осетинские пироги
НАГГЕТСЫ КУРИНЫЕ "АМЕРИКАНО"
шашлычки волнистые
Пицца
Салат

Узбекский плов

ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА

Библиотека / Узбекский плов

ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА
От того, как обработаны и подготовлены продукты к варке, в значительной мере зависит качество готового блюда. Холодная обработка продуктов включает сорти­ровку, мойку, очистку и нарезку.
Сортировка. Перед сортировкой необходимо оп­ределить (знать), из каких продуктов предстоит приго­товить плов: с бараниной или Говядиной, из риса мест­ного сорта или селекционного и т. п. При сортировке рис тщательно перебирают, удаляя попадающиеся мел­кие камушки, курмак (семена сорной травы), необру­шенное зерно. Иногда при сортировке рис просеивают через сито, чтобы отделить сечку и пудру.
При сортировке моркови и лука выбрасывают испор­ченные и мятые экземпляры, а поврежденные места сре­зают.
Мясо освобождают от пленок, костных осколков, очищают загрязненные места. Очень важно удалить аз мяса железы. Они бывают с горошину, а иногда больше грецкого ореха и находятся в жировых слоях и с мы­шечной ткани. В железах содержатся вещества, которые, попав с пищей в организм, могут оказать отрицательное воздействие. Поэтому надо тщательно зачищать мясо.
Мытье.   Морковь моют до очистки, и после очистки от кожицы, лук не моют ни до, ни после очистки.
Иногда моют и мясо. Вообще свежее мясо не промывают. Соленое, вяленое, мороженое мясо (после оттаи­вания) моют проточной или теплой (температура пример­но 30—35°) водой. В такой воде мясо хорошо очищается, но не растворяется жир. Особенно важно тщатель­но промывать мясо, длительно хранившееся, с затхлым запахом. Чтобы отбить запах, такое мясо промывают в теплом растворе марганцовокислого калия. Затем на­резанные куски мяса смешивают с нашинкованным" лу­ком или чесноком, посыпают толченой вместе с корианд­ром, зирой.
Рис надо мыть не менее чем в трех водах, в холодной воде — до пяти раз. При мойке надо добиться, чтобы рис полностью освободился от пыли и пудры. Поэтому сорта с относительно большим количеством пудры (местные сорта, обработанные на водяных рисорушках и пр.) тщательно промывают теплой водой до тех пор, пока рис не приобретет перламутровый вид. Это обеспе­чит сыпучесть плова. При плохом удалении пудры рисинки в готовом блюде будут прилипать Друг к другу, и плов получится кашеобразным.
Рис моют в тазике, слегка потирая между ладонями, и каждый раз до капли сливают мутную воду. Рис хо­рошо очищается от пудры, если его промывают в теплой подсоленной воде или на несколько часов замачивают. Замачивать лучше в соленой горячей (температура 80— 85°) воде. Затем надо промыть. Некоторые начинающие пловов ары опасаются замачивать рис, думая, что он пе­ремокнет, и вместо плова получится каша. Надо пом­нить, что сухой, стекловидный рис с высоким коэффи­циентом водопоглощения, особенно из местных сортов, при замачивании не .размокнет, а очень хорошо набух­нет. Например, рис сорта Кенжов можно замачивать до 4 ч, Дубовский-129 — до 10 ч, Для замачивания не годятся только местный Самаркандский и УзРОС-269, которые в воде быстро размягчаются, и превращается в сечку. Поэтому важно знать, из какого сорта риса варится плов.
 
• Очистка.   Для плова очищают   в    основном морковь и лук, иногда чеснок, айву и др. У моркови снача­ла срезаются кончик и розеточная часть, затем с коп­чика к утолщенной части снимается тонкая кожица. Так как в этой части моркови больше полезных веществ, чем тоньше снимается кожица, тем лучше. Поэтому моло­дую морковь перед использованием даже не очищают от кожицы, а тщательно моют теплой водой, перебирая каждую морковку в отдельности, чтобы не осталась глина в углублениях на поверхности корнеплода. У лу­ка конусом срезают донце, полностью удаляют твердую часть корневой шейки, так как она может испортить вкус блюда. Затем очищают 2—3 слоя сухой чешуи. Верхушку лука не срезают, особенно если его шинкуют не па доске, а на весу, держа левой рукой; после нарез­ки эта часть отбрасывается.
Нарезка. Лук нарезают, держа левой рукой за оставленную верхушку, острым ножом, направляя его острие снизу вверх и срезая одно за другим кольца или полукольца толщиной примерно 2—3 мм. Для плова с большим количеством риса они должны быть несколь­ко толще 4—5 мм, для салатов тоньше— I мм. Поэтому нож должен быть хорошо заточен. Тупой боль­ше мнет лук, выжимая летучие вещества. В результате они сильно шипят глаза.
Морковь в основном нарезают соломкой. Очищен­ную и промытую морковь кладут на доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной примерно 2^ 3 мм, затем их складывают и снова нарезают вдоль та­кой же толщины.
Для плова с большим количеством риса морковь ре­жут таким же способом, но несколько крупнее — с квад­ратным сечением от 0,5 до 1 см, для плова с нутом — кубиками (0,5X0,5X0,5 см). Для этого морковь ставят па доску вертикально и с кончика к утолщенной части делают надрезы через 0,5 Гм и пересекающие их надрезы через те же промежутки. Затем, держа морковь ле­вой рукой, а правой — нож и направляя лезвие книзу, нарезают кубики.
Для хорезмского плова морковь режут на пластин­ки. Держат ее левой рукой на весу и ножом снимают с корнеплода «пластинки» (как при очистке) шириной я 1—2 см, толщиной в 1—2 см. Длина зависит от длины морковки.
Нарезать сало и мясо можно и на доске, и на весу. Сало на доске нарезается кубиками (1X1X1 см), на весу — ломтиками величиной примерно с миндалину. Про­дукт держат в левой руке и, направляя острие ножа книзу, отделяют кусочки. Для большого плова сало на­резают более крупными кусочками (с грецкий орех).
Мясо нарубают с костями, а мякоть нарезают на доске ломтиками по 10—15 г каждый. На весу его наре­зают кусочками величиной с половину большого паль­ца нарезчика. Мясо можно нарезать и крупными куска­ми, по 150—200 г, когда его меньше указанной нормы, и по 0,5—1 кг при приготовлении для большого числа потребителей (на свадьбах, на предприятиях общепита и т. д.).
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
фрикадельки по мексикански
Холодник с кальмарами
Салат
рыбный пудинг
соломоны