ЗИРВАК ВПРОК И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОВА

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

ЗИРВАК ВПРОК И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОВА

Зирвак впрок—древний своеобразный способ долговременного сохранения продуктов, возникший задолго до появления холодильников. Такой способ давно всеми забыт, сохранился в памяти только одного человека, поэта А.Чархи. Автору этих строк приходилось беседовать с ним во время соревнования молодых плововаров, проходившего в местечке Кайнарбулак, близ города Кзканда, летом 1961 г. Из рассказа Чархи стало ясно, что этот способ узнал он от поэта М. А. Мукими (1850—1903 гг.). Я попросил его описать, и осенью 1964 г. он прислал мне ученическую тетрадь. В ней, наряду с рецептами и технологией нескольких забытых узбекских блюд, было описание и этого способа.

«Уважаемый Кзрим Махмудов! Выполняя Вашу просьбу, шлю Вам эту тетрадь.

Зирвак впрок готовится в прохладные периоды года, начиная с ноября по апрель. Рецепт рассчитан на одну порцию: 200 г риса, 200 г баранины (мякоть), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (зира, барбарис, кориандр молотый, красный перед)- по щепотке, соль — по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками, лук — кольцами. Смешать оба продукта, посыпать специями и солью и поставить в прохладное место на сутки для маринования.

На следующий день накалить котел, растопить баранье сало, нарезанное кубиками, вынуть шкварки и продолжать перекаливание еще полчаса. Немного охладить, ввести маринованное мясо с луком и обжарить до полуготовности. Морковь нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом до полной готовности. Снять котел с огня, охладить зирвак до комнатной температуры. Затем переложить в чистый гончарный обливной кувшин или в змалированную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить в прохладное место.

Если что-нибудь описано не по кулинарному, прошу извинения и надеюсь, что бы исправите при опытной варке.

С искренним приветом и уважением Чархи 4 ноября 1964 г. Коканд.

Рецепт и технология, описанные А. Чархи, оказались. до того совершенными, что при опытных приготовлениях не пришлось вносить никаких существенных изменении.

Хранится зирвак впрок в течение двух месяцев, а в холодильном шкафу еще дольше. Такое долговременное хранение обеспечивается за счет большого количества сала, которое застывает, образуя поверх мяса с морковью плотный, герметичный слой.

Приготовленный таким способом в большом количестве зирвак можно использовать по мере необходимости, и б зависимости от числа обедающих. Для этого в разогретый котел положить необходимую порцию зирвака, налить воду на уровне содержимого котла, дать закипеть и засыпать промытый рис — приготовить плов. Вкус готового блюда напоминает вкусовые оттенки плова по-фергански, но жирнее. Аромат зиры, барбариса, кориандра со жгучестью красного перца, внешний вид, как у плова Шадибека с кубиками моркови.

Консервирование плова практиковалось в 30-е годы на Янгиюльском консервном заводе. Выпуск пловных консервов с замечательными вкусовыми качествами был прекращен в 1941 г., это и понятно, но по неизвестным причинам не возобновлен и поныне. Большой спрос и потребность облегчить труд домашних хозяек диктуют необходимость восстановить рецепт и технологию производства таких консервов.

Пока рекомендуем следующий способ домашнего консервирования плова. Приготовить плов по-фергански с предварительно замоченным рисом

200 г риса

150 г свежей баранины (мякоти)

80 г курдючного сала

200 г моркови

50 г белого лука

специи (зира, барбарис, красный молотый перец) — на кончике ножа, соль — по вкусу.

Рис перебрать, промыть в теплой воде, с добавлением соли, пока не отойдет вся пудра, и замочить в подсоленной воде на 2 ч.

село нарезать кубиками и растопить в предварительно разогретом котле, вынуть шкварки и перекалить до белого дымка. Опустить в жир очищенную луковицу и, обжарив ее до обугливания, удалить. Затем бросить в котел немного сухой соли крупного помола. Если она разлетится с треском, положить лук, нашинкованный кольцами, и обжарить до коричневого цвета. После этого опустить мясо, нарезанное как на шашлык, и равномерно обжарить до румяной корочки. Положить морковь, нарезанную соломкой, и продолжать жарку, часто помешивая, до полной готовности всех продуктов. Залить водой тек, чтобы слегка покрылось содержимое котла, и варить зирвак на очень медленном огне в течение часа. После закипания заправить солью и специями.

Перед закладкой риса полностью (до капли) слить воду, в которой замочили рис, засыпать его ровным слоем и залить кипяченой водой, усилить пламя и довести варку до окончания.

Готовый плов не накрывать, а сразу переложить в стеклянные банки. Для этого их тщательно вымыть, простерилизовать на пару и просушить.

Плов хорошо перемешать, положить в банки и сразу прикрыть металлической крышкой. Затем пастеризовать. Для этого на дно посуды (эмалированное ведро, кастрюля, бачок из нержавеющего металла) положить деревянную решетку, налить воду и дать нагреться до температуры, соответствующей температуре банок. Затем банки с пловом медленно опустить в кастрюлю или другой сосуд так, чтобы уровень воды достиг изгиба банок, и кипятить 10—15 мин. Осторожно снять с огня, чтобы крышка не сдвинулась, не попал внутрь посуды воздух, закрутить. Закрытые банки оставить на 5—6 ч перевернутыми вверх дном для охлаждения.

Консервированный плов следует хранить в темном прохладном помещении (подвал, шкаф на балконе) при температуре не выше 15—25°. Через каждые две недели банк;] с пловом рекомендуется просмотреть. Если содержимое начинает покрываться плесенью, а при открытии банок появляется неприятный запах, плов не пригоден к употреблению. Во избежание этого от начала обработки продуктов до варки плова и пастеризации необходимо строго выполнять все правила санитарии и гигиены.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ