ОТДЕЛЬНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ ПЛОВА

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

ОТДЕЛЬНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ УЗБЕКСКОГО ПЛОВА

Письменных источников со сведениями о разновидностях плова нам пока не удалось обнаружить. Однако, по устным сообщениям потомственных плововаров, народных кулинаров, ассортимент этого блюда превышает; сотню. Каждый город, каждый район древнего возделывания риса имел свои, присущие только этой местности способы приготовления плова, каждый плововар обладал своими секретами в рецептуре и технологии.

Однако многие варианты плова бесследно забыты. Причиной этому послужили междоусобные войны, экономический упадок, многолетние неурожайные годы и т. д.

К началу написания этой книги в основном готовили только около десяти вариантов. Двадцать пять лет упорных поисков позволили собрать сведения о забытых вариантах этого блюда. Восстановление их и создание новых значительно увеличило количество разновидностей узбекского плова. Рецепты и технология около пятидесяти из них описаны в этом разделе.

Изучение разновидностей этого блюда имеет большое значение не только для кулинарии, но и для этнографии. С другой стороны, определение границ между разновидностями будет способствовать сохранению их от искажения. Дело в том, что молодые плововары и любители этого блюда понаслышке знают, что существует очень много вариантов плова, что его готовят и с мясом, и с чесноком, и с айвой, и с изюмом, и с нухатом,¹ и с казьр² и т. д. Но они не знают, что каждый плов с названными продуктами является отдельно?! разновидностью. И многие плововары из-за незнания точного рецепта, а иногда и технологии, на практике искажают их, объединяя две, три, четыре разновидности в одну. К примеру, существуют разновидности «плов с мясом», «плов без мяса с айвой», «без мяса с чесноком», «плов с нухатом» и т. д., На практике, особенно в чайхане, объединяют четыре варианта блюда: плов по-фергански, с пловом с замоченным рисом и с чесноком и с мясом. Или, когда готовят свадебный плов, кладут и мясо, и казы, и изюм и т. д.

Поэтому всякое изменение, ведущее к отличию внешнего вида, вкуса и аромата, приводит к появлению новой разновидности блюда.

Примером изменения в рецепте может быть замена основного продукта плова другими: мяса или части его казы, дичью, яйцом и т. п.; животного жира — растительным маслом; риса—пшеницей, сушеной лапшой или части его — нухатом, машем; лука — чесноком, моркови — репой, редиской и т. д. Даже вода может быть заменена иногда морковным соком.

Технология может быть изменена при холодной обработке: меняется размер кусков мяса или используют молотое, вместо шинковки соломкой морковь нарезают горошком; рис замачивают или нет и т. п.; изменена может быть и тепловая обработка: основные продукты жарят, тушат или обрабатывают на пару, изменяют очередность закладки продуктов и т. д.

Изменения как в рецепте, так и в способе приготовления приводят к возникновению разных вариантов плова, отличающихся по внешнему виду готового блюда, его вкусу и аромату и даже по диетическим свойствам.

Все пловы разделяются па девять групп:

I. Пловы обыкновенные.

II. Пловы с заменителями баранины и говядины.

III. Пловы с мясным фаршем.

IV. Пловы без мяса.

V. Пловы с добавлением бобовых круп.

VI. Пловы с заменителями моркови.

VII. Пловы с заменителями риса.

VIII. Пловы для большого числа людей (свадебные). IX. Пловы особые.

Рецепты всех видов даются из расчета на одну порцию. Они предназначаются не для предприятий общественного питания, где учитывают выход готового блюда, а для приготовления в домашних условиях.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ