Подливка
куриный рулет с сыром
цыпленок табака
конструктор салатов
рыбный пудинг

Узбекский плов

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Библиотека / Узбекский плов

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Тепловая обработка включает перекаливание масла, приготовление зирвака и закладку риса.
Пере к ал и ванне масла. Особенностью при­готовления плова является сильное перекаливание мас­ла. Сначала накаляют котел, чтобы ускорить кипение жира. Масло, налитое в не подогретый котел, очень мед­ленно перекаливается.
Когда масло начинает кипеть, появляется дым тем­ного песта, постепенно переходящий в белый дымок. Это значит, что масло бурно кипит (если конопляное или кунжутное, то пена, образовавшаяся на его поверх­ности, постепенно исчезает), но еще не перекалилось. Уменьшив огонь, и немного охладив масло, помешивая, продолжают перекаливание до почти полного исчезно­вения дымка.
Животные жиры перекаливают дольше. В раскален­ный котел кладут комком нарезанное сало, держат средний огонь до растворения, вынимают шкварки, уси­ливают огонь, а когда появляется, белый дымок, убавля­ют огонь и продолжают перекаливание, помешивая вре­мя от времени. Процесс кончают с исчезновением бело­го дымка. Если в этот момент в котел бросить крупную соль, то она сильно «стреляет».
Для улучшения вкуса и нейтрализации вредных ве­ществ при перекаливании масла используют очищен­ную луковицу, морковку, оголенную кость, сухарик, веточку какого-нибудь фруктового дерева, освобождённую от листьев и свернутую венчиком, и т. п. Это улуч­шает вкус и цвет готового блюда. Затем их удаляют. Иногда, чтобы узнать готовность масла, в котел брыз­гают несколько капель воды, при этом появляется гус­той дым. Однако этот метод очень опасен: масло может вспыхнуть.
В случае сильного перекаливания масло может вспыхнуть и без воды. Если это произойдет, котел необ­ходимо плотно закрыть крышкой, чтобы в него не про­никал воздух, и потушить огонь. В горящее масло мож­но бросить нашинкованную морковь, посыпать горсть муки. Хотя морковь и мука тушат пламя, но, обгорая, портят масло. Поэтому придется начать все сначала.
Некоторые плововары считают, что плов во вспых­нувшем масле вкусен. Надо знать, что такое масло вред­но для здоровья.
Температура нормально перекаленного масла долж­на быть примерно 180—200°.
Приготовление зирвака. Зирвак — основа плова. Его готовят, обжаривая в перекаленном масле лук, мясо, морковь, затем тушат со специями.
Важно, чтобы все продукты обжаривались в масле равномерно, не прилипали к стенкам котла и не пригора­ли. Для этого надо регулировать огонь.
От варианта плова зависит порядок обжарки про­дуктов. Если готовят плов с большим количеством лука, то в масле до коричневого цвета сна­чала обжаривают лук. Когда готовят плов с большим количеством мяса, или оно нарезано большими куска­ми, с самого начала бросают в масло его и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттен­ки обжариваемых в масле продуктов обеспечивают при­влекательность внешнего вида готового блюда.
Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстрактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное обжаривание мяса не желательно, так как вызывает пригорание и по­терю части полезных веществ. Жарить мясо надо, пере­мешивая шумовкой на умеренном огне.
Третьей в масло кладут морковь, которую слегка об­жаривают, помешивая вместе с мясом и луком, В клас­сических вариантах самаркандского и бухарского плова, а также морковь закладывают над мя­сом ровным слоем и, не обжаривая, сразу заливают во­дой. После того как налили воду, кладут специи, усили­вают огонь и добиваются равномерного, но не бурного кипения. При бурном кипении морковь разваривается и зирвак получается мутным, поэтому по мере закипа­ния огонь убавляют и продолжают томление. Чем оно дольше, тем лучше вкус плова.
Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу, и плов получается кашевидным, или, наоборот, полуготовым, с сыроватым рисом.
Готовность зирвака определяется на вкус. Если зир­вак готов, то ощущается вкус мяса, лука, моркови и масла в гамме. Готовность зирвака можно определить и по образовавшейся на "Поверхности пленке жира и ис­чезновению пены, появившейся с момента кипения. Пос­ле этого зирвак солят. В отличие от других блюд, соль в плов кладут в два приема: в зирвак и после закладки риса.
Закладка риса. В готовый зирвак закладыва­ют промытый или замоченный рис, предварительно пол­ностью слив воду.
Перед закладкой риса из печки выгребают жар, уголь, а на газовых плитах уменьшают пламя. Если при закладке зирвак бурно кипит, то часть риса смеша­ется с ним и попадет на дно котла. Это может вызвать пригорание плова.
Рис закладывается над морковью и мясом ровным слоем и сверху заливается водой. После этого быстро зажигают мелко нарубленные сухие дрова для образо­вания сильного пламени. Если плов готовят на газовых плитах, то необходимо, чтобы газ горел высоким пламе­нем. Количество заливаемой после закладки риса воды зависит от водопоглощения сорта крупы. Если рис на ощупь в пригоршнях хрустит, сухой, стекловидный, как Девзира, или 0-13, или Конигилы и т. д., то воды надо несколько больше. Другие сорта риса и замоченный предварительно рис требуют относительно меньшего ко­личеств? воды. Во всяком случае, уровень воды должен быть выше содержимого котла на 1,5—2 см, т. е. на вы­соте первого сустава указательного пальца плововара.
Заливают воду порциями на шумовку, поддерживаемую над котлом. Через ее края вода равномерно стека­ет и не образует углублений в слое риса.
Равномерное и бурное кипение на этой стадии варки имеет важное значение для большего поглощения ри­сом влаги. В это время пробуют на соль вторично, если необходимо  добавляют ее.
Если при кипении вода быстро испаряется, а рис еще сырой, то специальной палочкой или ручкой дере­вянной ложки, прокалывают в нескольких местах рисо­вый слой плова и в образовавшиеся лунки наливают ки­пяченую воду. Если после этого рис не размягчается, то операцию проводят повторно, иногда и в третий раз.
В настоящем плове рисинки должны быть мягкими, но не прилипать друг к другу. Чтобы улучшить сыпу­честь и довести рис до готовности, плов накрывают. Это делают после полного испарения влаги. Чтобы правиль­но определить этот момент, несколько раз ударяют об­ратной стороной шумовки по поверхности плова. Если влага еще полностью не испарилась, слышен шипящий звук, если влаги нет — звук глухой. Конечно, умение различать такие тонкости приходит с опытом.
Перед тем как накрыть плов, рис собирают к сере­дине котла горкой и делают палочкой углубление. Это будет способствовать рассасыванию капелек воды, об­разующихся из пара и оседающих на крышке.
В качестве крышки используют глубокую тарелку, миску, немного меньшую, чем верхняя часть котла, или специальный «дамтавак» гончарного изготовления. На­крывают плов плотно, чтобы не проходил пар, а из-под котла выгребают жар, пламя газовой плиты уменьшают до свечевого горения. Продолжительность упревания указывается в рецептах.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Холодник с кальмарами
конструктор салатов
салат апельсиновый рай
Камбала в мясном бульоне
Суп с морковкой и брокколи