шашлычки волнистые
фрикадельки по мексикански
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
НАГГЕТСЫ КУРИНЫЕ "АМЕРИКАНО"
Камбала в мясном бульоне

Узбекский плов

ПЛОВЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ (Часть1)

Библиотека / Узбекский плов

ПЛОВЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ
 
ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ (КОВУРМА ПАЛОВ)
250 г риса.
150 г баранины  (говядины),
55 г масла (сала),
150 г моркови,
100 г лука,
 соль,
 перец
 барбарис и зира по вкусу.
Плов по-фергански — основной классический вари­ант плова. Он широко распространен в Ферганской до­лине и Ташкентской области. Обычно готовят и при со­ревнованиях между мужчинами по приготовлению этого блюда. Готовят во все времена года.
Баранье сало нарезать кубиками, вытопить, вынуть шкварки и перекалить. В кипящий жир сначала поло­жить нашинкованный кольцами лук и жарить до корич­неватого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и об­жаривать с луком до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положить в ко­тел после обжарки мяса и продолжать жарить, помеши­вая время от времени, до полуготовности.
После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне, заправить специями (слабожгучий красный моло­тый перец, зира, барбарис, а можно и стручковый пе­рец). Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне 50—80 мин. (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если влага испарит­ся, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ров­ным слоем хорошо промытый рис, усилить пламя и сра­зу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слон на 1,5—2 см, и довести до бурного равномерного кипения.
Пока вода еще не испарилась, попробовать на голь и при необходимости добавить. Как только вода выпа­рится, удалить из-под котла жар (на газовой плите уменьшить пламя до предела). Затем плов шумовкой собрать к середине горкой, сделать палочкой лунки в нескольких местах, накрыть. Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Если на плов использован рис со средним поглощением во­ды, достаточно 20—25 мин. Снимать крышку с плова надо так, чтобы собравшиеся на ней капельки пара не пролились на плов.
Перед подачей на стол, тщательно перемешать плов и переложить горкой на фарфоровое (гончарное) блю­до, разложив кости с мясом. Посыпать рубленой зеле­нью, луком или отдельно подать салат или редьку.
Этот плов имеет рассыпчатый красновато-коричне­ватого оттенка рис. Отчетливо видны обжаренные кусочки мяса, слабо заметна мор­ковь, лук вообще не заметен.
Вкус: жареной жирной баранины и вареного риса, других продуктов, объединенный в общую гамму с аро­матом зпры, барбариса со жгучестью красного перца.
 
ПЛОВ ИЗ ЗАМОЧЕННОГО РИСА (ИВИТМА ПАЛОВ)
200 г риса
75 г мяса 
 40 г жира
150 г. Моркови
 40г. лука, соль
 специи — по вкусу.
Один из древних классических вариантов плова, ко­торый готовят во все времена  года. Имеет диетическое значение, так как мясо подвергается лишь слабому обжариванию, морковь вообще не жарят. Готовят для больных с нарушением функций желудочно-кишечного тракта, пожилым и детям.
Помыв перебранный рис 3—4 раза, замочить в под­соленной горячей воде за 2 ч до приготовлении плова.
Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук — кольцами. Мясо нарезать кусками по 100—150 г или ломтиками по 10—15 г, как на шашлык. В раскаленный жир положить сначала мясо, перемешивая, обжарить до слабой корочки, чтобы оно не потеряло сочность. По­ложить лук и жарить на умеренном огне, перемешивая время "от времени. Когда из мяса и лука в масло выделится сок, положить ровным слоем нашинкованную мор­ковь и, не перемешивая с мясом, сразу  залить водой, посыпать специи и дать закипеть, заправить солью и то­мить на слабом огне 50—60 мин и больше. Закладывать рис после полной готовности зирвака (приобретение желтоватого цвета). Поскольку рис впитал определен­ное количество влаги при замачивании, воды налить не­сколько меньше, чем при приготовлении плова по-фер­гански. В процессе кипения рисовый слой время от вре­мени переворачивать шумовкой, не допуская смешива­нии риса с морковью.
Когда вся вода испарится и рис достаточно набух­нет, собрать его горкой к середине котла, накрыть на 20—25 мин, По готовности смешать, переложить на блюдо и подать к столу. Отдельно подать натертую редьку или салат с сузьмой.
В этом плове среди сваренного рассыпчатого риса белого цвета отчетливо видны соломки моркови и полу­обжаренные и вареные до готовности куски мяса корич­невого оттенка.
Вкус: хорошо сваренного мяса и риса в сочетании с морковью; не совсем жирный; чувствуется аромат спе­ций.
Усвояемость хорошая.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
сырник
цыпленок табака
Блины
осетинские пироги
Баклажаны фаршированные