рулет радость гурмана
фрикадельки по мексикански
Подливка
цыпленок табака
Суп с морковкой и брокколи

Узбекский плов

ОТДЕЛЬНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ ПЛОВА

Библиотека / Узбекский плов

ОТДЕЛЬНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ УЗБЕКСКОГО ПЛОВА
 
Письменных источников со сведениями о разновид­ностях плова нам пока не удалось обнаружить. Однако, по устным сообщениям потомственных плововаров, на­родных кулинаров, ассортимент этого блюда превышает; сотню. Каждый город, каждый район древнего возделы­вания риса имел свои, присущие только этой местности способы приготовления плова, каждый плововар обла­дал своими секретами в рецептуре и технологии.
Однако многие варианты плова бесследно забыты. Причиной этому послужили междоусобные войны, эко­номический упадок, многолетние неурожайные го­ды и т. д.
К началу написания этой книги в основном готовили только около десяти вариантов. Двадцать пять лет упор­ных поисков позволили собрать сведения о забытых ва­риантах этого блюда. Восстановление их и создание но­вых значительно увеличило количество разновидностей узбекского плова. Рецепты и технология около пятиде­сяти из них описаны в этом разделе.
Изучение разновидностей этого блюда имеет боль­шое значение не только для кулинарии, но и для этно­графии. С другой стороны, определение границ между разновидностями будет способствовать сохранению их от искажения. Дело в том, что молодые плововары и любители этого блюда понаслышке знают, что сущест­вует очень много вариантов плова, что его готовят и с мясом, и с чесноком, и с айвой, и с изюмом, и с нухатом,1 и с казьр2 и т. д. Но они не знают, что каждый плов с названными продуктами является отдельно?! разновид­ностью. И многие плововары из-за незнания точного ре­цепта, а иногда и технологии, на практике искажают их, объединяя две, три, четыре разновидности в одну. К при­меру, существуют разновидности «плов с мясом», «плов без мяса с айвой», «без мяса с чесноком», «плов с нухатом» и т. д., На практике, особенно в чайхане, объеди­няют четыре варианта блюда: плов по-фергански, с пло­вом с замоченным рисом и с чесноком и с мясом. Или, когда готовят свадебный плов, кладут и мясо, и казы, и изюм и т. д.
Поэтому всякое изменение, ведущее к отличию внеш­него вида, вкуса и аромата, приводит к появлению но­вой разновидности блюда.
Примером изменения в рецепте может быть замена основного продукта плова другими: мяса или части его казы, дичью, яйцом и т. п.; животного жира — расти­тельным маслом; риса—пшеницей, сушеной лапшой или части его — нухатом, машем; лука — чесноком, моркови — репой, редиской и т. д. Даже вода может быть заменена иногда морковным соком.
Технология может быть изменена при холодной об­работке: меняется размер кусков мяса или используют молотое, вместо шинковки соломкой морковь нареза­ют горошком; рис замачивают или нет и т. п.; изме­нена может быть и тепловая обработка: основные про­дукты жарят, тушат или обрабатывают на пару, изме­няют очередность закладки продуктов и т. д.
Изменения как в рецепте, так и в способе приготов­ления приводят к возникновению разных вариантов плова, отличающихся по внешнему виду готового блю­да, его вкусу и аромату и даже по диетическим свойст­вам.
Все пловы разделяются па девять групп:
I. Пловы обыкновенные.
II. Пловы с заменителями баранины и говядины.
III. Пловы с мясным фаршем.
IV. Пловы без мяса.
V. Пловы с добавлением бобовых круп.
VI. Пловы с заменителями моркови.
VII. Пловы с заменителями риса.
VIII. Пловы для большого числа людей (свадебные). IX. Пловы особые.
 
Рецепты всех видов даются из расчета на одну пор­цию. Они предназначаются не для предприятий общест­венного питания, где учитывают выход готового блюда, а для приготовления в домашних условиях.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
рулет радость гурмана
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Пицца
рыбный пудинг
Подливка