ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ БАРАНИНЫ, И ГОВЯДИНЫ (Часть 1)

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ БАРАНИНЫ, И ГОВЯДИНЫ

ПЛОВ С КУРДЮЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ I (ПОСТДУМБА ПАЛОВ)

200 г риса

50 г курдючной оболочки

50 г мяса

40 г масла

150г. Моркови

60 г. лука, соль и специи — по вкусу.

Вариант возник среди животноводов, полузабыт. Мясо кладут в виде баранины и обработанной курдючной оболочки поровну; готовится в суровые дни зимы. Обладает высокой калорийностью. Рекомендуется употреблять до или после тяжелого физического труда и при истощении организма.

В народной медицине такой плов рекомендовался людям, которые несмотря па нормальное питание, постоянно испытывают чувство голода. Этот плов не рекомендуется людям с малоподвижным образом жизни или нарушенным обменом веществ, так как чрезмерное употребление его ведет к ожирению. Надо помнить о том, что у людей, впервые употребивших такой плов, может наблюдаться расстройство желудка.

Обработанную курдючную оболочку положить в кастрюлю с холодной водой и сварить на умеренном огне до полной готовности.

Перекалить растительное масло, зажарить лук, мясо и морковь до полуготовности и положить куски подготовленной курдючной оболочки, нарезанной по 150— 200 г, и обжарить вместе с другими продуктами. Заправить зирвак солью, зирой, барбарисом, красным стручковым или молотым перцем, залить водой и сварить. По готовности зирвака засыпать рис, долить воду и дать закипеть на сильном пламени. Когда испарится влага и рис дойдет до готовности, накрыть плов на 25—30 мин.

Перед подачей на стол перемешать, уложить на блюдо, курдючную оболочку вынуть и, нарезав ломтиками, положить на горку плова; подать с салатом из кислого граната с луком или из редьки, или с виноградным уксусом.

Рис в этом плове имеет красноватый цвет, морковь почти не заметна.

Вкус: жирный, напоминает вкус плова по-фергански, но имеет особый оттенок за счет курдючной оболочки и аромата специй.

ПЛОВ С КАЗЫ

200 г рис

50 г казы

50 г растительного масла

150 г моркови,

60 г лука, соль и специи — по вкусу.

Один из старинных классических вариантов плова, возник, очевидно, среди скотоводов. Относится к полузабытым. Часто готовит его в Ташкенте, преимущественно в зимнее время. Блюдо очень калорийное, противопоказано при повышенном кровяном давлении, склерозе, гастрите, колите и язве желудка.

Казы целиком положить в кастрюлю с холодной водой и кипятить на медленном огне. Чтобы казы не потрескалась, сразу после закипания сделать проколы шилом. По готовности вынуть из кастрюли и охладить.

В чугунном котле перекалить растительный жир. Обжарить лук, затем положить казы целиком, а сверху — нарезанную морковь, залить водой и варить до полной готовности. Заправить солью, специями, В последующем плов варить, как другие варианты, и накрыть на 25— 30 мин.

При подаче плова на стол казы вынуть, нарезать на топкие кружочки, плов перемешать, сложить горкой на блюдо, а сверху положить нарезанные кружочками казы. Подать с любым салатом или рубленым зеленым луком с виноградным уксусом

Перед вами горка плова с уложенными поверх кружочками казы.

Вкус: плотный, жирный. Гамма вареного риса, моркови со специфическим вкусом казы. Вкус казы напоминает вкус твердокопченой колбасы с ароматом зиры и других специй.

ПЛОВ С ДОМАШНЕЙ КОЛБАСОЙ ИЗ ПРОДУКТОВ СБОЯ (ХАСИП ПАЛОВ)

200 г риса

100 г хасип

55 г жира

50 г лука

150 г моркови

соль и специи — по вкусу.

Один из древних вариантов; возник среди скотоводов, давно забыт; восстановлен автором. В народной медицине рекомендуется при колитах, болезнях печени и селезенки.

Бараньи кишки вывернуть и промыть в теплой воде с солью (при этом хорошо отходит слизистая оболочка). Чтобы избавиться от неприятного запаха, обработанные кишки помещают на несколько часов в разбавленное водой кислое молоко или сыворотку. Затем снопа промыть и набить фаршем.

Для его приготовления взять мякоть баранины, печень и селезенку в равном количестве, порубить или пропустить через мясорубку с луком, добавить в фарш промытую сечку, залить водой, заправить солью и черным молотым перцем. Фарш должен быть жиже, чем обычно.

Кишки длиной примерно 1 м завязать с одного конца суровой ниткой, а через другой наполнить фаршем и туго завязать.

В котле перекалить растительный жир, обжарить лук, затем морковь, положить подготовленную колбасу серпантином и сразу залить водой так, чтобы слегка покрыть содержимое котла. Варить на очень медленном огне. Чтобы колбаса не потрескалась, после закипания сделать в нескольких местах проколы иглой, тогда фонтаном забьет жидкость из колбасы. Варить зирвак до уменьшения влаги. Попробовать на соль, засыпать подготовленный рис, залить водой и варить на сильном пламени: Накрыть на 20 мин.

Из готового плова осторожно вынуть колбасу, плов перемешать, уложить на блюдо. Колбасу нарезать кружочками, положить их сверху плова и подать на стол с любым по вкусу салатом.

В этом плове рис имеет коричневатый оттенок.

Вкус: вареного риса, печени с ароматом зиры и черного перца.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ