ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (Часть 3)

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

ПЛОВ С ОТКИДНЫМ РИСОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ

(СУЗМА ПАЛОЕ)

200 г риса

200 г мяса

50 г жира

200 г моркови

25 г лука, соль и специи — по вкусу.

Одна из классических разновидностей, готовят в Хорезме, в остальных районах республики забыт. Очень напоминает плов особый, раздельный, приготовляемый на свадьбах в Самарканде, а по способу приготовления — плов по-азербайджански (откидной рис).

На свадьбах, праздниках и больших угощениях надо готовить гак. Одну треть масла (кунжутное, хлопковое, льняное) перекалить, обжарить в нем большие куски мяса и лук, нарезанный крупными кольцами.

Морковь, нарезанную брусочками, как на свадебный плов, заложить после мяса ровным слоем и залить водой так, чтобы слегка покрыть содержимое котла. Варить на медленном огне до полной готовности мяса и моркови. Заправить солью и специями. Перебранный и промытый в трех-четырех водах рис отварить в другом котле до полуготовности так, чтобы рисинки не прилипали друг к другу, откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь воде. Откинутый рис положить в котел на морковь.

Оставшиеся две трети масла перекалить отдельно и с горячем виде равномерно вылить на рис, перелопачивая так, чтобы масло впиталось в каждую рисинку. Затем, разровняв шумовкой, накрыть на 10—15 мин.

Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать на мелкие куски, выложить на специальное блюдо с углубленным дном и подать на стол.

Горка отварного риса с желтоватым (от моркови) и зажаристым (от масла) оттенком. На фоне желтовато-золотистого риса видны темные куски разваренного мяса и большое количество желтых кусочков моркови.

Вкус: отменный, маслянистый, объединенный — вареного риса и моркови с мясом и ароматом специй.

ПЛОВ С ЗАРЧАВОИ

200 г риса

200 г мяса

80 г масла

200 г моркови

30 г лука

0,01 г зарчавы, 5—6 горошин черного перца, соль по вкусу.

Применение пищевого красителя в блюдах характерно для индийской, афганской и иранской кухни. Данный вариант возник в прошлом под влиянием афганской кулинарии. В настоящее время этот плов готовят в основном в Ташкенте на свадьбах и па предприятиях общепита. В домашних условиях этот вариант не практикуется. Ибн Сина считал, что зарчава сильно очищает. Жевать ее полезно при зубной боли... Это лекарство, особенно с анисом и с белым вином, полезно при желтухе.

Готовится плов с зарчавой в любое время года при ее наличии.

В фарфоровую чашку налить теплую воду и растворить порошок зарчавы. Рис промыть с солью в трех — пяти водах, полить раствором зарчавы и залить теплой водой на 1—3 ч. Рис приобретает желтую окраску.

В раскаленный жир положить лук, нарезанный крупными кольцами, обжарить в нем крупные куски мяса я жарить до полуготовности; затем положить ровным слоем морковь, нарезанную брусочками, посыпать соль, бросить черный перец и тушить на медленном огне. Когда морковь начнет выделять сок и уменьшаться в объеме, перемешать ее, не касаясь мяса, н тушить до готовности моркови. Затем убрать жар из-под котла, ровным слоем засыпать рис, увеличить пламя. Залить теплой водой так, чтобы вода не покрывала слой риса. Этот плов готовят на пару. Поэтому слон риса время от времени надо перелопачивать так, чтобы не набухшая часть попала в

кипящие места котла, поэтому очень важно добиться равномерного кипения. Для этого надо регулировать пламя и делать с помощью специальной палочки лунки до дна котла. Убедившись в том, что рис дошел до нужной кондиции, разровнять его и накрыть на 15—20 мин.

Перед подачей на стол перемешать, уложить горкой на блюдо; мясо отделить, нарезать мелкими кусочками, положить сверху. Отдельно подать один из овощных салатов. В этом плове рис золотисто-желтого цвета, уложен горкой, сверху — кусочки мяса. Прозрачно-желтые полоски моркови в плове видны отчетливо.

Вкус: вареного на пару риса, моркови и мяса с ароматом зарчавы и черного перца.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ