Камбала в мясном бульоне
осетинские пироги
Пицца
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
фрикадельки по мексикански

Узбекский плов

ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (Часть 1)

Библиотека / Узбекский плов

ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (СВАДЕБНЫЕ)
ПЛОВ СВАДЕБНЫЙ    (ТУИ ПАЛОВИ)
200 г раса
 70 г мяса.
60 г жира
 200 г моркови
20 г лука
10г  изюма
10 г нухата,
1 г черного перца горошком
 соль и другие спе­ции — по усмотрению
1 г сахара.
Свадебный плов — гибрид таких классических вари­антов, как ферганский, самаркандский, из замоченного риса, с нухатом, с изюмом, с казы, с курдючной оболоч­кой и др. Приводим рецепты и технологию приготовле­ния свадебного плова в Ташкенте. Вообще свадебный плов, если учесть все специфические оттенки, созданные различными плововарами в различных районах респуб­лики, имеет десятки вариантов. С одной стороны, это объ­ясняется традициями отдельных районов, с другой — профессиональным мастерством плововара. Одни этот плов готовят только с бараниной, другие — с говядиной, третьи — с кониной, четвертые — сочетают мясо с кази или с курдючной оболочкой и т. д. В одном месте вводят нухат, изюм, черный перец горошком, в другом — отка­зываются от этих продуктов совсем или ограничиваются одним из них.
К особенностям свадебного плова относится введение сахара. Оно осуществлено такими потомственными пло­воварами республики, как Арифджан Турсунов и Худай-берды Эгамбердыев и их учениками. Вводить сахар ре­комендуется, если рис содержит мало крахмала, изюма или нухата меньше нормы, а морковь в результате дол­гого хранения потеряла сочность и т. д. В этом случае добавление сахара создает очень приятный вкус.
Свадебный плов приготовляют во все времена года.
Если плов готовят с бараниной пли телятиной, наре­занной большими кусками, то опускают ее в перекаленный жир и обжаривают до румяной корочки. Затем в ко­тел кладут лук, морковь и т. д. Когда плов готовят с кониной или говядиной, куски (по 1—2 кг) отваривают отдельно, а после этого обжаривают вместе с луком до образования румяной корочки. Кладут морковь, нарезан­ную брусочками, заливают бульоном, в котором варилось мясо, так чтобы жидкость слегка покрывала морковный слой зирвака. Вводят замоченный за сутки нухат и дово­дят до кипения на сильном огне. Затем убавляют огонь и варят зирвак час и больше. После размягчения нухата заправляют солью и специями.
Рис промывают в больших тазах теплой подсоленной водой до тех пор, пока не отойдет вся пудра, после чего замачивают в кипяченой подсоленной воде 1—2 ч и дольше.
По мере готовности всех продуктов зирвак пробуют на соль и закладывают ровным слоем рис, выгребают из-под котла угли, усиливают пламя и варят, время от времени перелопачивая большой шумовкой верхний ров­ный с.л©й. Если есть необходимость,, доливают горячим бульоном. Когда рис набухнет и испарится вся влага, вводят перебранный и промытый изюм и накрывают плов. Продолжительность упаривания определяет плововар в зависимости от количества приготовляемого плова и температуры очага. Она длится от 10 до 40 мин. 1' Готовый плов в Ташкенте хорошенько перемешивают, вынимают большие куски мяса, нарезают на кусочки по 50—100 г. Плов укладывают на блюда плоским слоем по две — четыре порции вместе, посередине кладут мясо и подают на стол.
Если в плов половина нормы мяса положена в виде казы, то ее нарезают кружочками и подают по два на порцию. Когда плов с курдюком или курдючной оболоч­кой, то их подают по 30 г на порцию.
 
В Самарканде и Бухаре подают свадебный плов раз­дельно: рис кладут с одной стороны блюда, морковь — с другой, мясо — кусочками по 50—100 г на порцию.
В Андижане этот плов подают на стол, как обычно, переметав, укладывают на блюдо горкой, а мясо режут на мелкие ломтики,
В этом плове рис получается рассыпчатым, желтова­того оттенка, среди него видны кусочки вареною мяса, иногда и с костями, казы, курдючная оболочка или ку-сочкн курдючного сала и желтые полоски крупнонарезанной моркови, местами нухат и изюм.
Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, нухатом, изюмом и морковью с ароматом специй.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Камбала в мясном бульоне
сырник
шашлычки волнистые
Суп с морковкой и брокколи
фрикадельки по мексикански