осетинские пироги
рыбный пудинг
шашлычки волнистые
куриный рулет с сыром
Холодник с кальмарами

Узбекский плов

ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ РИСА

Библиотека / Узбекский плов

ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ РИСА
ПЛОВ ИЗ ПШЕНИЦЫ (БУГДОИ ПАЛОВ)
200 г пшеницы
100 г мяса (говядина)
80 г жира (бараньего)
100 я моркови
100 г лука
 соль и специи   - по вкусу.
Вариант возник до революции среди земледельческо­го населения Узбекистана, очевидно, в неурожайные для риса годы. В настоящее время совершенно забыт из-за трудоемкости обработки пшеницы в ступе и отсутствия такой пшеницы.
Пшеницу местного сорта Кайрак слегка смочить водой и потолочь в деревянной ступке пока не отделится шелуха (зерновая оболочка), т. е. отрубяная часть; хо­рошо промыть проточной водой и на 3—4 ч замочить в теплой воде.
В перекаленном жире обжарить нашинкованный лук, нарезанное ломтиками мясо, положить морковь, нарезан­ную соломкой, и жарить до полуготовности моркови.
Залить водой и варить; по готовности заправить солью и специями и засыпать подготовленную пшеницу. Налить несколько больше воды, чем в плов с рисом. Варить на сильном огне, по мере испарения доливать теплую воду, пока пшеница не спарится. Накрыть на 30 мин.
Подать на стол, как и другие пловы, с салатом.
Горка вареной пшеницы коричневого оттенка, рас­сыпчатая.
Вкус: специфический, пшеничный в сочетании с мя­сом, жиром и морковью, с ароматом бараньего сала к специй.
 
 
ПЛОВ С ЛАПШОЙ    (УГРА ПАЛОВ)
На тесто — 200 г муки,
 яйцо,
 четверть стакана воды,
 соль — на кон­чике ножа, на зирвак
50 г мяса
 50 г жира
100 г моркови
50 г лука, соль и специи по вкусу.
Этот вариант, как и плов с пшеницей, возник в неуро­жайные для риса годы в Таджикистане. В Узбекистане готовят только среди населения Бухары п Самарканда. Питательное свойство такое же, как у настоящего плова. Можно готовить в любое время года.
Замесить крутое тесто на яйце, скатать в сочень толщиной 2 мм и нарезать на коротенькие, как спички, лапшинки, подсушить на солнце. Обжарить в кипящем мас­ле сначала лук, затем ломтики мяса и соломку, моркови, залить водой и дать закипеть на медленном огне; запра­вить солью и специями.
По готовности мяса заложить лапшу, а воду не лить: она должна вариться за счет образовавшегося пара. Ес­ли его мало, обрызгивать ее понемногу кипяченой водой так, чтобы лапшинки не прилипали друг к другу. Когда испарится вся влага и лапша дойдет до готовности, на­крыть на 15 мин.
Перед подачей смешать содержимое котла, перело­жить на блюдо горкой и подать па стол вместе с салатом или виноградным уксусом.
Горка из лапши, моркови и мяса напоминает настоя­щий плов.
Вкус: объединенная гамма тех же продуктов, входя­щих в состав плова, с ароматом специй.
ПЛОВ С ВЕРМИШЕЛЬЮ (ВЕРМИШЕЛЬ ПАЛОВ)
150 г яичной вермишели,
100 г мяса
50 г жира
150 г моркови
50г лука, чайная ложка томатной пасти, соль и специи по вкусу
Вариант создан автором как эквивалент плова с лап­шой с целью уменьшения трудоемкости приготовления лапши.
Готовят во все времена года, пищевое качество такое же, как у других вариантов.
Готовится так же, как плов с лапшой, только лапша заменяется яичной вермишелью.
Перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное ломтиками, затем лук до готовности. Положить морковь, нашинкованную тонкой соломкой, и жарить, часто поме­шивая, до полуготовности с добавлением томатной пас­ты. Если вместо мяса взят фарш, оформить фрикадельки и положить в зирвак перед закипанием. Заправить со­лью и специями. По готовности зирвака положить вер­мишель. Если вермишель слишком длинная, то ее необ­ходимо размельчить, просеять и удалить пудру. После закладки вермишели залить кипятком так, чтобы едва прикрыть, и варить на сильном огне до готовности и пол­ного испарения влаги. Накрыть на 10 мин.
Перед подачей переложить в блюдо горкой. Отдель­но подать виноградный уксус или любой салат.
Можно готовить иначе: яичную вермишель опустить в кипящую подсоленную воду, сварить до полной готов­ности, два-три раза промыть холодной водой, откинуть в дуршлаг и отставить. В другой посуде приготовить зирвак (мясо, жир, морковь, лук, томатная паста, соль и специи) с относительно меньшим количеством жидкости, Положить в зирвак подготовленную вермишель и, пере­мешивая все содержимое, жарить 3—4 мин. для того, чтобы жир впитался в вермишель и она прогрелась. За­тем переложить па блюдо и подать на стол.
Горка из вареной вермишели красноватого цвета с желтыми полосками моркови и темными кусочками жа­реного мяса.
Вкус: специфический, вермишелевый в сочетании с жиром, мясом, морковью, кислотой томатной пасты и ароматом специй.
 
ПЛОВ С ГРЕЧКОЙ (ГРЕЧКА ПАЛОВ)
250 г  гречневой крупы (ядрицы)
 50 г растительного жира
 100 г мя­са (говядина)
 100 г  моркови
10 г лука, соль — по вкусу.
Возник относительно недавно среди населения Узбе­кистана в качестве диеты для больных диабетом.
Масло перекалить. Обжарить в нем ломтики мяса до румяной корочки, положить лук, обжарить с мясом до полуготовности. Положить морковь, нарезанную солом­кой или кубиками, налить немного воды и тушить все на очень медленном огне при закрытой крышке до полной готовности; посолить. Тем временем положить на сковороду столовую ложку сливочною (топленого) масла, по расплавлении сразу всыпать гречневую крупу, часто по­мешивая, жарить, пока не подрумянится. Крупу всыпать в котел с зирваком, разровнять шумовкой и залить свер­ху равномерно теплой водой. Варить до готовности, из­редка помешивая ложкой верхний (гречневый) слой. Накрыть на 30 мин.
Перед подачей на стол смешать все содержимое кот­ла, переложить па блюдо и подать вместе с салатом из помидоров и лука.
Этот плов имеет вид горки рассыпчатой темно-корич­невой гречки, среди которой видны жареные кусочки мя­са и отчетливо заметны желтые кубики моркови, слабо заметен лук.
Вкус жареного мяса в сочетании с вареной гречкой и морковью, маслянисто-белковый.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
цыпленок табака
рулет радость гурмана
Салат
соломоны
куриный рулет с сыром