Узбекский плов
ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 6)
Библиотека / Узбекский плов
В (вет) —соль. На первый взгляд соль может показаться незначительным компонентом плова, но она незаменима. Многие продукты, закладываемые в плов, можно успешно заменить или просто отказаться от них. К примеру, можно не класть перец, барбарис, и без них будет хороший плов. Можно заменить такие основные продукты, как мясо — айвой, чесноком, казы, сало — растительным жиром, морковь — репой, редиской и даже рис — специально приготовленной и мелконарезанной лапшой, яичной вермишелью и т. д. Но без соли нельзя приготовить множество блюд, в том числе и плов. Без соли блюда пресны, безвкусны. Соль — необходимый' элемент для человеческого организма.
Люди научились использовать соль в пищу в незапамятные времена. Но до того, как научились добывать поваренную соль, довольствовались растениями, содержащими разные минеральные соли; пекли на костре животных прямо с шерстью и шкурой, солевые вещества из последних переходили в мясо. Племена, жившие вблизи морей и океанов, пили понемногу морскую воду и т. д.
Когда впервые была начата добыча соли, неизвестно. Зато известно, что соль считалась самой драгоценной вещью и играла важную роль в экономических и политических отношениях. История знает немало примеров существования в разных странах «солевых денег» достоинством порою выше золота. Известны также «солевые бунты», «солевые войны», «солевые налоги» и пр.
На карте мира очень много географических названий, связанных с солью: Солигалич, Усолье, Соликамск, Сольцы, Сольвычегодск (СССР), Залъцведель (ГДР), Зальцгиттер (ФРГ), Зальцбург (Австрия), Марсель (Франция), Тузкан (Узбекистан) и т. д.
Ибн Сина считал соль лекарственным средством: «Соль очищает, растворяет, вяжет и сушит вследствие способности растворять... Жженая соль сильнее сушит и сильнее растворяет — она препятствует гниению и полезна от утолщения селезенки...
Жженая соль очищает зубы от камня, в виде мази сводит кровоподтеки, где бы они не находились»
Все это мы привели, чтобы подчеркнуть, что в кулинарии нет мелочей, каждый продукт имеет не только узкое, поварское, но и жизненно важное значение для человека.
Поваренная соль поступает в продажу как экстра, высший I и II сорта. Сортность определяется по способу помола (крупный или мелкий), по внешнему виду (прозрачный или матовый).
Для плова употребляется соль только высшего или 1 сорта. Экстру подают в солонках на стол; она идет на заправку салатов из свежих овощей и готового блюда.
Необходимо отметить, что излишек соли вреден для организма (нарушается солевой обмен, отлагается в суставах) и портит вкус блюда настолько, что может сделать его несъедобным.
Норма соли на одного здорового человека составляет от 10 до 15 г в сутки, включая содержащуюся в хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и добавляемую в пищу во время еды. Дневная норма соли зависит от климатических условии, выполняемого труда, индивидуальной потребности организма и т. п.
О (об) —вода. Каждому известно, что вода бесцветная жидкость без запаха и вкуса, состоящая из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Вода — среда, в которой идут сложные реакции в процессе приготовления пищи, в частности плова. Наш опыт показывает, что для приготовления высококачественного плова зирвак надо кипятить не менее 45 мин., а когда плов готовится из мяса взрослых животных, конины и казы—час и дольше. Повсеместно для плова используют водопроводную воду, сильная хлорированностъ котороя часто затрудняет нормальную заправку плова соль. Это не исключается при использовании и колодезной поды, так как она содержит различные соли.
Самой лучшей для плова является вода горных ручейков и речная. Перед использованием ее необходимо отстаивать в течение 3—4 ч, положив в ведро очищенную луковицу, чеснок, либо веточку какой-нибудь душистой травы (базилик или мята).
Водопроводную соду также желательно отстаивать не менее часа, при этом хлор осядет на дно посуды в виде пузырьков.
Вода в организме является основной средой, в которой постоянно протекают процессы, связанные с обменом веществ. Вода не только среда для этих процессов, но и сама участвует в них. Она входит в состав всех жидкостей и тканей человеческого организма, па ее долю приходится около 65% его массы. Поэтому физиологическая потребность человека в воде составляет 3—6 л в сутки, в зависимости от климатических условий, возраста, здоровья и т. д. Сюда входит вода, поступающая непосредственно с питьем, с жидкими блюдами (супами), с овощами, фруктами, с густыми блюдами. Например, продукты, входящие в состав плова (лук, морковь, мясо), содержат от 60 до 85% воды. Часть ее испаряется при жарке, но восстанавливается за счет жидкости зирвака.
В плов наливается в 2 раза больше воды, чем закладывается риса. Большая часть ее поглощается рисом и дает припек. Еще одно замечательное свойство воды. Без нее человек не ощущает вкуса употребляемых продуктов. Без воды мы не можем ощущать ни сладкого, ни горького, ни кислого, ни соленого и т. д. Но «холодная вода вредит страдающим закупорками...»
Мы специально привели эту выдержку, так как среди любителей плова Самарканда и Бухары бытует вредная для здоровья привычка — пить сырую воду после плова. Эта привычка даже превратилась в обычай — па свадьбах и больших угощениях после жирного, горячего плова на стол подают холодную водопроводную пли колодезную воду. Это очень вредно для организма и может привести к возникновению таких заболеваний, как гастрит, язва желудка, колит, и образовать закупорки. Дело в том, что жир, если он еще и животного происхождения, при поступлении холодной воды быстро «застывает» в желудке, что нарушает нормальное течение пищеварительных процессов. Прием же горячего чая после плова благоприятствует их нормальному протеканию.
ГЛАВЫ
- Узбекский плов: химия, история, рецепты, культура
- НЕМНОГО ИСТОРИИ (Часть 1)
- НЕМНОГО ИСТОРИИ (Часть 2)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 1)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 2)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 3)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 4)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 5)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 6)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 7)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 8)
- ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 9)
- УСВОЯЕМОСТЬ ПЛОВА
- ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА
- ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
- ПОДАЧА ГОТОВОГО ПЛОВА
- ОТДЕЛЬНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ ПЛОВА
- ПЛОВЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ (Часть1)
- ПЛОВЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ (Часть 2)
- ПЛОВЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ (Часть 3)
- ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ БАРАНИНЫ, И ГОВЯДИНЫ (Часть 1)
- ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ БАРАНИНЫ, И ГОВЯДИНЫ (Часть 2)
- ПЛОВЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ (Часть 1)
- ПЛОВЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ (Часть 2)
- ПЛОВЫ БЕЗ МЯСА (Часть 1)
- ПЛОВЫ БЕЗ МЯСА (Часть 2)
- ПЛОВЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ БОБОВЫХ КРУП
- ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ МОРКОВИ
- ПЛОВЫ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ РИСА
- ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (Часть 1)
- ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (Часть 2)
- ПЛОВЫ ДЛЯ БОЛЬШОГО ЧИСЛА ЛЮДЕЙ (Часть 3)
- ПЛОВЫ ОСОБЫЕ (Часть 1)
- ПЛОВЫ ОСОБЫЕ (Часть 2)
- ПЛОВЫ ОСОБЫЕ (Часть 3)
- ЗИРВАК ВПРОК И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОВА
- ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
- САЛАТЫ К ПЛОВУ
- СЛОЖНЫЕ САЛАТЫ (Часть1)
- СЛОЖНЫЕ САЛАТЫ (Часть 1)
- ПРОСТЫЕ САЛАТЫ
- СОКИ И УКСУС К ПЛОВУ
- ЧАЙ ПОСЛЕ ПЛОВА (Часть 1)
- ЧАЙ ПОСЛЕ ПЛОВА (Часть 2)