ПЛОВЫ ОСОБЫЕ (Часть 3)

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

ПЛОВ С ЖАРЕНЫМ РИСОМ (ТУНТАРМА ПАЛОВ)

200 г риса

100 г мяса

50 г жира

100 г моркови

50 г лука

соль и специи — по вкусу.

Совершенно забыт. Технология восстановлена по названию «плов перевернутый» (рис подвергается тепловой обработке первым) с помощью заслуженного работника торговли УзССР, известного кулинара с полувековым стажем Маматхан-ака Сакиева.

Готовится только в морозные дни зимы, летом очень тяжело усваивается. Противопоказан гипертоникам. Отличается от других вариантов еще и тем, что, поскольку рис не промывают, а жарят, то часть крахмала и пудра карамелизуются, и больше сохраняется витаминов группы В, содержащихся в оболочке зерна.

Готовят только из риса не стекловидных сортов, а меловых, сильноразваривающихся, с малым коэффициентом водопоглощения. В котел с шарообразным дном положить топленое масло по столовой ложке на 1 кг риса, когда оно растопится, засыпать рис и жарить, постоянно помешивая шумовкой, до приобретения им розоватого оттенка. Вынуть быстро из котла, разложить на Доске или клеенке для охлаждения до комнатной температуры. В обычно приготовленный зирвак засыпать рис, налить воду (несколько больше, чем обычно), накрыть на 30 мин.

Перед подачей на стол перемешать и переложить на блюдо. Отдельно подать салат из натертой редьки и виноградный уксус.

Рис очень красив: зажаристый, рассыпчатый коричневатого цвета с темными кусочками мяса; морковь почти не заметна. Напоминает плов по-фергански. Вкус: жареных мяса и риса с ароматом топленого масла и специй.

ПЛОВ С ТЫКВОЙ (ОШКОВОК ПАЛОВ)

200 е риса

50 г мяса

50 г тыквы

50 г жира

50 г моркови

50г лука,

соль и специи — по вкусу.

Один из древних вариантов, забыт. Готовят осенью, зимой и весной. Имеет диетические свойства благодаря тыкве. Она полезна больным гастритом и язвой желудка, улучшает перистальтику кишечника. В народной медицине вареную и охлажденную тыкву рекомендуют больным с повышенным давлением крови и как средство, улучшающее состав крови, послабляющее,

Для этого плова лучше брать местные сорта тыквы Дастор, Картошка ковок, Палов кади.

Тыкву очистить от семян и кожуры, нарезать кубиками (5X5X5 см) пли наподобие спичечной коробки, промыть, отставить.

Перекалить жир, обжарить поочередно мясо, лук, положить морковь, залить водой. Когда зирвак закипит, заправить солью и специями. В него положить тыкву и варить до полуготовности. Положить промытый рис, разровнять, залить водой и варить до полной готовности. Накрыть на 25—30 мин.

Перед подачей на стол вынуть тыкву, плов перемешать, переложить на блюдо горкой, тыкву подать отдельно, можно и в охлажденном виде,

Мягко сваренный рис желтоватого цвета, с коричневыми кусочками мяса и с желтыми облепленными рисом кусками тыквы очень аппетитны.

Вкус: риса, мяса в сочетании с тыквой. Аромат тыквы и специй.

ПЛОВ НА МОРКОВНОМ СОКЕ (МДЪЖУН ПАЛОВ)

280 г риса

100 г курятины или дичи

50 г лука

50 г растительного жира

500 г моркови из них

400 г для сока (100 г)

соль и специи — по вкусу.

Один из древних вариантов, почти забыт, сохранился только среди таджикского населения Узбекистана. Очень полезен благодаря обилию моркови.

За 3—4 ч до приготовления плова перебрать, промыть рис, замочить в горячей подсоленной воде. Перекалить масло, обжарить в нем лук, положить курятину или мясо дичи, нарезанную на порционные куски, и обжарить вместе с нашинкованной морковью до полуготовности. Налить немного морковного сока и варить до готовности на очень медленном огне, ввести соль и специи. Заложить рис, увеличить пламя, влить оставшийся сок (можно использовать и консервированный морковный сок, если он пюрэобразный разбавить кипяченой охлажденной водой). Важно добиться равномерного кипения и время от времени перелопачивать рис. По окончании варки накрыть на 20 мин.

Перед подачей на стол вынуть курятину, плов перемешать, переложить на блюдо, а сверху уложить мясо.

В этом плове поверх светло-золотистого риса уложены куски курятины.

Вкус: отменный, маслянисто-морковный в сочетании с вареным рисом и мясом птицы; аромат специй.

ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ «ИЗОБИЛИЕ» (БАИРАМ ПАЛОВИ)

200 г риса

60 г мяса

50 г жира

100 г моркови

50 г лука

10 г чеснока

15 г айвы

5 г нухат

5 г. изюма, по – яйца

5 г зерен грачата

соль и специи — по вкусу

для украшения — сырая редька

лук и вареный (целиком) морковь и яйцо вкрутую.

Вариант создан автором благодаря объединению рецептов нескольких вариантов плова. Рецепт опубликован во многих журналах.

В кипящем масле обжарить лук, затем мясо, нарезанное ломтиками, до румяной корочки. Положить нарезанную кубиками морковь и жарить с мясом до полуготовности. Добавить замоченный накануне нухат и очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок (целиком), залить водой и варить на медленном огне до размягченная нухата. Посолить и поперчить только после его готовности, в противном случае сварить его будет трудно.

Убедившись в готовности всех продуктов в зирваке, засыпать рис, залить водой и варить на сильном огне, как обычно. Перед накрытием плова посыпать перебранный и промытый изюм. Время выдержки 20—25 мцн.

Отдельно сварить яйца вкрутую и морковь целиком, нарезать кружочками и звездочками, треугольниками, лук — розетками, корзиночками,

Готовый плов перемешать, вынуть айву и чеснок, горкой уложить па блюдо. Украсить по краям подготовленными фигурками, положив сверху вырезанные из лука розетки, наполненные зернами -граната, ниже головки чеснока, после дольки яйца и айвы. Употребляется без дополнительного салата.

Вкус самый различный: риса с гранатом, мясом, айвой, чесноком, яйцом, изюмом, нухатом, плюс гамма вкусовых оттенков; аромат айвы, чеснока, бараньего жира и специи.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ