куриный рулет с сыром
Подливка
Суп с морковкой и брокколи
цыпленок табака
Баклажаны фаршированные

Узбекский плов

ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 9)

Библиотека / Узбекский плов

Уз б екск и и - 5. Зерно овальное, светло-кремовое, средней крупности. Масса 1000 шт.—28,5—29,5 г. Сред­неспелый. Районирован в 1973 г. в Андижанской, Наманганской, Сырдарьинской, Ташкентской, Ферганской, Хорезмской областях и ККАССР.
Для плова малопригоден, иногда используется как заменитель, если пет других сортов.
Кроме этих сортов, в продажу поступает рис, приве­зенный из стран Юго-Восточной Азии, так называемый «бирманский». Он почти не пригоден для плова, хотя белого цвета, с высоким коэффициентом водопоглощения. Чтобы разработать рецепт из этого риса, мы прове­ли очень много опытов. Оказалось, что, если увеличить количество масла, мяса, моркови, лука и специй вдвое против рецепта узбекского плова, а рис промыть в пя­ти-шести водах и замачивать в теплой подсоленной воде 3—4 ч, то можно получить плов, похожий на узбекский.
В продажу поступает рис, привезенный из Индии, Ирана, Афганистана. Тонкий, длинный, мелкий, бледно-желтого цвета, очень красивый, сыпучий, без следов пудры. У него высокая водопоглощаемость. Однако и этот рис не пригоден для варки узбекского плова из-за специфического запаха. Хотя именно этот запах высоко ценится индийскими, иранскими и афганскими кулинарами как естественный аромат продукта, исклю­чающий необходимость добавления специй. сорт риса, но и способ его получения из зерна.
Если зерно риса очищено на водяной рисорушке, оно лучше для плова, чем полученный на электрических ри­сорушках, шлифованный. Но такой рис молено приобре­сти только на колхозных рынках. С него снята только семенная шелуха, он не шлифован, имеет ребристую по­верхность. На ней хорошо видны красноватые (у неко­торых сортов) мелкие пятнышки или черточки вдоль рисинок. Такой рис очень богат разными витаминами. При варке плова он дает большой припек, в готовом блюде имеет прекрасные вкусовые качества. Но перед приготовлением плова его надо обязательно перебрать, так как попадаются мелкие камешки, курмак (семена просовидного сорняка) .и отдельные необрушенные зер­на, промыть три раза в холодной и один раз в горячей воде.
В результате обработки на электрических рисоруш­ках получают самый чистый рис. Но с него снята не только семенная оболочка, но и часть алейронового слоя.
Этот рис не относится к шлифованному. Если вни­мательно посмотреть, то можно легко заметить ребрис­тую поверхность.
Крупа с рисинками разной величины, с наличием меловых экземпляров и редко встречающимися отдель­ными необрушенными зернами, не просеянная от сечки, идет как 2-й сорт.
Шлифовка алейронового слоя производится на спе­циальных машинах. Такой рис относится к высшему сорту. Поступает в гастрономы, отпускается детским уч­реждениям и больницам для приготовления диетиче­ских блюд. По внешнему виду он белый, прозрачный, как перламутр, с гладкой поверхностью, просеян от сеч­ки, чистый, без примесей и пудры.
При обдирке зерна на рисорушках примерно 15— 20% риса дробится на половинки и более мелкие части. Эта отделенная от целых рисинок мелкая крупа назы­вается сечкой. Она не идет на приготовление плова, и рис с большим количеством раздробленных крупинок считается низкосортным. Но некоторые плововары с целью увеличения припека и снижения стоимости блюда к отборному рису добавляют 5—6% сечки. При варке плова сечка размягчается, и готовое блюдо приобретает кашеобразный вид, в нем рисинки прилипают друг к другу. Хотя вкусовые качества отвечают требованиям, но по внешнему виду он считается испорченным.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
салат апельсиновый рай
Баклажаны фаршированные
шашлычки волнистые
Камбала в мясном бульоне
куриный рулет с сыром