ПЛОВЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ (Часть 3)

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

ПЛОВ С АЙВОЙ (БЕХИЛИ ПАЛОВ)

250 г риса,

50 г мяса,

50 г айвы,

50 г жара,

100 г моркови, соль и специи — по вкусу

Старинный дошедший до нас вариант. Готовят осенью, когда поспеет айва, и зимой, иногда и весной при ее наличии.

Перекалить бараний жир и обжарить лук, положить мясо, обжарить до румяной корочки, затем положить морковь, нашинкованную соломкой. Кислую айву очистить от пушка, разрезать пополам, удалить семена и поврежденные места, промыть в теплой воде и тушить вместе с морковью до полуготовности. Залить водой и дать закипеть на медленном огне, засыпать соль и специи, В зирвак можно положить на кончике ножа зарчаву,¹ что придаст красивый вид плову. Рис засыпать ровным слоем, залить водой и добиться бурного кипения на пламени. Когда рис дойдет, накрыть плов на 20— 25 мин., огонь убавить. Перед подачей на стол перемешать, вынуть айву, нарезать и уложить сверху плова. Этот плов можно употреблять и без салата. Он очень хорош для желудка. Кроме того, айва, тушеная в животном жире и вареная вместе с морковью, помогает от простуды, при воспалении верхних дыхательных путей, гриппозных заболеваниях. В этом плове рис желто-золотистого цвета с темно-желтыми кусочками айвы и ломтиками жареного мяса.

Вкус: отменный, объединенные вкусовые гаммы риса, айвы и мяса с кисловатым айвовым привкусом и ее же ароматом, соединенным с ароматом специй.

ПЛОВ ШАДИБЕКА (ШОДИБЕГИ ПАЛОВИ)

200 г риса

50 г мяса

50 г айвы

50 г моркови

50 г лука

65 г жира

соль и специи — по вкусу.

Вариант возник в начале века среди андижанских поваров, но забыт к настоящему времени. Название плова связано, очевидно, с именем его создателя, по крайней мере так говорят старожилы, со слов которых и были записаны оба способа приготовления. Диетическое свойство такое же, как у плова с айвой. Готовят с октября по февраль при наличии айвы.

При первом способе приготовления перекалить бараний жир, очистить айву, нарезать кубиками (2X2X2 см)слегка обжарить и снять с помощью дуршлага. Обжарить лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, затем морковь, нарезанную кубиками (1X1X1 см), и обжарить до полуготовности, залить водой, посыпать соль и специи и сварить зирвак. По готовности зирвака положить подготовленную айву, рис, а в остальном варить плов, как предыдущие варианты.

При втором способе лук нарезается кольцами. Все обжарить в раскаленном масле, соблюдая очередность: лук, мясо, морковь. Затем налить воду, дать закипеть на медленном огне, заправить солью и специями.

Очистить айву, нарезать па кубики, промыть и замочить в теплой воде. По готовности зирвака положить в котел айву, затем сразу засыпать рис, разровнять и залить водой (можно использовать виду, в которой замачивали айву). Увеличить пламя и варить плов до конца, как другие варианты. Накрыть на 25 мин.

При подаче на стол перемешать, выложить па блюдо горкой. Можно употреблять без салата.

Среди мягкого риса выделяются желтые кубики моркови и темно-желтая айва, отчетливо видны ломтики жареного мяса.

Вкус: гамма вкусовых оттенков — риса, мяса, моркови и айвы с ароматом последней и бараньего сала в сочетании со специями.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ