ПЛОВЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ (Часть 2)

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ (ДУЛМАЛИ ПАЛОВ)

200 г риса

100 г мяса (мякоти)

150 г лука (половина нормы лука на фарш)

50 г жира

100 г моркови

болгарский перец по 2 шт. на порцию, яйцо на фарш для четырех порций, соль и специи—по вкусу.

Вариант возник в наши дни среди населения Намангана, распространился и в Андижанской области. Очень насыщен витаминами (перец содержит витамина С несколько больше, чем лимоны, а по каротину, б1 и В₂ не уступает моркови и томатам).

Такой плов готовят только в летние и осенние месяцы, в период созревания (раннего и позднего) болгарского перца.

Пропустить мясо через мясорубку, добавить нашинкованный тонкими кольцами лук, вбить яйцо, посыпать солью и хорошо перемешать. У болгарского перца срезать плодоножку, вытряхнуть семена, промыть холодной водой, наполнить мясным фаршем и отставить.

Перекалить жир, обжарить в нем лук, положить морковь (соломкой) и жарить до полуготовности. Затем ввести подготовленный перец, сразу залить водой и дать закипеть на очень медленном огне, заправить солью и специями. После этого засыпать рис, долить необходимую воду и варить, как другие варианты плова. Накрыть на 20 мин.

Перед подачей на стол осторожно вынуть перец, плов перемешать, переложить на блюдо, сверху уложить фаршированный перец. Отдельно подать фруктовый или овощной сок.

Рис приобретает коричневатый оттенок, на нем фаршированный перец ярко-зеленого цвета.

Вкус: гамма риса и мясного фарша с ароматом перца и специй.

ПЛОВ ЛЮБИТЕЛЬСКИ

200 г риса

200 г мяса

50 г масла

100 г моркови

50 г лука, соль и специи — по вкусу

Один из старинных забытых вариантов. Восстановлен нами со слов старожилов Андижана в 1958 г. Такой плов в домашних условиях почему-то не варили, его готовили преимущественно мужчины в чайханах и в любительских соревнованиях по приготовлению этого блюда.

Нежирную баранину или молодую говядину отделить от костей. Мякоть нарезать с «воробьиные язычки» — на очень мелкие одинаковые кусочки. Перетопит, жир и обжарить в нем мясо, вынуть при помощи дуршлага и отставить. Затем обжарить в масле кольца лука до коричневого цвета, положить кости и жарить вместе с морковью, нарезанной мелкими кубиками. После этого залить водой, дать закипеть и варить на медленном огне 1 ч, заправив солью и специями.

По готовности зирвака, засыпать промытый рис, залить необходимую воду и варить до полного набухания риса и испарения влаги. Перед накрытием положить обжаренное мясо, смешать все содержимое котла, собрать к середине горкой и накрыть на 20—25 мин.

При подаче на стол уложить плов на блюдо горкой, сверху положить кости. Отдельно подать один из салатов.

Получается горка риса коричневатого оттенка и мелких кусочков жареного мяса с морковью.

Вкус: готового риса в сочетании с доминирующим вкусом жареного мяса с ароматом специй.

ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ

200 г риса

100 г мяса (50 г на фарш)

50 г жира

100 г лука (25 на фарш)

100 г моркови

яйца на десять порций

перепелка на каждую порцию

соль и специи — по вкусу.

Один из древнейших, забытых вариантов; восстановлен автором. Этот плов считается деликатесом. Он украшал стол в прошлом только зажиточных семей; способ его приготовления держался в секрете. Можно отнести к диетическим блюдам, так как сочетает баранину с дичью, готовят па растительном (в древности па кунжутном, конопляном) масле, отличается большой нежностью и высокой усвояемостью. Готовят в августе-сентябре, когда перепелки более упитаны.

Освежеванных перепелок окунуть в кипяток, быстро ощипать, промыть в горячей воде, осушить полотенцем, посыпать смесью соли, черного перца и зиры.

Из жареной баранины приготовить фарш, добавить нашинкованный лук, зелень киндзы, соль и молотый горький перец, все перемешать со сбитым куринным яйцом. Нафаршировать перепелок и отставить.

Перекалить растительное масло, обжарить лук, положить мясо и морковь, перемешивая 2—3 раза, сверху моркови положить фаршированных перепелок, залить водой па уровне содержимого котла и дать закипеть на медленном огне. Заправить солью и специями и томить I ч. Если испарится влага, долить кипятком. Затем положить промытый рис, налить воду и на высоком пламени довести плов до полной готовности. Накрыть на 20 мин.

Перед подачей па стол осторожно вынуть фаршированных перепелок, а плов, перемешав, уложить па блюдо горкой. Сверху положить по перепелке на каждую персону Можно подать плов отдельными порциями на тарелках. К плову подать любой салат или сок (гранатовый, томатный, вишневый).

Рис в этом плове с желтоватым оттенком. Среди него хорошо заметны темные зажаренные кусочки мяса и соломка вареной моркови, сверху уложены целые фаршированные перепелки.

Вкус: отменный, аппетитный, включает букет жареного мяса, вареной моркови и риса с нежным маслянистым, горько-сладким, специфическим вкусом перепелок с бараньим фаршем, аромат перепелки, киндзы и специй.

ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ КУРОПАТКАМИ (КАКЛИК ПАЛОВ)

200 г риса на две порции куропатка

50 г жира

100 г моркови

50 г лука, соль и специи — по вкусу; на фарш

100 г баранины (мякоти),

50 г лука

2 зубчика чеснока, зелень киндзы или укропа, соль и специи. — по вкусу,

Вариант старинный, изобретенный охотниками. Приготовляется при наличии куропаток, потому и считается деликатесом. Имеет полезные (диетические) свойства такие же, как плов с перепелками.

Освежеванных куропаток ошпарить кипятком, ощипать, опалить, выпотрошить и промыть несколько раз теплой водой.

Приготовить фарш из мякоти баранины, добавить тонко нашинкованные лук и чеснок, рубленную зелень киндзы или укропа, заправить солью, зирой и черным молотым перцем, хорошо перемешать, нафаршировать куропаток и отставить.

Раскалить растительное масло, обжарить ъ нем лук, положить фаршированных куропаток и обжарить вместе с нашинкованной морковью до полуготовности. Затем залить водой и тушить на очень медленном огне 45— 60 мин.

По готовности зирвак заправить солью и специями и засыпать в него подготовленный рис, залить водой и, увеличив пламя, варить до полной готовности. Накрыть на 25 мин.

При подаче на стол осторожно вынуть куропаток, плов, перемешать, переложить на блюдо. Куропаток вместе с фаршем разделить на части и уложить сверху.

Плов имеет коричневатый оттенок с уложенными поверх фаршированными куропатками.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ