ПЛОВЫ ОСОБЫЕ (Часть 1)

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

ПЛОВЫ ОСОБЫЕ

ПЛОВ ГАРНИРОВАННЫЙ (ТУГРАМА ПАЛОВ)

200 г риса

200 г мяса

50 в жира

100 г лука

200 г моркови

соль и специи — по вкусу.

Один из древних классических вариантов, сохранился только в Самарканде и Бухаре; Готовится во все времена года, особенно осенью. Рекомендуется в качестве диетического и детского питания; богат витаминами, особенно каротином.

Мясо, лук и морковь разделить пополам. Одну часть лука нашинковать кольцами, морковь — соломкой, мясо нарезать ломтиками. Перекалить жир и обжарить последовательно лук, мясо, морковь. Залить водой и варить

зирвак до готовности. Другую часть продуктов сварить отдельно; лук, нашинкованный кольцами, морковь — целую, мясо — большими кусками. Положить в кастрюлю с холодной водой и варить на медленном огне до полной готовности. Затем вынуть мясо и морковь, охладить и нарезать их соломкой. В готовый зирвак засыпать промытый рис, залить бульоном, в котором варились мясо, лук и морковь, и сварить плов, как обычно. Накрыть на 20—25 мин.

Перед подачей на стол плов переложить на блюдо и гарнировать подготовленным мясом и морковью. К плову подать виноградный уксус. Детям и лицам с повышенной кислотностью он не рекомендуется.

Вид этого плова оригинален: рассыпчатый, сваренный до мягкости белый рис, а рядом смесь желтых полосок вареной моркови и темных полосок вареного мяса.

Вкус: в одном случае риса и мяса с ароматом специй и кислотой виноградного уксуса, в другом — единый вкус вареных моркови и мяса с тем же ароматом, в третьем — объединенный в общую гамму вкуса и аромата продуктов, входящих в состав этого плова.

ПЛОВ С РИСОМ ВОСКОВОЙ СПЕЛОСТИ (КУК ГУРУНЧ ПАЛОВ)

250 г риса

100 г курятины или дичи (грудинки)

50 г жира,

125 г моркови.

50 г лука

соль и специи — по вкусу

Возник в незапамятные времена среди крестьян-рисоводов Зарафшанской долины. Давно забыт, так как готовят только раз в год и обязательно с грудинкой дичи или домашней птицы, очень сложен и трудоемок. Рецепт восстановлен со слов старожилов Самарканда и Джамбайского района этой же области.

Описан по этнографическим соображениям. Мы сами имели возможность осуществить только лишь два опытных приготовления этого плова; первый раз наблюдали за варкой единственного знатока этого плова Сайд аты из Джамбайского района и второй раз — варили совместно с ним.

Метелки риса в стадии восковой спелости прямо на поле собирают вручную и сушат на солнце в течение дня. Затем слегка обжаривают в раскаленном чугунном котле, чтобы рисинки при протирании между ладонями выделялись из зерновок. Их очищают и промывают.

За день до приготовления плова замариновать фазанью или куриную грудинку: мелко нашинкованный лук, зиру, черный молотый перец и соль перемешать вместе с мясом и, положив в эмалированную посуду, полить виноградным уксусом.

Перекалить кунжутное или другое растительное масло, обжарить в нем лук, положить маринованное мясо и обжарить вместе с морковью. Залить водой и по мере готовности зирвака положить подготовленный рис и варить.. Накрыть па 20 мни.

Перед подачей на стол осторожно вынуть мясо, плов перемешать, переложить на блюдо, а сверху уложить мясо. Рис в этом плове зеленоватого цвета, отчетливо видны темно-желтые полоски сваренной моркови, а сверху—куски птичьего мяса, сваренного до распада мышечной ткани на отдельные волокна.

Вкус: очень своеобразный, объединенный в общую гамму воскового риса, вареной моркови и мяса птицы с ароматом специи и кунжутного масла.

ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ, ЧАЛОВ (ХОРАЗМЧА ПАЛОВ, ЧАЛОВ)

200 г риса

100 г мяса

50 с жира

200 г моркови

50 г лука

соль а специи — по вкусу.

Варят только б Хорезмской области. Готовят во все времена год. Имеет такие диетические свойства, как плов гарнированный.

Обжарить в раскаленном масле большие куски мяса до румяной корочки вместе с нашинкованным луком, налить немного воды и дать закипеть на медленном огне.

Очистить и нарезать продолговатыми пластинками морковь (на длину корнеплода, толщиной ]—2 мм, шириной 1—2 см)'.

Положить подготовленную морковь в котел, залить водой на уровне содержимого котла, заправить солью и специями и томить в течение 5—8 ч не очень медленном огне при закрытой крышке. По истечении срока положить промытый рис, залить необходимым количеством воды и варить до полного набухания риса. Накрыть на 20 мин.

При подаче на стол сначала переложить на блюдо рис, затем морковь, а сверху — мясо, нарезанное перед подачей. Отдельно подать салат.

На горке риса желтого цвета хорошо выделяются слои кашицеобразной моркови и разваренного мяса. Вкус: риса, моркови и мяса с ароматом специй.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ