ПЛОВЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ (Часть1)

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

ПЛОВЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ

ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ (КОВУРМА ПАЛОВ)

250 г риса.

150 г баранины (говядины),

55 г масла (сала),

150 г моркови,

100 г лука,

соль,

перец

барбарис и зира — по вкусу.

Плов по-фергански — основной классический вариант плова. Он широко распространен в Ферганской долине и Ташкентской области. Обычно готовят и при соревнованиях между мужчинами по приготовлению этого блюда. Готовят во все времена года.

Баранье сало нарезать кубиками, вытопить, вынуть шкварки и перекалить. В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать с луком до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности.

После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне, заправить специями (слабожгучий красный молотый перец, зира, барбарис, а можно и стручковый перец). Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне 50—80 мин. (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем хорошо промытый рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слон на 1,5—2 см, и довести до бурного равномерного кипения.

Пока вода еще не испарилась, попробовать на голь и при необходимости добавить. Как только вода выпарится, удалить из-под котла жар (на газовой плите уменьшить пламя до предела). Затем плов шумовкой собрать к середине горкой, сделать палочкой лунки в нескольких местах, накрыть. Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Если на плов использован рис со средним поглощением воды, достаточно 20—25 мин. Снимать крышку с плова надо так, чтобы собравшиеся на ней капельки пара не пролились на плов.

Перед подачей на стол, тщательно перемешать плов и переложить горкой на фарфоровое (гончарное) блюдо, разложив кости с мясом. Посыпать рубленой зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку.

Этот плов имеет рассыпчатый красновато-коричневатого оттенка рис. Отчетливо видны обжаренные кусочки мяса, слабо заметна морковь, лук вообще не заметен.

Вкус: жареной жирной баранины и вареного риса, других продуктов, объединенный в общую гамму с ароматом зпры, барбариса со жгучестью красного перца.

ПЛОВ ИЗ ЗАМОЧЕННОГО РИСА (ИВИТМА ПАЛОВ)

200 г риса

75 г мяса

40 г жира

150 г. Моркови

40г. лука, соль

специи — по вкусу.

Один из древних классических вариантов плова, который готовят во все времена года. Имеет диетическое значение, так как мясо подвергается лишь слабому обжариванию, морковь вообще не жарят. Готовят для больных с нарушением функций желудочно-кишечного тракта, пожилым и детям.

Помыв перебранный рис 3—4 раза, замочить в подсоленной горячей воде за 2 ч до приготовлении плова.

Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук — кольцами. Мясо нарезать кусками по 100—150 г или ломтиками по 10—15 г, как на шашлык. В раскаленный жир положить сначала мясо, перемешивая, обжарить до слабой корочки, чтобы оно не потеряло сочность. Положить лук и жарить на умеренном огне, перемешивая время "от времени. Когда из мяса и лука в масло выделится сок, положить ровным слоем нашинкованную морковь и, не перемешивая с мясом, сразу залить водой, посыпать специи и дать закипеть, заправить солью и томить на слабом огне 50—60 мин и больше. Закладывать рис после полной готовности зирвака (приобретение желтоватого цвета). Поскольку рис впитал определенное количество влаги при замачивании, воды налить несколько меньше, чем при приготовлении плова по-фергански. В процессе кипения рисовый слой время от времени переворачивать шумовкой, не допуская смешивании риса с морковью.

Когда вся вода испарится и рис достаточно набухнет, собрать его горкой к середине котла, накрыть на 20—25 мин, По готовности смешать, переложить на блюдо и подать к столу. Отдельно подать натертую редьку или салат с сузьмой.

В этом плове среди сваренного рассыпчатого риса белого цвета отчетливо видны соломки моркови и полуобжаренные и вареные до готовности куски мяса коричневого оттенка.

Вкус: хорошо сваренного мяса и риса в сочетании с морковью; не совсем жирный; чувствуется аромат специй.

Усвояемость хорошая.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ