ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (Часть 1)

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (СВАДЕБНЫЕ)

ПЛОВ СВАДЕБНЫЙ (ТУИ ПАЛОВИ)

200 г раса

70 г мяса.

60 г жира

200 г моркови

20 г лука

10г изюма

10 г нухата,

1 г черного перца горошком

соль и другие специи — по усмотрению

1 г сахара.

Свадебный плов — гибрид таких классических вариантов, как ферганский, самаркандский, из замоченного риса, с нухатом, с изюмом, с казы, с курдючной оболочкой и др. Приводим рецепты и технологию приготовления свадебного плова в Ташкенте. Вообще свадебный плов, если учесть все специфические оттенки, созданные различными плововарами в различных районах республики, имеет десятки вариантов. С одной стороны, это объясняется традициями отдельных районов, с другой — профессиональным мастерством плововара. Одни этот плов готовят только с бараниной, другие — с говядиной, третьи — с кониной, четвертые — сочетают мясо с кази или с курдючной оболочкой и т. д. В одном месте вводят нухат, изюм, черный перец горошком, в другом — отказываются от этих продуктов совсем или ограничиваются одним из них.

К особенностям свадебного плова относится введение сахара. Оно осуществлено такими потомственными плововарами республики, как Арифджан Турсунов и Худай-берды Эгамбердыев и их учениками. Вводить сахар рекомендуется, если рис содержит мало крахмала, изюма или нухата меньше нормы, а морковь в результате долгого хранения потеряла сочность и т. д. В этом случае добавление сахара создает очень приятный вкус.

Свадебный плов приготовляют во все времена года.

Если плов готовят с бараниной пли телятиной, нарезанной большими кусками, то опускают ее в перекаленный жир и обжаривают до румяной корочки. Затем в котел кладут лук, морковь и т. д. Когда плов готовят с кониной или говядиной, куски (по 1—2 кг) отваривают отдельно, а после этого обжаривают вместе с луком до образования румяной корочки. Кладут морковь, нарезанную брусочками, заливают бульоном, в котором варилось мясо, так чтобы жидкость слегка покрывала морковный слой зирвака. Вводят замоченный за сутки нухат и доводят до кипения на сильном огне. Затем убавляют огонь и варят зирвак час и больше. После размягчения нухата заправляют солью и специями.

Рис промывают в больших тазах теплой подсоленной водой до тех пор, пока не отойдет вся пудра, после чего замачивают в кипяченой подсоленной воде 1—2 ч и дольше.

По мере готовности всех продуктов зирвак пробуют на соль и закладывают ровным слоем рис, выгребают из-под котла угли, усиливают пламя и варят, время от времени перелопачивая большой шумовкой верхний ровный с.л©й. Если есть необходимость,, доливают горячим бульоном. Когда рис набухнет и испарится вся влага, вводят перебранный и промытый изюм и накрывают плов. Продолжительность упаривания определяет плововар в зависимости от количества приготовляемого плова и температуры очага. Она длится от 10 до 40 мин. 1' Готовый плов в Ташкенте хорошенько перемешивают, вынимают большие куски мяса, нарезают на кусочки по 50—100 г. Плов укладывают на блюда плоским слоем по две — четыре порции вместе, посередине кладут мясо и подают на стол.

Если в плов половина нормы мяса положена в виде казы, то ее нарезают кружочками и подают по два на порцию. Когда плов с курдюком или курдючной оболочкой, то их подают по 30 г на порцию.

В Самарканде и Бухаре подают свадебный плов раздельно: рис кладут с одной стороны блюда, морковь — с другой, мясо — кусочками по 50—100 г на порцию.

В Андижане этот плов подают на стол, как обычно, переметав, укладывают на блюдо горкой, а мясо режут на мелкие ломтики,

В этом плове рис получается рассыпчатым, желтоватого оттенка, среди него видны кусочки вареною мяса, иногда и с костями, казы, курдючная оболочка или ку-сочкн курдючного сала и желтые полоски крупнонарезанной моркови, местами нухат и изюм.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, нухатом, изюмом и морковью с ароматом специй.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ