Узбекский плов
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Библиотека / Узбекский плов
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Тепловая обработка включает перекаливание масла, приготовление зирвака и закладку риса.
Пере к ал и ванне масла. Особенностью приготовления плова является сильное перекаливание масла. Сначала накаляют котел, чтобы ускорить кипение жира. Масло, налитое в не подогретый котел, очень медленно перекаливается.
Когда масло начинает кипеть, появляется дым темного песта, постепенно переходящий в белый дымок. Это значит, что масло бурно кипит (если конопляное или кунжутное, то пена, образовавшаяся на его поверхности, постепенно исчезает), но еще не перекалилось. Уменьшив огонь, и немного охладив масло, помешивая, продолжают перекаливание до почти полного исчезновения дымка.
Животные жиры перекаливают дольше. В раскаленный котел кладут комком нарезанное сало, держат средний огонь до растворения, вынимают шкварки, усиливают огонь, а когда появляется, белый дымок, убавляют огонь и продолжают перекаливание, помешивая время от времени. Процесс кончают с исчезновением белого дымка. Если в этот момент в котел бросить крупную соль, то она сильно «стреляет».
Для улучшения вкуса и нейтрализации вредных веществ при перекаливании масла используют очищенную луковицу, морковку, оголенную кость, сухарик, веточку какого-нибудь фруктового дерева, освобождённую от листьев и свернутую венчиком, и т. п. Это улучшает вкус и цвет готового блюда. Затем их удаляют. Иногда, чтобы узнать готовность масла, в котел брызгают несколько капель воды, при этом появляется густой дым. Однако этот метод очень опасен: масло может вспыхнуть.
В случае сильного перекаливания масло может вспыхнуть и без воды. Если это произойдет, котел необходимо плотно закрыть крышкой, чтобы в него не проникал воздух, и потушить огонь. В горящее масло можно бросить нашинкованную морковь, посыпать горсть муки. Хотя морковь и мука тушат пламя, но, обгорая, портят масло. Поэтому придется начать все сначала.
Некоторые плововары считают, что плов во вспыхнувшем масле вкусен. Надо знать, что такое масло вредно для здоровья.
Температура нормально перекаленного масла должна быть примерно 180—200°.
Приготовление зирвака. Зирвак — основа плова. Его готовят, обжаривая в перекаленном масле лук, мясо, морковь, затем тушат со специями.
Важно, чтобы все продукты обжаривались в масле равномерно, не прилипали к стенкам котла и не пригорали. Для этого надо регулировать огонь.
От варианта плова зависит порядок обжарки продуктов. Если готовят плов с большим количеством лука, то в масле до коричневого цвета сначала обжаривают лук. Когда готовят плов с большим количеством мяса, или оно нарезано большими кусками, с самого начала бросают в масло его и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых в масле продуктов обеспечивают привлекательность внешнего вида готового блюда.
Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстрактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное обжаривание мяса не желательно, так как вызывает пригорание и потерю части полезных веществ. Жарить мясо надо, перемешивая шумовкой на умеренном огне.
Третьей в масло кладут морковь, которую слегка обжаривают, помешивая вместе с мясом и луком, В классических вариантах самаркандского и бухарского плова, а также морковь закладывают над мясом ровным слоем и, не обжаривая, сразу заливают водой. После того как налили воду, кладут специи, усиливают огонь и добиваются равномерного, но не бурного кипения. При бурном кипении морковь разваривается и зирвак получается мутным, поэтому по мере закипания огонь убавляют и продолжают томление. Чем оно дольше, тем лучше вкус плова.
Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу, и плов получается кашевидным, или, наоборот, полуготовым, с сыроватым рисом.
Готовность зирвака определяется на вкус. Если зирвак готов, то ощущается вкус мяса, лука, моркови и масла в гамме. Готовность зирвака можно определить и по образовавшейся на "Поверхности пленке жира и исчезновению пены, появившейся с момента кипения. После этого зирвак солят. В отличие от других блюд, соль в плов кладут в два приема: в зирвак и после закладки риса.
Закладка риса. В готовый зирвак закладывают промытый или замоченный рис, предварительно полностью слив воду.
Перед закладкой риса из печки выгребают жар, уголь, а на газовых плитах уменьшают пламя. Если при закладке зирвак бурно кипит, то часть риса смешается с ним и попадет на дно котла. Это может вызвать пригорание плова.
Рис закладывается над морковью и мясом ровным слоем и сверху заливается водой. После этого быстро зажигают мелко нарубленные сухие дрова для образования сильного пламени. Если плов готовят на газовых плитах, то необходимо, чтобы газ горел высоким пламенем. Количество заливаемой после закладки риса воды зависит от водопоглощения сорта крупы. Если рис на ощупь в пригоршнях хрустит, сухой, стекловидный, как Девзира, или 0-13, или Конигилы и т. д., то воды надо несколько больше. Другие сорта риса и замоченный предварительно рис требуют относительно меньшего количеств? воды. Во всяком случае, уровень воды должен быть выше содержимого котла на 1,5—2 см, т. е. на высоте первого сустава указательного пальца плововара.
Заливают воду порциями на шумовку, поддерживаемую над котлом. Через ее края вода равномерно стекает и не образует углублений в слое риса.
Равномерное и бурное кипение на этой стадии варки имеет важное значение для большего поглощения рисом влаги. В это время пробуют на соль вторично, если необходимо добавляют ее.
Если при кипении вода быстро испаряется, а рис еще сырой, то специальной палочкой или ручкой деревянной ложки, прокалывают в нескольких местах рисовый слой плова и в образовавшиеся лунки наливают кипяченую воду. Если после этого рис не размягчается, то операцию проводят повторно, иногда и в третий раз.
В настоящем плове рисинки должны быть мягкими, но не прилипать друг к другу. Чтобы улучшить сыпучесть и довести рис до готовности, плов накрывают. Это делают после полного испарения влаги. Чтобы правильно определить этот момент, несколько раз ударяют обратной стороной шумовки по поверхности плова. Если влага еще полностью не испарилась, слышен шипящий звук, если влаги нет — звук глухой. Конечно, умение различать такие тонкости приходит с опытом.
Перед тем как накрыть плов, рис собирают к середине котла горкой и делают палочкой углубление. Это будет способствовать рассасыванию капелек воды, образующихся из пара и оседающих на крышке.
В качестве крышки используют глубокую тарелку, миску, немного меньшую, чем верхняя часть котла, или специальный «дамтавак» гончарного изготовления. Накрывают плов плотно, чтобы не проходил пар, а из-под котла выгребают жар, пламя газовой плиты уменьшают до свечевого горения. Продолжительность упревания указывается в рецептах.
ГЛАВЫ
- Узбекский плов: химия, история, рецепты, культура
- НЕМНОГО ИСТОРИИ (Часть 1)
- НЕМНОГО ИСТОРИИ (Часть 2)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 1)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 2)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 3)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 4)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 5)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 6)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 7)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 8)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 9)
- УСВОЯЕМОСТЬ ПЛОВА
- ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА
- ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
- ПОДАЧА ГОТОВОГО ПЛОВА
- ОТДЕЛЬНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ ПЛОВА
- ПЛОВЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ (Часть1)
- ПЛОВЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ (Часть 2)
- ПЛОВЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ (Часть 3)
- ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ БАРАНИНЫ, И ГОВЯДИНЫ (Часть 1)
- ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ БАРАНИНЫ, И ГОВЯДИНЫ (Часть 2)
- ПЛОВЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ (Часть 1)
- ПЛОВЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ (Часть 2)
- ПЛОВЫ БЕЗ МЯСА (Часть 1)
- ПЛОВЫ БЕЗ МЯСА (Часть 2)
- ПЛОВЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ БОБОВЫХ КРУП
- ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ МОРКОВИ
- ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ РИСА
- ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (Часть 1)
- ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (Часть 2)
- ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (Часть 3)
- ПЛОВЫ ОСОБЫЕ (Часть 1)
- ПЛОВЫ ОСОБЫЕ (Часть 2)
- ПЛОВЫ ОСОБЫЕ (Часть 3)
- ЗИРВАК ВПРОК И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОВА
- ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
- САЛАТЫ К ПЛОВУ
- СЛОЖНЫЕ САЛАТЫ (Часть1)
- СЛОЖНЫЕ САЛАТЫ (Часть 1)
- ПРОСТЫЕ САЛАТЫ
- СОКИ И УКСУС К ПЛОВУ
- ЧАЙ ПОСЛЕ ПЛОВА (Часть 1)
- ЧАЙ ПОСЛЕ ПЛОВА (Часть 2)