рулет радость гурмана
соломоны
Салат-коктейль воздушный
шашлычки волнистые
сырник

Узбекский плов

ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (Часть 3)

Библиотека / Узбекский плов

ПЛОВ С ОТКИДНЫМ РИСОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ
(СУЗМА ПАЛОЕ)
200 г риса
 200 г мяса
50 г жира
200 г моркови
 25 г лука, соль и специи — по вкусу.
Одна из классических разновидностей, готовят в Хо­резме, в остальных районах республики забыт. Очень на­поминает плов особый, раздельный, приготовляемый на свадьбах в Самарканде, а по способу приготовления — плов по-азербайджански (откидной рис).
На свадьбах, праздниках и больших угощениях надо готовить гак. Одну треть масла (кунжутное, хлопковое, льняное) перекалить, обжарить в нем большие куски мя­са и лук, нарезанный крупными кольцами.
Морковь, нарезанную брусочками, как на свадебный плов, заложить после мяса ровным слоем и залить водой так, чтобы слегка покрыть содержимое котла. Варить на медленном огне до полной готовности мяса и моркови. Заправить солью и специями. Перебранный и промытый в трех-четырех водах рис отварить в другом котле до полуготовности так, чтобы рисинки не прилипали друг к другу, откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь во­де. Откинутый рис положить в котел на морковь.
Оставшиеся две трети масла перекалить отдельно и с горячем виде равномерно вылить на рис, перелопачивая так, чтобы масло впиталось в каждую рисинку. За­тем, разровняв шумовкой, накрыть на 10—15 мин.
Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать на мелкие куски, выложить на специальное блюдо с углуб­ленным дном  и подать на стол.
Горка отварного риса с желтоватым (от моркови) и зажаристым (от масла) оттенком. На фоне желтовато-золотистого риса видны темные куски разваренного мя­са и большое количество желтых кусочков моркови.
Вкус: отменный, маслянистый, объединенный — ва­реного риса и моркови с мясом и ароматом специй.
 
ПЛОВ С ЗАРЧАВОИ
200 г риса
 200 г мяса
 80 г масла
200 г моркови
 30 г лука
0,01 г зарчавы, 5—6 горошин черного перца, соль по вкусу.
Применение пищевого красителя в блюдах харак­терно для индийской, афганской и иранской кухни. Дан­ный вариант возник в прошлом под влиянием афганской кулинарии. В настоящее время этот плов готовят в ос­новном в Ташкенте на свадьбах и па предприятиях об­щепита. В домашних условиях этот вариант не практи­куется. Ибн Сина считал, что зарчава сильно очищает. Жевать ее полезно при зубной боли... Это лекарство, осо­бенно с анисом и с белым вином, полезно при желтухе.
Готовится плов с зарчавой в любое время года при ее наличии.
 
В фарфоровую чашку налить теплую воду и раство­рить порошок зарчавы. Рис промыть с солью в трех — пяти водах, полить раствором зарчавы и залить теплой водой на 1—3 ч. Рис приобретает желтую окраску.
В раскаленный жир положить лук, нарезанный круп­ными кольцами, обжарить в нем крупные куски мяса я жарить до полуготовности; затем положить ровным сло­ем морковь, нарезанную брусочками, посыпать соль, бросить черный перец и тушить на медленном огне. Ког­да морковь начнет выделять сок и уменьшаться в объеме, перемешать ее, не касаясь мяса, н тушить до готовности моркови. Затем убрать жар из-под котла, ровным слоем засыпать рис, увеличить пламя. Залить теплой водой так, чтобы вода не покрывала слой риса. Этот плов готовят на пару. Поэтому слон риса время от времени надо пе­релопачивать так, чтобы не набухшая часть попала в
кипящие места котла, поэтому очень важно добиться рав­номерного кипения. Для этого надо регулировать пламя и делать с помощью специальной палочки лунки до дна котла. Убедившись в том, что рис дошел до нужной кон­диции, разровнять его и накрыть на 15—20 мин.
Перед подачей на стол перемешать, уложить горкой на блюдо; мясо отделить, нарезать мелкими кусочками, положить сверху. Отдельно подать один из овощных са­латов. В этом плове рис золотисто-желтого цвета, уло­жен горкой, сверху — кусочки мяса. Прозрачно-желтые полоски моркови в плове видны отчетливо.
Вкус: вареного на пару риса, моркови и мяса с аро­матом зарчавы и черного перца.
 

 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Пицца
Холодник с кальмарами
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
сырник
рыбный пудинг