ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ БАРАНИНЫ, И ГОВЯДИНЫ (Часть 2)

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

ПЛОВ С КУРЯТИНОЙ (ТОВУК ПАЛОВ)

200 г риса

100 г курятины

60 г жира растительного

100 г моркови

50 г. лука

соль и специи — по вкусу

Один из древних классических вариантов плова, бытует и по настоящее время. Поскольку курятина обжарена на растительном масле с последующим тушением, имеет диетическое свойство. Готовят во все сезоны года.

Подготовленную курицу очистить от внутренностей. Из субпродуктов для плова используют только желудок. Опаленную, хорошо промытую в теплой воде курицу нарубить на порционные куски по ]00—150 г. Высушить полотенцем, посыпать мелкой солью и оставить на 2- ч (еще лучше, если курица обрабатывается за день до приготовления плова).

Перекалить растительное масло до белого дымка, .обжарить лук до полуготовности, затем курятину до образования румяной корочки, положить морковь (соломкой) и жарить до полуготовности. Затем налить воду, заправить специями и варить зирвак па медленном огне 1 ч.

По готовности зирвака попробовать на соль, засыпать промытый рис и варить, как обычно. Накрыть на 30 мин.

Перед подачей на стол курятину вынуть, плов перемешать, уложить на блюдо горкой, а сверху куски куриного мяса, подать с салатом из свежих помидоров и огурцов.

Рис получается сыпучим с бледно-коричневым оттенком, среди него отчетливо видны желтые полоски моркови и куски курятины сметанного цвета с румяной корочкой.

Вкус: объединенный вкус моркови, риса н курятины

с ароматом специй и хорошо перекаленного масла.

ПЛОВ С ДИЧЬЮ

200 г раса

150 г дичи

60 г жира

120 г моркови

50 г лука

соль « специи — по вкусу.

Вариант древний; возник среди сельского населения и охотников; забыт, восстановлен. Приготовляется очень редко при наличии дичи. Деликатес с диетическими свойствами.

Кеклика, фазана или другую дичь освежевать, ощипать, очистить от внутренностей и промыть в теплой воде 3—4 раза, посылать толченой смесью соли, зиры, черного перча, кориандра, сбрызнуть виноградным уксусом и оставить на 1—2 ч для маринования.

В раскаленное масло положить нашинкованный лук, обжарить до полуготовности, положить дичь, разделенную на половинки, и обжарить до образования румяной корочки, добавить морковь, залить водой и тушить па очень медленном огне 1 ч.

Есть другой способ приготовления. Маринованную дичь разрубить на порционные куски по 100—150 г, обжарить в кипящем жире, положить лук и продолжать жарку до коричневого цвета. Затем положить морковь, золить водой на уровне содержимого котла и тушить на медленном огне 40—50 мин. Попробовать на соль, посыпать специями. По готовности зирвака засыпать промытый рис. Воду подливать по мере поглощения рисом влаги п варить плов на сильном пламени. Накрыть па 30 мин.

При подаче вынуть мясо и положить его сверху уложенного горкой на блюдо плова. Отдельно подать один из салатов.

Рис получается сыпучим, коричневатого оттенка; среди него хорошо заметны соломки моркови.

Вкус: вареного риса, моркови и тушеной, мариновано и дичи с ароматом лука, черного перца, зиры, виноградного уксуса.

ПЛОВ С СОМОМ

200 г риса

100 г рыбы (сом)

50 г масла

100 г моркови

50 г лука, 10 г чеснока, соль и специи — по вкусу

Этот вариант возник среди рыбаков Нарына, Карадарьи, Шахрихансая, забыт к нашему времени.

Опытные варки автора показали, что очень хороший плов получается и из некостистых осетровых рыб.

Очистить сома, промыть в теплой воде, осушить салфеткой и нарезать ломтиками, как на шашлык. Чтобы нейтрализовать рыбный запах, посыпать солью, черным молотым перцем, смешанным с толченым чесноком.

Перекалить растительное масло, обжарить в нем рыбу до румяной корочки, снять и отставить.

В другом котле раскалить жир, обжарить лук, положить морковь, нарезанную соломкой, сразу залить водой и варить до полуготовности моркови. Затем засыпать промытый рис, долить необходимую воду и варить плов, как обычно.

Перед накрытием по середине плова сделать лунку, положить туда подготовленную рыбу, собрать рис гор-коп к середине котла и закрыть миской на 20—25 мин.

Перед подачей на стол смешать содержимое котла, переложить горкой на блюдо и подать вместе с салатом из овощей.

Получается рассыпчатый плов белого цвета с кусочками жареной рыбы, с хорошо заметными желтыми полосами моркови.

Вкус: специфический, сочетание риса, жареной рыбы м моркови с ароматом чеснока и специй.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ