котлеты медвежьи лапы
конструктор салатов
Запеканка Таврическая
соломоны
Минипицца

Необычные соусы

Немного истории

Библиотека / Необычные соусы

 
Немного истории

Соусы стали приготовлять в XVIII—XIX веках. Считается, что родиной соусов является Франция. Действительно, французские повара, а за ними и французские домохозяйки могут гордиться умением готовить соусы. Авторство большинства известных соусов часто приписывается знаменитым и титулованным особам. Например, соус бешамель был изобретен Луи де Бе-шамелем, маркизом де Нуантель, сыном первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Луковый соус субиз был назван в честь своей создательницы принцессы де Субиз. Майонез был изобретен полководцем XVIII века, герцогом Луи Криольонским. Впервые блюда под майонезом были поданы после битвы в городе Майон, столице острова Минорка. По имени города соус назвали майонским, что по-французски звучало как «майонез». Готовили же майонез из оливкового масла, яиц, лимонов, красного перца. Вкус этого соуса полюбился французской аристократии и долгое время входил в меню лишь знати. Но все течет и изменяется — нынче майонез самый «демократичный» соус, его вкус знаком почти всем, в магазинах можно встретить массу его вариаций.
 
В дальнейшем все вновь создаваемые соусы называли либо по имени их создателя, либо по названию страны, в которой, по мнению кулинаров, наиболее часто употребляют продукты, содержащиеся в соусе. Так получили свое название русский соус, в состав которого входят красная икра и бульон из омаров, татарский (тартар) — белый соус, одним из компонентов которого являются соленые огурцы и др. На самом деле эти соусы не имеют никакого отношения к национальной кухне и были созданы французскими поварами, у которых, видимо, были свои представления о кулинарных пристрастиях других народов. Но чаще всего все-таки соусы называли в соответствии с содержащимися в нем ингредиентами: луковый, грибной, апельсиновый, грушевый, томатный, горчичный и т. д. Ныне французская кухня насчитывает огромное количество соусов. Некоторые даже шутят по этому поводу, говоря: «В Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, а во Франции — три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов».
 
На самом деле последние цифры сильно занижены, французы считают, что их кухня насчитывает около трех тысяч соусов! Но, кстати, зря так обижают и англичан, их кухня тоже славится своими соусами. Основное отличие английских соусов состоит в том, что в них практически отсутствует мука, много естественного жира и сока.
 
Вслед за французами приготовлением соусов занялись повара других стран. И во многом преуспели. Например, восточные соусы стали не менее популярны, чем европейские. К восточным соусам относятся не только китайский, японский, индийский соусы, но и молдавский, грузинский, болгарский, румынский, венгерский. Особую группу составляют соевые соусы, их существует множество. Считается, что рецепт соевого соуса вывезли в Европу голландцы в XVIII веке из Японии, где каждая хозяйка готовит свой соевый соус, и гурманы отличают соус, приготовленный в Канто, от соуса, приготовленного в Кансае. На Востоке соевый соус стали готовить более двух тысяч лет назад, его добавляли к пресному рису, им гасили неприятный привкус некоторых морепродуктов.
 
Первое описание соевого соуса было дано в 1712 году врачом голландского посольства Энгельбертом Кампфером, который провел несколько лет в Японии. Соевый соус высоко ценил Людовик XIV. Повара французского двора специально готовили этот соус для него под названием «Черное золото». Сегодня соевый соус используют для рыбных, мясных, овощных блюд. Он считается полезным по своим питательным свойствам. Но в домашних условиях приготовить настоящий соевый соус для европейца проблематично. Поэтому, если в рецепте упоминается в качестве ингредиента соевый соус, я рекомендую все-таки использовать те соевые соусы, которые сегодня в изобилии продаются в наших магазинах, а не готовить их самим.
 
В России соусы варили издавна, только называли их по-другому: взвары, поливы, или подливы. Взвары готовили, уваривая луковый, капустный, клюквенный соки. Подавали их к мясу, домашней птице, дичи. Подливы — русское обозначение жидких соусов, которые в большинстве случаев образуются при жаренье и гармонизируют с основным блюдом. Подливы полагалось подавать отдельно от основного блюда. В правилах этикета двора Петра I даже существовал такой пункт: «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо».


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
тефтели с рисом ленивые
соломоны
Хлеб домашний
ликер
котлеты медвежьи лапы