ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА

От того, как обработаны и подготовлены продукты к варке, в значительной мере зависит качество готового блюда. Холодная обработка продуктов включает сортировку, мойку, очистку и нарезку.

Сортировка. Перед сортировкой необходимо определить (знать), из каких продуктов предстоит приготовить плов: с бараниной или Говядиной, из риса местного сорта или селекционного и т. п. При сортировке рис тщательно перебирают, удаляя попадающиеся мелкие камушки, курмак (семена сорной травы), необрушенное зерно. Иногда при сортировке рис просеивают через сито, чтобы отделить сечку и пудру.

При сортировке моркови и лука выбрасывают испорченные и мятые экземпляры, а поврежденные места срезают.

Мясо освобождают от пленок, костных осколков, очищают загрязненные места. Очень важно удалить аз мяса железы. Они бывают с горошину, а иногда больше грецкого ореха и находятся в жировых слоях и с мышечной ткани. В железах содержатся вещества, которые, попав с пищей в организм, могут оказать отрицательное воздействие. Поэтому надо тщательно зачищать мясо.

Мытье. Морковь моют до очистки, и после очистки от кожицы, лук не моют ни до, ни после очистки.

Иногда моют и мясо. Вообще свежее мясо не промывают. Соленое, вяленое, мороженое мясо (после оттаивания) моют проточной или теплой (температура примерно 30—35°) водой. В такой воде мясо хорошо очищается, но не растворяется жир. Особенно важно тщательно промывать мясо, длительно хранившееся, с затхлым запахом. Чтобы отбить запах, такое мясо промывают в теплом растворе марганцовокислого калия. Затем нарезанные куски мяса смешивают с нашинкованным" луком или чесноком, посыпают толченой вместе с кориандром, зирой.

Рис надо мыть не менее чем в трех водах, в холодной воде — до пяти раз. При мойке надо добиться, чтобы рис полностью освободился от пыли и пудры. Поэтому сорта с относительно большим количеством пудры (местные сорта, обработанные на водяных рисорушках и пр.) тщательно промывают теплой водой до тех пор, пока рис не приобретет перламутровый вид. Это обеспечит сыпучесть плова. При плохом удалении пудры рисинки в готовом блюде будут прилипать Друг к другу, и плов получится кашеобразным.

Рис моют в тазике, слегка потирая между ладонями, и каждый раз до капли сливают мутную воду. Рис хорошо очищается от пудры, если его промывают в теплой подсоленной воде или на несколько часов замачивают. Замачивать лучше в соленой горячей (температура 80— 85°) воде. Затем надо промыть. Некоторые начинающие пловов ары опасаются замачивать рис, думая, что он перемокнет, и вместо плова получится каша. Надо помнить, что сухой, стекловидный рис с высоким коэффициентом водопоглощения, особенно из местных сортов, при замачивании не .размокнет, а очень хорошо набухнет. Например, рис сорта Кенжов можно замачивать до 4 ч, Дубовский-129 — до 10 ч, Для замачивания не годятся только местный Самаркандский и УзРОС-269, которые в воде быстро размягчаются, и превращается в сечку. Поэтому важно знать, из какого сорта риса варится плов.

• Очистка. Для плова очищают в основном морковь и лук, иногда чеснок, айву и др. У моркови сначала срезаются кончик и розеточная часть, затем с копчика к утолщенной части снимается тонкая кожица. Так как в этой части моркови больше полезных веществ, чем тоньше снимается кожица, тем лучше. Поэтому молодую морковь перед использованием даже не очищают от кожицы, а тщательно моют теплой водой, перебирая каждую морковку в отдельности, чтобы не осталась глина в углублениях на поверхности корнеплода. У лука конусом срезают донце, полностью удаляют твердую часть корневой шейки, так как она может испортить вкус блюда. Затем очищают 2—3 слоя сухой чешуи. Верхушку лука не срезают, особенно если его шинкуют не па доске, а на весу, держа левой рукой; после нарезки эта часть отбрасывается.

Нарезка. Лук нарезают, держа левой рукой за оставленную верхушку, острым ножом, направляя его острие снизу вверх и срезая одно за другим кольца или полукольца толщиной примерно 2—3 мм. Для плова с большим количеством риса они должны быть несколько толще 4—5 мм, для салатов тоньше— I мм. Поэтому нож должен быть хорошо заточен. Тупой больше мнет лук, выжимая летучие вещества. В результате они сильно шипят глаза.

Морковь в основном нарезают соломкой. Очищенную и промытую морковь кладут на доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной примерно 2^ 3 мм, затем их складывают и снова нарезают вдоль такой же толщины.

Для плова с большим количеством риса морковь режут таким же способом, но несколько крупнее — с квадратным сечением от 0,5 до 1 см, для плова с нутом — кубиками (0,5X0,5X0,5 см). Для этого морковь ставят па доску вертикально и с кончика к утолщенной части делают надрезы через 0,5 Гм и пересекающие их надрезы через те же промежутки. Затем, держа морковь левой рукой, а правой — нож и направляя лезвие книзу, нарезают кубики.

Для хорезмского плова морковь режут на пластинки. Держат ее левой рукой на весу и ножом снимают с корнеплода «пластинки» (как при очистке) шириной я 1—2 см, толщиной в 1—2 см. Длина зависит от длины морковки.

Нарезать сало и мясо можно и на доске, и на весу. Сало на доске нарезается кубиками (1X1X1 см), на весу — ломтиками величиной примерно с миндалину. Продукт держат в левой руке и, направляя острие ножа книзу, отделяют кусочки. Для большого плова сало нарезают более крупными кусочками (с грецкий орех).

Мясо нарубают с костями, а мякоть нарезают на доске ломтиками по 10—15 г каждый. На весу его нарезают кусочками величиной с половину большого пальца нарезчика. Мясо можно нарезать и крупными кусками, по 150—200 г, когда его меньше указанной нормы, и по 0,5—1 кг при приготовлении для большого числа потребителей (на свадьбах, на предприятиях общепита и т. д.).

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ