Подливка
куриный рулет с сыром
соломоны
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
рыбный пудинг

Узбекский плов

УСВОЯЕМОСТЬ ПЛОВА

Библиотека / Узбекский плов

УСВОЯЕМОСТЬ ПЛОВА
Итак, мы ознакомились с семью основными компо­нентами плова: луком, морковью, мясом, жиром, солью, водой и рисом.
Рецепт плова, хотя и возник эмпирически, но очень рационален, так как в нем сочетаются вещества, необ­ходимые для нормального функционирования организма человека: белки, углеводы, жиры, вода, минеральные соли и витамины. Это очень важно для рационального питания.
Такое питание предполагает сочетание достаточного количества полноценных в качественном отношении компонентов пищи. Оно обеспечивает поступление плас­тических (белки, частично жиры, кальции, фосфор и др.), энергетических (углеводы, жиры, частично белки) и регуляторных (микроэлементы, витамины и др.) веществ. Все они необходимы для нормальной жизнедеятельности человека. От их сочетания зависит и использование пи­щевых веществ организмом, т. е. усвояемость пищи.
Усвояемость зависит и от других причин: от режима питания, пищеварительной деятельности желудочно-ки­шечного тракта и т. д.
Пищевые продукты животного происхождения усва­иваются лучше растительных, но наш организм нужда­ется в сочетаний продуктов животного и растительного происхождения.
При сбалансированном питании для здорового чело­века белки, жиры и углеводы должны сочетаться в от­ношении как 1: 1: 4. Причем на долю белков должно приходиться примерно 15% нормы калорий, жиров — 30, а углеводов — 55%. Из белков половину, жиров — 75% надо употреблять животного происхождения.
В среднем организм человека усваивает до 96% по­требленных белков животного и до 70% растительного происхождения, около 95% жиров и 98% — углеводов.
 
 
Благодаря благоприятному сочетанию продуктов плов отличается высокой усвояемостью. Диетологи ус­тановили, что коэффициент усвояемости плова достига­ет 98%. Несмотря на очень высокую калорийность (в среднем 6 тыс. кал. в 100 г), он не является очень тя­желым блюдом. Поэтому местное население часто по­требляет плов перед сном, на ужин, и. это не затрудня­ет сон.
Особенно хорошей усвояемостью обладает плов, при­готовленный из сортов риса с большим коэффициентом водопоглощения. Чем он выше, тем сильнее набухает рис и лучше и быстрее переваривается в желудочно-ки­шечном- тракте.
Ценно, что это блюдо, являясь высококалорийным, полноценным по составу, отличается достаточным со­держанием и клетчатки. Она сама не усваивается орга­низмом, но очень необходима для нормальной двига­тельной деятельности кишечника.
Все эти качества плова позволили отнести его к дие­тическим блюдам. Так, доктор медицинских наук, про­фессор Ташкентского государственного медицинского института А. А. Аскаров рекомендует плов больным гастритом с секреторной недостаточностью. Он получил очень хорошие результаты: из 50 больных 47 поправи­лись, и только троим, имевшим сопутствующие заболе­вания, лечение пловом не помогло.
Плов успешно можно применять при малокровии, ту­беркулезе, общем недомогании и др. Но как углеводное блюдо его нельзя употреблять больным сахарным диа­бетом.
Вообще надо помнить, что плов — очень высококало­рийное блюдо и злоупотребление им может вызвать да­же у здоровых людей ожирение с последующими ослож­нениями.
По национальной традиции, в Узбекистане плов по­дается в основном на ужин. С точки зрения физиологии пищеварения и гигиены питания, это не рационально. Однако принимающие плов поздно вечером не жалуют­ся на неспокойный сон. Даже дети после плова спят глу­боким сном. Это объясняется разными причинами. Во-первых, в узбекских семьях к плову ребенка приучают с грудного возраста. Еще младенцу раньше давали в ка­честве соски сваренные в плове кусок курдючного сала и морковь, завернутые в марлевый тампон. С переходом к самостоятельному приему пищи, детям дают плов с разваренным и мелко накрошенным мясом с большим количеством (по отношению к рису) моркови. Это как бы тренирует желудок.
Кроме того, прием плова перед сном стал многовеко­вой традицией. Его обосновал еще Ибн Сина. В отличие от современной медицины, он считал, что хорошему пи­щеварению способствует сон. Он пишет: «Причины, не­ожиданно воздействующие на пищу или на принявшего ее, это, например, отсутствие сна, необходимого для пе­реваривания, или наличие движения, которое не нужно для пищеварения и от которого пища взбалтывается и портится...
Вот уже тысячелетие обычай плотно покушать перед сном по традиции переходит из поколения в поколение.
В определенной мере прием пищи вечером, а на свадьбах — рано утром диктуется и климатическими ус­ловиями Узбекистана. Летняя жара в 40—45° с большой солнечной радиацией отрицательно влияет па секретор­ную деятельность желудка. Исчезает аппетит, сильна жажда. Поэтому в середине летнего дня принимается совсем легкий обед, больше употребляются фрукты, све­жие овощи, арбуз и чай. Лишь с наступлением прохла­ды вечером и утром до наступления жары приходит аппетит. На это указывал Ибн Снна: «Причиной исчезновения аппетита нередко бывает теплота... Хочется влаж­ного и холодного, то есть питья, а не горячего и сухого, то есть еды... Холод лучше подходит для аппетита.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
рыбный пудинг
Суп с морковкой и брокколи
Камбала в мясном бульоне
конструктор салатов
Салат