КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Камбала в мясном бульоне
осетинские пироги
фрикадельки по мексикански
Блины

Узбекский плов

ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 6)

Библиотека / Узбекский плов

В (вет) —соль. На первый взгляд соль может пока­заться незначительным компонентом плова, но она неза­менима. Многие продукты, закладываемые в плов, мож­но успешно заменить или просто отказаться от них. К примеру, можно не класть перец, барбарис, и без них будет хороший плов. Можно заменить такие основные продукты, как мясо — айвой, чесноком, казы, сало — растительным жиром, морковь — репой, редиской и да­же рис — специально приготовленной и мелконарезанной лапшой, яичной вермишелью и т. д. Но без соли нельзя приготовить множество блюд, в том числе и плов. Без соли блюда пресны, безвкусны. Соль — необходи­мый' элемент для человеческого организма.
Люди научились использовать соль в пищу в незапа­мятные времена. Но до того, как научились добывать поваренную соль, довольствовались растениями, содер­жащими разные минеральные соли; пекли на костре животных прямо с шерстью и шкурой, солевые вещест­ва из последних переходили в мясо. Племена, жившие вблизи морей и океанов, пили понемногу морскую во­ду и т. д.
Когда впервые была начата добыча соли, неизвест­но. Зато известно, что соль считалась самой драгоцен­ной вещью и играла важную роль в экономических и по­литических отношениях. История знает немало приме­ров существования в разных странах «солевых денег» достоинством порою выше золота. Известны также «со­левые бунты», «солевые войны», «солевые налоги» и пр.
На карте мира очень много географических назва­ний, связанных с солью: Солигалич, Усолье, Соликамск, Сольцы, Сольвычегодск (СССР), Залъцведель (ГДР), Зальцгиттер (ФРГ), Зальцбург (Австрия), Марсель (Франция), Тузкан (Узбекистан) и т. д.
Ибн Сина считал соль лекарственным средством: «Соль очищает, растворяет, вяжет и сушит вследствие способности растворять... Жженая соль сильнее сушит и сильнее растворяет — она препятствует гниению и по­лезна от утолщения селезенки...
Жженая соль очищает зубы от камня, в виде мази сводит кровоподтеки, где бы они не находились»
Все это мы привели, чтобы подчеркнуть, что в кули­нарии нет мелочей, каждый продукт имеет не только уз­кое, поварское, но и жизненно важное значение для че­ловека.
Поваренная соль поступает в продажу как экстра, высший I и II сорта. Сортность определяется по спосо­бу помола (крупный или мелкий), по внешнему виду (прозрачный или матовый).
Для плова употребляется соль только высшего или 1 сорта. Экстру подают в солонках на стол; она идет на заправку салатов из свежих овощей и готового блюда.
Необходимо отметить, что излишек соли вреден для организма (нарушается солевой обмен, отлагается в су­ставах) и портит вкус блюда настолько, что может сде­лать его несъедобным.
Норма соли на одного здорового человека составля­ет от 10 до 15 г в сутки, включая содержащуюся в хле­бе, в блюдах, натуральных продуктах и добавляемую в пищу во время еды. Дневная норма соли зависит от климатических условии, выполняемого труда, индивиду­альной потребности организма и т. п.
О (об) —вода. Каждому известно, что вода бес­цветная жидкость без запаха и вкуса, состоящая из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Вода — сре­да, в которой идут сложные реакции в процессе приготов­ления пищи, в частности плова. Наш опыт показывает, что для приготовления высококачественного плова зирвак надо кипятить не менее 45 мин., а когда плов гото­вится из мяса взрослых животных, конины и казы—час и дольше. Повсеместно для плова используют водопроводную воду, сильная хлорированностъ котороя часто затрудняет нормальную заправку плова соль. Это не исключается при использовании и колодезной поды, так как она содержит различные соли.
Самой лучшей для плова является вода горных ру­чейков и речная. Перед использованием ее необходимо отстаивать в течение 3—4 ч, положив в ведро очищен­ную луковицу, чеснок, либо веточку какой-нибудь ду­шистой травы (базилик или мята).
Водопроводную соду также желательно отстаивать не менее часа, при этом хлор осядет на дно посуды в ви­де пузырьков.
Вода в организме является основной средой, в кото­рой постоянно протекают процессы, связанные с обме­ном веществ. Вода не только среда для этих процессов, но и сама участвует в них. Она входит в состав всех жидкостей и тканей человеческого организма, па ее до­лю приходится около 65% его массы. Поэтому физиоло­гическая потребность человека в воде составляет 3—6 л в сутки, в зависимости от климатических условий, воз­раста, здоровья и т. д. Сюда входит вода, поступающая непосредственно с питьем, с жидкими блюдами (супа­ми), с овощами, фруктами, с густыми блюдами. Напри­мер, продукты, входящие в состав плова (лук, морковь, мясо), содержат от 60 до 85% воды. Часть ее испаряется при жарке, но восстанавливается за счет жидкости зирвака.
В плов наливается в 2 раза больше воды, чем закла­дывается риса. Большая часть ее поглощается рисом и дает припек. Еще одно замечательное свойство воды. Без нее человек не ощущает вкуса употребляемых про­дуктов. Без воды мы не можем ощущать ни сладкого, ни горького, ни кислого, ни соленого и т. д. Но «холод­ная вода вредит страдающим закупорками...»
Мы специально привели эту выдержку, так как сре­ди любителей плова Самарканда и Бухары бытует вред­ная для здоровья привычка — пить сырую воду после плова. Эта привычка даже превратилась в обычай — па свадьбах и больших угощениях после жирного, горячего плова на стол подают холодную водопроводную пли колодезную воду. Это очень вредно для организма и мо­жет привести к возникновению таких заболеваний, как гастрит, язва желудка, колит, и образовать закупорки. Дело в том, что жир, если он еще и животного проис­хождения, при поступлении холодной воды быстро «за­стывает» в желудке, что нарушает нормальное течение пищеварительных процессов. Прием же горячего чая после плова благоприятствует их нормальному проте­канию.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Салат-коктейль воздушный
соломоны
осетинские пироги
конструктор салатов
цыпленок табака