цыпленок табака
соломоны
Баклажаны фаршированные
сырник
рыбный пудинг

Узбекский плов

ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 7)

Библиотека / Узбекский плов

Ш (шалы) — рис. Рисовую крупу получают после обрушения шалы. Из круп рис наиболее богат крахма­лом (88%); в его составе от 7 до 8% белковых веществ, 0,5 сахара и клетчатки, 0,8 жира и 0,6% воды. Кроме то­го, в нем содержатся витамины и минеральные ве­щества.
В республике функционирует Узбекский НИИ риса, который занимается селекцией, агротехникой и другими вопросами этой отрасли растениеводства.
8 десятой пятилетке на полях Узбекской ССР возде­лываются такие высокоурожайные селекционные сорта риса, как УзРОС-59, УзРОС-7—13, УзРОС-275, УзРОС-269, УзРОС-7, Каратол-79, Каратол-86, Узбекскпп-2, Узбекский-5, Дубовскпй-129 и другие, а также местные сорта: Кырмьтзы, Арпашалы и др. Однако такие замеча­тельные по кулинарным качествам местные сорта, как Девзира п Бугдайгурунч, из года в год зажимают все меньшую площадь, их сеют в основном рисоводы Ко-канда, Ферганы, Маргилана, Андижана, Намангана, Оша п Узгена на приусадебных участках, если они находятся в обводненных местах. Эти сорта не исполь­зуют и в селекции, считая, что они относительно мало­урожайны. Люди, возделывающие эти сорта, и плововары едины в мнении о том, что «их урожай в котле», так как эти сорта дают больше припека и обладают замеча­тельными вкусовыми качествами. Поэтому мы неодно­кратно выступали в печати в пользу сортов Девзира п Бугдайгурунч. Для их объективной оценки совместно с заведующей кафедрой общественного питания Москов­ского института народного хозяйства им. Г. В. Плехано­ва пр-оф. Е. П. Козьминой и научным сотрудником этого же института Н. Е. Саркисовой была определена пище­вая ценность этих сортов риса. Рис сортов Девзира
 
и Бугдайгуруыч, выращенный в 1964 г. в Андижанской области и обрушенный на местной водяной рисорушке, сопоставлялся с культурными сортами УзРОС-7, ДуГюв-екий-129 и УзРОС-269 урожая того же года, шлифован­ными на Ташкентском мелькомбинате № 13. Оказалось, что крупа из сорта Девзира по коэффициенту набухания (водопоглощения), питательности (табл. 1), по потере полезных веществ при варке и по внешнему виду в гото­вом блюде превосходит другие сорта. Ценители этого риса и плововары правы, что «урожай этого сорта в кот­ле»: для приготовления плова на 6—7 человек требуется 1 кг крупы из Девзиры, тогда как из других сортов — 15 кг.
Местный сорт Бугдайгурунч по химическому составу, по пищевой ценности не уступает сорту Дубов-скип-129: оба сорта дают хороший припек и обладают. отличным внешним видом готового блюда.
Как видно из табл. 2, местные сорта риса содержат меньше крахмала, больше жира, минеральных веществ, клетчатки и, главное, витамина В2 и холина. Витамин в 2 (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участву­ет в обмене аминокислот и т. д. Его недостаток приво­дит к поражению кожи, вызывает коматозное состояние.
 
 
Холин участвует в синтезе многих соединений в орга­низме, предотвращает тяжелые заболевания печени, воз­никающие при накоплении в ней жира.
Витамина В2 и холина больше содержится в перифе­рийных слоях зерна риса. Поэтому излишнее шлифова­ние при выработке из него крупы может привести к уменьшению или почти полной потере этих полезных веществ.
О рисе Ибн Сина писал: «...Рис дает хорошее пита­ние... Если сварить с молоком и миндальным маслом, он становится еще питательнее и лучше и отпадает его сушащее и закрепляющее свойство, особенно (если) его мочить одну ночь в воде с отрубями. Рис принадлежит к средствам, медленно охлаждающим и очищающим... Сгущенный отвар риса па воде до некоторой степени за­крепляет желудок...»
'Таким образом, для плова лучше использовать ме­нее крахмалистые сорта.
 
Девзира. Местный древний сорт; на вид продол­говатый с ребристой поверхностью розового оттенка. В пригоршнях хрустит, что свидетельствует о сухости и высоком водопоглощении крупы. Крупа матовая, мно­го пудры, розоватого цвета. Зерна крупные, 1000 шт. ве­сят 34—35 г.
Выращивается в основном в Ферганской долине.
 
Бугдайгурунч. Местный сорт; зерна овально-яйцевидной формы белого цвета, перламутровые. В прИгоршпях хрустит, к ладоням -прилипает пудра белого цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 33—34 г. Выращи­вается в основном в Ферганской долине, вокруг Кокан-да, Ферганы, Андижана, Намангана. Перед приготовле­нием плова следует замочить в теплой подсоленной воде на 1—2 ч и больше.
 
Кенжов. Местный сорт. Зерно овальной .формы, несколько мельче, чем у предыдущих сортов: 1000 шт. весят 25—26 г. Цвет стекловидный, беловатый, прозрач­ный, пудры относительно мало. В пригоршнях нехрустя­щий. Несмотря на сухость и твердость рисинок, коэф­фициент водопоглощепия меньше, чем у других сор­тов.
Возделывается во всех областях Узбекистана, боль­ше в Ташкентской, Сырдарьинской областях и в Кара­калпакии. Считается высокоурожайным.
 
Копигплы. Местный сорт. Зерно длинное, круп­ное, рассыпчатое, почти без пудры. Масса 1000 шт.— 30—32 г. Цвет беловато-стекловидный с едва заметным бледно-голубым оттенком. В пригоршнях хрустит. При замачивании до приготовления плова размягчается да­же в холодной воде, при этом разрушается структура. Поэтому рекомендуется закладывать этот сорт риса в плов сразу же после промывки.
Конигилы возделывают в основном под Самаркан­дом — в пойме Зарафшана


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
рулет радость гурмана
салат апельсиновый рай
цыпленок табака
конструктор салатов
Подливка