рулет радость гурмана
Салат-коктейль воздушный
Баклажаны фаршированные
шашлычки волнистые
салат апельсиновый рай

Узбекский плов

ПЛОВЫ ОСОБЫЕ (Часть 3)

Библиотека / Узбекский плов

ПЛОВ С ЖАРЕНЫМ РИСОМ (ТУНТАРМА ПАЛОВ)
200 г риса
100 г мяса
50 г жира
 100 г моркови
 50 г лука
 соль и специи — по вкусу.
Совершенно забыт. Технология восстановлена по на­званию «плов перевернутый» (рис подвергается тепло­вой обработке первым) с помощью заслуженного работ­ника торговли УзССР, известного кулинара с полувеко­вым стажем Маматхан-ака Сакиева.
Готовится только в морозные дни зимы, летом очень тяжело усваивается. Противопоказан гипертоникам. От­личается от других вариантов еще и тем, что, поскольку рис не промывают, а жарят, то часть крахмала и пудра карамелизуются, и больше сохраняется витаминов груп­пы В, содержащихся в оболочке зерна.
Готовят только из риса не стекловидных сортов, а меловых, сильноразваривающихся, с малым коэффици­ентом водопоглощения. В котел с шарообразным дном положить топленое масло по столовой ложке на 1 кг ри­са, когда оно растопится, засыпать рис и жарить, посто­янно помешивая шумовкой, до приобретения им розова­того оттенка. Вынуть быстро из котла, разложить на Доске или клеенке для охлаждения до комнатной темпе­ратуры. В обычно приготовленный зирвак засыпать рис, налить воду (несколько больше, чем обычно), накрыть на 30 мин.
Перед подачей на стол перемешать и переложить на блюдо. Отдельно подать салат из натертой редьки и ви­ноградный уксус.
Рис очень красив: зажаристый, рассыпчатый коричне­ватого цвета с темными кусочками мяса; морковь почти не заметна. Напоминает плов по-фергански. Вкус: жа­реных мяса и риса с ароматом топленого масла и спе­ций.
 
ПЛОВ С ТЫКВОЙ (ОШКОВОК  ПАЛОВ)
200 е риса
50 г мяса
50 г тыквы
 50 г жира
50 г моркови
50г  лука,
 соль и специи — по вкусу.
Один из древних вариантов, забыт. Готовят осенью, зимой и весной. Имеет диетические свойства благодаря тыкве. Она полезна больным гастритом и язвой желуд­ка, улучшает перистальтику кишечника. В народной ме­дицине вареную и охлажденную тыкву рекомендуют больным с повышенным давлением крови и как средство, улучшающее состав крови, послабляющее,
Для этого плова лучше брать местные сорта тыквы Дастор, Картошка ковок, Палов кади.
Тыкву очистить от семян и кожуры, нарезать кубика­ми (5X5X5 см) пли наподобие спичечной коробки, про­мыть, отставить.
Перекалить жир, обжарить поочередно мясо, лук, по­ложить морковь, залить водой. Когда зирвак закипит, заправить солью и специями. В него положить тыкву и варить до полуготовности. Положить промытый рис, разровнять, залить водой и варить до полной готовности. Накрыть на 25—30 мин.
Перед подачей на стол вынуть тыкву, плов переме­шать, переложить на блюдо горкой, тыкву подать от­дельно, можно и в охлажденном виде,
Мягко сваренный рис желтоватого цвета, с коричне­выми кусочками мяса и с желтыми облепленными рисом кусками тыквы очень аппетитны.
Вкус: риса, мяса в сочетании с тыквой. Аромат тыквы и специй.
 
 
ПЛОВ НА МОРКОВНОМ СОКЕ (МДЪЖУН ПАЛОВ)
280 г риса
100 г курятины или дичи
50 г лука
50 г растительного жира
500 г моркови из них
400 г для сока (100 г)
 соль и специи по вкусу.
Один из древних вариантов, почти забыт, сохранился только среди таджикского населения Узбекистана. Очень полезен благодаря обилию моркови.
За 3—4 ч до приготовления плова перебрать, промыть рис, замочить в горячей подсоленной воде. Перекалить масло, обжарить в нем лук, положить курятину или мя­со дичи, нарезанную на порционные куски, и обжарить вместе с нашинкованной морковью до полуготовности. Налить немного морковного сока и варить до готовности на очень медленном огне, ввести соль и специи. Зало­жить рис, увеличить пламя, влить оставшийся сок (мож­но использовать и консервированный морковный сок, если он пюрэобразный разбавить кипяченой охлажден­ной водой). Важно добиться равномерного кипения и время от времени перелопачивать рис. По окончании варки накрыть на 20 мин.
Перед подачей на стол вынуть курятину, плов пере­мешать, переложить на блюдо, а сверху уложить мясо.
В этом плове поверх светло-золотистого риса уложе­ны куски курятины.
Вкус:  отменный, маслянисто-морковный в сочетании с вареным   рисом  и   мясом   птицы; аромат специй.
 
 
 
 
 
 
 ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ «ИЗОБИЛИЕ» (БАИРАМ ПАЛОВИ)
200 г риса
60 г мяса
50 г жира
100 г моркови
50 г лука
10 г  чеснока
15 г айвы
5 г нухат
 5 г. изюма, по – яйца
 5 г зерен грача­та
 соль и специи по вкусу
для украшения — сырая редька
 лук и вареный (целиком) морковь и яйцо вкрутую.
Вариант создан автором благодаря объединению ре­цептов нескольких вариантов плова. Рецепт опубликован во многих журналах.
В кипящем масле обжарить лук, затем мясо, нарезан­ное ломтиками, до румяной корочки. Положить наре­занную кубиками морковь и жарить с мясом до полу­готовности. Добавить замоченный накануне нухат и очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок (цели­ком), залить водой и варить на медленном огне до размягченная нухата. Посолить и поперчить только после его готовности, в противном случае сварить его будет трудно.
Убедившись в готовности всех продуктов в зирваке, засыпать рис, залить водой и варить на сильном огне, как обычно. Перед накрытием плова посыпать перебран­ный и промытый изюм. Время выдержки 20—25 мцн.
Отдельно сварить яйца вкрутую и морковь целиком, нарезать кружочками и звездочками, треугольниками, лук — розетками, корзиночками,
Готовый плов перемешать, вынуть айву и чеснок, гор­кой уложить па блюдо. Украсить по краям подготовлен­ными фигурками, положив сверху вырезанные из лука розетки, наполненные зернами -граната, ниже головки чеснока, после дольки яйца и айвы. Употребляется без дополнительного салата.
Вкус самый различный: риса с гранатом, мясом, ай­вой, чесноком, яйцом, изюмом, нухатом, плюс гамма вку­совых оттенков; аромат айвы, чеснока, бараньего жира и специи.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
шашлычки волнистые
сырник
цыпленок табака
рыбный пудинг
Салат