ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 7)

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

Ш (шалы) — рис. Рисовую крупу получают после обрушения шалы. Из круп рис наиболее богат крахмалом (88%); в его составе от 7 до 8% белковых веществ, 0,5 сахара и клетчатки, 0,8 жира и 0,6% воды. Кроме того, в нем содержатся витамины и минеральные вещества.

В республике функционирует Узбекский НИИ риса, который занимается селекцией, агротехникой и другими вопросами этой отрасли растениеводства.

8 десятой пятилетке на полях Узбекской ССР возделываются такие высокоурожайные селекционные сорта риса, как УзРОС-59, УзРОС-7—13, УзРОС-275, УзРОС-269, УзРОС-7, Каратол-79, Каратол-86, Узбекскпп-2, Узбекский-5, Дубовскпй-129 и другие, а также местные сорта: Кырмьтзы, Арпашалы и др. Однако такие замечательные по кулинарным качествам местные сорта, как Девзира п Бугдайгурунч, из года в год зажимают все меньшую площадь, их сеют в основном рисоводы Ко-канда, Ферганы, Маргилана, Андижана, Намангана, Оша п Узгена на приусадебных участках, если они находятся в обводненных местах. Эти сорта не используют и в селекции, считая, что они относительно малоурожайны. Люди, возделывающие эти сорта, и плововары едины в мнении о том, что «их урожай в котле», так как эти сорта дают больше припека и обладают замечательными вкусовыми качествами. Поэтому мы неоднократно выступали в печати в пользу сортов Девзира п Бугдайгурунч. Для их объективной оценки совместно с заведующей кафедрой общественного питания Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова пр-оф. Е. П. Козьминой и научным сотрудником этого же института Н. Е. Саркисовой была определена пищевая ценность этих сортов риса. Рис сортов Девзира

и Бугдайгуруыч, выращенный в 1964 г. в Андижанской области и обрушенный на местной водяной рисорушке, сопоставлялся с культурными сортами УзРОС-7, ДуГюв-екий-129 и УзРОС-269 урожая того же года, шлифованными на Ташкентском мелькомбинате № 13. Оказалось, что крупа из сорта Девзира по коэффициенту набухания (водопоглощения), питательности (табл. 1), по потере полезных веществ при варке и по внешнему виду в готовом блюде превосходит другие сорта. Ценители этого риса и плововары правы, что «урожай этого сорта в котле»: для приготовления плова на 6—7 человек требуется 1 кг крупы из Девзиры, тогда как из других сортов — 15 кг.

Местный сорт Бугдайгурунч по химическому составу, по пищевой ценности не уступает сорту Дубов-скип-129: оба сорта дают хороший припек и обладают. отличным внешним видом готового блюда.

Как видно из табл. 2, местные сорта риса содержат меньше крахмала, больше жира, минеральных веществ, клетчатки и, главное, витамина В₂ и холина. Витамин в 2 (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участвует в обмене аминокислот и т. д. Его недостаток приводит к поражению кожи, вызывает коматозное состояние.

Холин участвует в синтезе многих соединений в организме, предотвращает тяжелые заболевания печени, возникающие при накоплении в ней жира.

Витамина В₂ и холина больше содержится в периферийных слоях зерна риса. Поэтому излишнее шлифование при выработке из него крупы может привести к уменьшению или почти полной потере этих полезных веществ.

О рисе Ибн Сина писал: «...Рис дает хорошее питание... Если сварить с молоком и миндальным маслом, он становится еще питательнее и лучше и отпадает его сушащее и закрепляющее свойство, особенно (если) его мочить одну ночь в воде с отрубями. Рис принадлежит к средствам, медленно охлаждающим и очищающим... Сгущенный отвар риса па воде до некоторой степени закрепляет желудок...»

'Таким образом, для плова лучше использовать менее крахмалистые сорта.

Девзира. Местный древний сорт; на вид продолговатый с ребристой поверхностью розового оттенка. В пригоршнях хрустит, что свидетельствует о сухости и высоком водопоглощении крупы. Крупа матовая, много пудры, розоватого цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 34—35 г.

Выращивается в основном в Ферганской долине.

Бугдайгурунч. Местный сорт; зерна овально-яйцевидной формы белого цвета, перламутровые. В прИгоршпях хрустит, к ладоням -прилипает пудра белого цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 33—34 г. Выращивается в основном в Ферганской долине, вокруг Кокан-да, Ферганы, Андижана, Намангана. Перед приготовлением плова следует замочить в теплой подсоленной воде на 1—2 ч и больше.

Кенжов. Местный сорт. Зерно овальной .формы, несколько мельче, чем у предыдущих сортов: 1000 шт. весят 25—26 г. Цвет стекловидный, беловатый, прозрачный, пудры относительно мало. В пригоршнях нехрустящий. Несмотря на сухость и твердость рисинок, коэффициент водопоглощепия меньше, чем у других сортов.

Возделывается во всех областях Узбекистана, больше в Ташкентской, Сырдарьинской областях и в Каракалпакии. Считается высокоурожайным.

Копигплы. Местный сорт. Зерно длинное, крупное, рассыпчатое, почти без пудры. Масса 1000 шт.— 30—32 г. Цвет беловато-стекловидный с едва заметным бледно-голубым оттенком. В пригоршнях хрустит. При замачивании до приготовления плова размягчается даже в холодной воде, при этом разрушается структура. Поэтому рекомендуется закладывать этот сорт риса в плов сразу же после промывки.

Конигилы возделывают в основном под Самаркандом — в пойме Зарафшана

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ