фрикадельки по мексикански
соломоны
рыбный пудинг
осетинские пироги
Камбала в мясном бульоне

Узбекский плов

ЗИРВАК ВПРОК И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОВА

Библиотека / Узбекский плов

ЗИРВАК ВПРОК И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОВА
Зирвак впрок—древний своеобразный способ долго­временного сохранения продуктов, возникший задолго до появления холодильников. Такой способ давно всеми за­быт, сохранился в памяти только одного человека, поэта А.Чархи. Автору этих строк приходилось беседовать с ним во время соревнования молодых плововаров, прохо­дившего в местечке Кайнарбулак, близ города Кзканда, летом 1961 г. Из рассказа Чархи стало ясно, что этот спо­соб узнал он от поэта М. А. Мукими (1850—1903 гг.). Я попросил его описать, и осенью 1964 г. он прислал мне ученическую тетрадь. В ней, наряду с рецептами и тех­нологией нескольких забытых узбекских блюд, было опи­сание и этого способа.
«Уважаемый Кзрим Махмудов! Выполняя Вашу про­сьбу, шлю Вам эту тетрадь.
Зирвак впрок готовится в прохладные периоды года, начиная с ноября по апрель. Рецепт рассчитан на одну порцию: 200 г риса, 200 г баранины (мякоть), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (зира, барбарис, кори­андр молотый, красный перед)- по щепотке, соль — по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками, лук — кольцами. Смешать оба продукта, посыпать специями и солью и поставить в прохладное место на сутки для маринования.
На следующий день накалить котел, растопить ба­ранье сало, нарезанное кубиками, вынуть шкварки и продолжать перекаливание еще полчаса. Немного охла­дить, ввести маринованное мясо с луком и обжарить до полуготовности. Морковь нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом до полной готовности. Снять котел с огня, охладить зирвак до комнатной температуры. Затем пе­реложить в чистый гончарный обливной кувшин или в змалированную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить в прохладное место.
Если что-нибудь описано не по кулинарному, прошу извинения и надеюсь, что бы исправите при опытной варке.
С   искренним   приветом   и  уважением Чархи 4 ноября 1964 г. Коканд.                                           
Рецепт и технология, описанные А. Чархи, оказались. до того совершенными, что при опытных приготовлениях  не пришлось вносить никаких существенных изменении.
Хранится зирвак впрок в течение двух месяцев, а в холодильном шкафу еще дольше. Такое долговременное хранение обеспечивается за счет большого количества сала, которое застывает, образуя поверх мяса с мор­ковью плотный, герметичный слой.
Приготовленный таким способом в большом количе­стве зирвак можно использовать по мере необходимости, и б зависимости от числа обедающих. Для этого в разо­гретый котел положить необходимую порцию зирвака, налить воду на уровне содержимого котла, дать заки­петь и засыпать промытый рис — приготовить плов. Вкус готового блюда напоминает вкусовые оттенки плова по-фергански, но жирнее. Аромат зиры, барбариса, кориан­дра со жгучестью красного перца, внешний вид, как у плова Шадибека с кубиками моркови.
Консервирование плова практиковалось в 30-е годы на Янгиюльском консервном заводе. Выпуск пловных консервов с замечательными вкусовыми качествами был прекращен в 1941 г., это и понятно, но по неизвестным причинам не возобновлен и поныне. Большой спрос и по­требность облегчить труд домашних хозяек диктуют не­обходимость восстановить рецепт и технологию произ­водства таких консервов.
Пока рекомендуем следующий способ домашнего кон­сервирования плова. Приготовить плов по-фергански с предварительно замоченным рисом
200 г риса
 150 г свежей баранины (мякоти)
80 г курдючного сала
 200 г моркови
 50 г белого лука
специи (зира, барбарис, красный молотый перец) — на кончике ножа, соль — по вкусу.
Рис перебрать, промыть в теплой воде, с добавлением соли, пока не отойдет вся пудра, и замочить в подсолен­ной воде на 2 ч.
село нарезать кубиками и растопить в предваритель­но разогретом котле, вынуть шкварки и перекалить до белого дымка. Опустить в жир очищенную луковицу и, обжарив ее до обугливания, удалить. Затем бросить в котел немного сухой соли крупного помола. Если она раз­летится с треском, положить лук, нашинкованный коль­цами, и обжарить до коричневого цвета. После этого опустить мясо, нарезанное как на шашлык, и равномерно обжарить до румяной корочки. Положить морковь, на­резанную соломкой, и продолжать жарку, часто поме­шивая, до полной готовности всех продуктов. Залить во­дой тек, чтобы слегка покрылось содержимое котла, и варить зирвак на очень медленном огне в течение часа. После закипания заправить солью и специями.
Перед закладкой риса полностью (до капли) слить воду, в которой замочили рис, засыпать его ровным сло­ем и залить кипяченой водой, усилить пламя и довести варку до окончания.
Готовый плов не накрывать, а сразу переложить в стеклянные банки. Для этого их тщательно вымыть, простерилизовать на пару и просушить.
Плов хорошо перемешать, положить в банки и сразу прикрыть металлической крышкой. Затем пастеризовать. Для этого на дно посуды (эмалированное ведро, кастрю­ля, бачок из нержавеющего металла) положить деревян­ную решетку, налить воду и дать нагреться до темпера­туры, соответствующей температуре банок. Затем банки с пловом медленно опустить в кастрюлю или другой со­суд так, чтобы уровень воды достиг изгиба банок, и ки­пятить 10—15 мин. Осторожно снять с огня, чтобы крыш­ка не сдвинулась, не попал внутрь посуды воздух, закру­тить. Закрытые банки оставить на 5—6 ч перевернутыми вверх дном для охлаждения.
Консервированный плов следует хранить в темном прохладном помещении (подвал, шкаф на балконе) при температуре не выше 15—25°. Через каждые две недели банк;] с пловом рекомендуется просмотреть. Если содержимое начинает покрываться плесенью, а при открытии банок появляется неприятный запах, плов не пригоден к употреблению. Во избежание этого от начала обработ­ки продуктов до варки плова и пастеризации необходимо строго выполнять все правила санитарии и гигиены.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Холодник с кальмарами
фрикадельки по мексикански
салат апельсиновый рай
рыбный пудинг
Подливка