ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 9)

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

Уз б екск и и - 5. Зерно овальное, светло-кремовое, средней крупности. Масса 1000 шт.—28,5—29,5 г. Среднеспелый. Районирован в 1973 г. в Андижанской, Наманганской, Сырдарьинской, Ташкентской, Ферганской, Хорезмской областях и ККАССР.

Для плова малопригоден, иногда используется как заменитель, если пет других сортов.

Кроме этих сортов, в продажу поступает рис, привезенный из стран Юго-Восточной Азии, так называемый «бирманский». Он почти не пригоден для плова, хотя белого цвета, с высоким коэффициентом водопоглощения. Чтобы разработать рецепт из этого риса, мы провели очень много опытов. Оказалось, что, если увеличить количество масла, мяса, моркови, лука и специй вдвое против рецепта узбекского плова, а рис промыть в пяти-шести водах и замачивать в теплой подсоленной воде 3—4 ч, то можно получить плов, похожий на узбекский.

В продажу поступает рис, привезенный из Индии, Ирана, Афганистана. Тонкий, длинный, мелкий, бледно-желтого цвета, очень красивый, сыпучий, без следов пудры. У него высокая водопоглощаемость. Однако и этот рис не пригоден для варки узбекского плова из-за специфического запаха. Хотя именно этот запах высоко ценится индийскими, иранскими и афганскими кулинарами как естественный аромат продукта, исключающий необходимость добавления специй. сорт риса, но и способ его получения из зерна.

Если зерно риса очищено на водяной рисорушке, оно лучше для плова, чем полученный на электрических рисорушках, шлифованный. Но такой рис молено приобрести только на колхозных рынках. С него снята только семенная шелуха, он не шлифован, имеет ребристую поверхность. На ней хорошо видны красноватые (у некоторых сортов) мелкие пятнышки или черточки вдоль рисинок. Такой рис очень богат разными витаминами. При варке плова он дает большой припек, в готовом блюде имеет прекрасные вкусовые качества. Но перед приготовлением плова его надо обязательно перебрать, так как попадаются мелкие камешки, курмак (семена просовидного сорняка) .и отдельные необрушенные зерна, промыть три раза в холодной и один раз в горячей воде.

В результате обработки на электрических рисорушках получают самый чистый рис. Но с него снята не только семенная оболочка, но и часть алейронового слоя.

Этот рис не относится к шлифованному. Если внимательно посмотреть, то можно легко заметить ребристую поверхность.

Крупа с рисинками разной величины, с наличием меловых экземпляров и редко встречающимися отдельными необрушенными зернами, не просеянная от сечки, идет как 2-й сорт.

Шлифовка алейронового слоя производится на специальных машинах. Такой рис относится к высшему сорту. Поступает в гастрономы, отпускается детским учреждениям и больницам для приготовления диетических блюд. По внешнему виду он белый, прозрачный, как перламутр, с гладкой поверхностью, просеян от сечки, чистый, без примесей и пудры.

При обдирке зерна на рисорушках примерно 15— 20% риса дробится на половинки и более мелкие части. Эта отделенная от целых рисинок мелкая крупа называется сечкой. Она не идет на приготовление плова, и рис с большим количеством раздробленных крупинок считается низкосортным. Но некоторые плововары с целью увеличения припека и снижения стоимости блюда к отборному рису добавляют 5—6% сечки. При варке плова сечка размягчается, и готовое блюдо приобретает кашеобразный вид, в нем рисинки прилипают друг к другу. Хотя вкусовые качества отвечают требованиям, но по внешнему виду он считается испорченным.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ