ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 5)

Узбекский плов

Библиотека / Узбекский плов

Мясо имеет и целебные свойства. В народной медицине издавна известен метод лечения больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы мясным соком с добавлением пчелиного меда. Этот метод получил научное обоснование в X веке в произведениях Иби Сины. В «Трактате о сердечных лекарствах», говоря о лечебных свойствах мяса для сердечных больных, Ибн Сина дает и технологию приготовления лекарства из мясного сока, а в «Каноне врачебной науки» подробно описывает питательность и лечебные свойства мяса: «Мясо это пища, укрепляющая тело, и оно скорее всякой другой пищи превращается в кровь...».

О (олио) — жир. Узбекский плов нельзя приготовить без масла (жира). В нем используются жиры животного (баранье сало и топленое масло), растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное масло и др.) происхождения.

Говяжье, конское и козлиное сало являются тугоплавкими и быстро застывают в готовом блюде и во рту. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации с растительными. Для этого берут в равном количестве животный и растительный жиры и перетапливают отдельно с добавлением соли и луковицы, затем соединяют в горячем виде и оставляют впрок. В такой комбинации жиры приобретают очень нежный вкус и аромат, повышается и их усвояемость.

В лечебном питании существуют методы приготовления блюд на комбинированном жире для больных гипертонической болезнью.

В узбекской кулинарии есть более десяти видов комбинаций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопковое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конским салом, хлопковое масло с костным жиром, хлопковое масло с птичьим жиром, топленое масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром п т. д. Существуют комбинации не только двух, но и трех-четырех видов жира; хлопковое и топленое масло с говяжьим и бараньим салом и т. д.

Пищевая промышленность Узбекистана выпускает специальное пловное масло, приготовленное из масел, извлеченных из ядрышек косточковых (урюк, персик и др.). Ореха, сои, арахиса с хлопковым мае л (Ял и животным жиром. Этот комбижир обладает высокими кулинарными и вкусовыми качествами.

Все жиры состоят из различных жирных кислот и глицерина. Твердая или жидкая консистенция жиров при комнатной температуре зависит от состава этих кислот. Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма. Калорийность жиров в 2 раза с лишним выше, чем углеводов и белков. Кроме того, жиры придают плову высокие вкусовые качества, смягчают грубость обрабатываемых в них продуктов.

Важна и технологическая ценность — они выдерживают очень высокую температуру (от 200 до 300°), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества лука, моркови и мяса, что придает плову красивый внешний вид. Жиры обладают способностью поглощаться продуктами, делая их более сочными и нежными.

Каждый плововар должен знать о том, что жиры должны приниматься в количествах, необходимых для восполнения затрат энергии организмом. Потребность здорового взрослого человека в жире составляет от 75 до ПО г в сутки. Она зависит и от сезона года, климатических условий, выполняемого труда, возраста человека и других факторов. Люди, занимающиеся физическим трудом, спортом, молодые должны потреблять их больше, чем работники интеллектуальных видов труда, пожилые и т. д. Чрезмерное употребление жиров ведет к ожирению.

Ожирение может возникать и при нарушении обмена веществ в организме, при чрезмерном приеме не только жиров, но и углеводов. Норма углеводов определена диетологией в пределах 400—500 г, по не менее 100 г для нормального человека в сутки, белков — от 100 до 180 г.

Плов как раз и является жиро-углеводно-белковык блюдом. Следовательно, злоупотребление им — прямой путь к ожирению с очень неприятными последствиями для здоровья.

Поэтому народный опыт говорит, что плов надо употреблять не каждый день, а раз в неделю, а то и раз в месяц, на свадьбах и в праздники, кушать его следует не досыта, а не доедая, тогда только он пойдет впрок.

Самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное сало. С ним готовое блюдо получается отменным, с топким букетом вкуса и аромата.' Это вызывает хороший аппетит, который усиливается в процессе еды и не прекращается даже после ощущения полной сытости.

По правилам кулинарии, аппетитность любого блюда— важнейший показатель его высокого качества. Но это не должно вести к перееданию, в процессе еды надо 'вовремя остановиться. Нельзя забывать, что плов может быть полезным только один раз в недолю.

Плововару же следует помнить слова Ибп Сипы: «Жирное мясо опускает желудок... Курдюк хуже, чем жирное мясо; он плохо переваривается».

Готовя плов, необходимо учитывать жирность используемого мяса. У баранины средней упитанности она определяется в пределах 8—10% от общего веса мяса, выше средней — 20—25%, специального откорма—еще выше. В говядине жира соответственно 4—6 и 10—15%, в мясе птицы (куры, утки, гуси и индюшки) — 10—15%, Конина содержит жира 5—7 и 8—10%, казы—20— 25%, постдумба²— 40—50%.

Если этого не учитывать, то плов из полезного и, в известном смысле, диетического блюда может превратиться в свою противоположность.

Кроме того, жиры имеют одно ненужное для кулинарии свойство — нейтрализовать аромат специй и приправ и ряда других продуктов. В плов же для улучшения вкусовых и ароматических качеств кладут бумин (зира), барбарис (зирк), черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, зеленый лук, чеснок, айву, кишмиш (изюм), а иногда и курагу. Лишнее количество жира, особенно животного происхождения, может сильно препятствовать выявлению замечательного букета аромата этих продуктов. Б жирном плове нельзя правильно ощутить жгучесть красного стручкового перца и его неповторимый аромат, теряется в нем и ощущение нормальной солености.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ