные соусы можно готовить и холодным способом, смешивая необходимые ингредиенты. Так готовится, например, майонез.

Овощные соусы готовят из крепких овощных отваров. Очищенные и нарезанные кубиками овощи следует отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли (10:1).

Для ореховых соусов орехи толкут до кашицеобразного состояния. В зависимости от того, к какому блюду подается ореховый соус, в него добавляют бульон или фруктовый сок и пряности. Знаменитый соус саце-бели — один из примеров орехового соуса.

Сладкие соусы готовят из молока, сливок, яиц, сахара, пряностей, фруктов. Иногда добавляют крахмал, какао, шоколад, кофе. Для сладких соусов используют чаще всего следующие пряности: ваниль, гвоздику, корицу, шафран.

Различают соусы и по температуре: холодные и горячие.

Холодные соусы полезнее, так как они не подвергаются термической обработке, а значит, в них сохраняется больше полезных веществ. Холодные соусы готовят обычно быстро, даже самый сложный не потребует от вас более 10 минут.

Горячие соусы готовят на медленном огне или на водяной бане.

Готовить соусы удобнее всег9 в небольших эмалированных сотейниках. При приготовлении не следует заниматься никакими другими делами, так как соусы требуют постоянного внимания. Их надо помешивать, снимать пеночку, взбивать и т. д. Горячие соусы требуют для своего приготовления 30—60 минут.

Готовить соусы заранее не рекомендуется, так как при хранении они теряют свой вкус и аромат. Максимальный срок хранения горячих соусов — 4 часа. При этом их лучше держлть на водяной бане. Если соусы нужно хранить дольше указанного срока, то их лучше охладить и по мере надобности разогревать. Основные соусы можно хранить в холодильнике 2—3 дня. Некоторые соусы, например мексиканскую сальсу, можно хранить в стерилизованных банках около недели. Густой молочный охлажденный соус можно хранить в течение суток. А вообще любые соусы все-таки лучше использовать сразу после приготовления.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ