НЕМНОГО ИСТОРИИ (Часть 2)

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

С появлением рисоводства возникли и блюда из риса. Причем на использование его как исходного сырья в пищевых целях наложили отпечаток особенности бытового уклада народа, географическое положение территории и климатические условия. Поэтому, лотя рис является основным продуктом питания населения азиатского материка, блюда, приготовляемые из него узбеками, японцами, вьетнамцами, индийцами, афганцами и другими народами, резко различаются.

Плов как блюдо, незаменимым компонентом -которого является рис, также известен с незапамятных времен. Хотя и скудные, но сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях, в эпосе.

Есть сведения, что в X—XI веках на больших угощениях это блюдо готовили из риса сорта девзира. В XV веке плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. Уже б XVI веке были описаны рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом, рисом сорта девзира и лущеным горохом.

В народной медицине плов считался. Целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т. д. Употребляли это блюдо перед и после выполнения тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой.

В этих целях применял плов при лечении больных и Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Существует много притчей, легенд по этому поводу. Вот одна из них. Некий принц—сын одного из правителей Бухары — безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. По тогдашним правилам быта и в силу классовых различий он не мог жениться на ней. Принц начал увядать, жил в уединении, отказывался от пиши.

Больного привели к Абу Али ибы Сине. Расспросы о причинах болезни не дали никаких результатов: пациент просто не хотел раскрывать свои сердечные переживания. Тогда Ибн Сина решил определить болезнь пульсовой диагностикой. Он был бесподобным мастером определять ' любую болезнь по пульсу.

Ибн Сина велел привести к нему человека, который бы знал названия всех кварталов города. Когда его привели, Ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а знаток города стал громко называть наименования кварталов... При произнесении одного из них у принца участился пульс. Затем нашли человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя одного ремесленника, принц стал испытывать сильное волнение. Этого ремесленника привели, и попросили называть имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, ученый заметил сильное сердцебиение у принца.

Выяснив, что принц влюблен в дочь 'ремесленника, Ибм Сина назначил лечение; давать истощенному жениху один раз в неделю «палов ош» до тех пор, г.ика не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу.

Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз — лук; А—аёз — морйовь; Л—лахм — мясо; О — олио — жир; В — вет — соль; О — об—вода и Ш —шалы—рис, «Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался плов. Существовали десятки способов приготовления плова. В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности домах — обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом»,¹

Вот другое высказывание: «...Самым излюбленным кушанием и традиционным блюдом узбекского народа является плов (палов), приготовляемый из риса в сочетании с мясом, луком и морковью. В него кладут жир, растительный или животный, обычно баранье сало. В зависимости от мяса, способа приготовления и приправы плов имеет десятки оттенков. Особенно выделяется ферганский плов (кавурма плов), самаркандский (софи, пли софаки палов), хорезмский (чалов). Своеобразным вкусом обладает плов, который варится на обрядовых пиршествах.

В прошлом плов был пищей зажиточных люден. Основное население готовило плов только как праздничное блюдо и для приема гостей, в бедных семьях плов вообще являлся очень редким кушаньем.

В настоящее время в городах и селениях плов стал обыденной пищей».

Плов — одно из достижений народной кулинарии. Хотя в приведенной легенде его приготовление связано с рецептом Ибн Сины ,однако изобретение такого очень сложного блюда не может принадлежать одному человеку. Конечно, в его создание многие столетия вносили лепту рисоводы, скотоводы, овощеводы, ремесленники, домашние хозяйки, народные лекари и, безусловно,, кулинары.

«Пища в семье всегда приготовлялась женщинами, на общественных же угощениях — большей частью мужчинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования».

Такие соревнования по приготовлению плова ведутся в чайханах и по сей день. Они сопровождают проведение досуга в кругу друзей, сослуживцев и соседей.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ